Тема 9 . Роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименТу.
План:
1. Роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності.
2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименТу.
1. Роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності.
Холодні закуски і страви це досить різноманітна група страв до якої відносяться різноманітні салати, вінегрети, страви з риби та рибопродуктів, м’яса та м’ясопродуктів, холодці, завиванці, страви з яєць тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м’ясо, рибу, яйця.
Роль холодних страв та закусок у харчуванні людини досить суттєва. Вони розраховані на збудження апетиту перед основними стравами – цим і пояснюється традиційний порядок подачі їх до столу.
Холодні закуски із сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м’яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини – жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м’ясо відварне з гарніром та ін.).
У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м’ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонез тощо.
Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі.
Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.
Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м’ясо, птицю, дичину, гриби, рибу) для них нарізують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах (кроншелях) і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того, закуски запікають також у волованах, циліндрах з хліба, на крутонах.
Від гарячих других страв вони відрізняються меншою масою, гострішим смаком і тим, що їх подають без гарніру (Додаток № 12).
При виготовленні більшості холодних страв і закусок продукти спочатку піддають тепловій обробці, потім подрібнюють, протирають і порціонують. Ці операції можуть привести до вторинного мікробіологічного обсемінення продуктів, по цьому приготування, оформлення і реалізація повинні вироблятися при строгому дотриманні санітарно-гігієнічних правил і розмежуванні виробництва різних виробів по видах використовуваної сировини. Інструмент, інвентар і посуд варто маркувати, тому що сировина і варені продукти обробляють окремо. Для виготовлення страв придатні тільки бездоганно свіжі продукти. Терміни реалізації і температура збереження сировини, напівфабрикатів і готової продукції повинні строго дотримані. Витрата солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, салату, цибулі) для оформлення страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію закусок і холодних страв, г (нетто): сіль – 2-3, перець мелений – 0,02, перець горошком – 0,05, лавровий лист – 0,01, салат і зелена цибуля – 5-10, перець солодкий – 5-10, петрушка і кріп (зелень) – 2-3. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °С гарячих – 55-60 °С. За характером кулінарної обробки й основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати, страви з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.
2.Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименТу. Різноманітні холодні страви і закуски класифікують за видами сировини і способом приготування на наступні групи: бутерброди, гастрономічні товари і консерви (порціями), салати та вінегрети, страви та закуски з овочів і грибів, морепродуктів, м’яса та м’ясопродуктів, яєць і ін. Підготовку овочів для приготування холодних страв і закусок роблять різними засобами.
Картоплю, моркву та буряк піддають тепловій обробці двома засобами: спочатку варять їх у лушпинні, а потім очищують, або навпаки. Для покращення санітарного стану та якості салатів та вінегретів картоплю відварюють у очищеному вигляді та нарізають після охолодження. Сорти картоплі, що погано розварюються, можна нарізати до теплової обробки, а для кращого збереження шматочками форми воду у процесі варіння підкислити. Буряк та моркву очищують, нарізають шматочками та припускають. Для збереження кольору буряку та форми шматочків моркви відвар можна підкислювати, а до моркви для кращого засвоєння каротину додавати рослинне масло.
Звернути увагу, що у технології виробництва холодних страв і закусок широко розповсюджені різноманітні бенкетні закуски.
Бенкетні закуски. До них відносять канапе, а також корзиночки та воловини з різними продуктами.
Канапе – це маленькі, гарно оформлені фігурні бутерброди, які використовуються у якості закуски та для оздоблення столу на урочистих вечорах. Готують їх переважно на пшеничному хлібі, який нарізають смужками товщиною 0,5 см, шириною – 5 – 6 см та підсушують у жарочній шафі.
Підготований охолоджений хліб змазують вершковим маслом, зверху кладуть нарізані смужками продукти, гарно оформлюють (бордюром з масла, ікрою, шматочками маслин, нарізаними яйцями та ін.), а потім нарізають шматочками різної форми розміром із сірниковий коробок.
У якості бенкетних закусок використовують також корзиночки і воловини з різним продуктами та кулінарними виробами.
Для приготування закусочних корзиночок здобне прісне тісто розкачують у пласт товщиною 2 – 3 мм, вирізають з нього круглячки, укладають їх до металевих формочок, засипають крупою (щоб збереглась форма) і випікають.
Воловини готують з прісного листкового тіста, яке розкатують у пласт товщиною 4 – 5 мм, а потім вирізають з нього круглячки та кільця з рівним зовнішнім діаметром. Кільця укладають на змазані яйцем круглячки, змазують яйцем та випікають. За рахунок піднімання тіста висота кілець значно збільшується і всередині них утворюється порожнина, до якої поміщають продукт.
Випечені корзиночки та воловини наповнюють салатами із птиці, салатами з крабів, ікрою, м’якоттю відварених курей, нарізаною соломкою та заправленою майонезом, паштетом з печінки та ін.
У технології приготування салатів і вінегретів звернути увагу на наступне.
Продукти, з яких готують салати і вінегрети, необхідно попередньо охолоджувати до температури 8…10 оС. Овочеві суміші із варених овочів слід готувати не раніше ніж за 1 – 2 год. до реалізації продукції, а салати зі свіжих овочів слід готувати за часом реалізації. Для кращого зберігання смаку та зовнішнього вигляду салати і вінегрети рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією.
При відпуску заправлені продукти укладають горою в салатники чи інший посуд та прикрашають частиною продуктів, що входять до рецептури страви (шматочки м’яса, краби, яйце, листя салату, зелена цибуля, кільця цибулі та ін.).
На заготівельних підприємствах готують салат із капусти квашеної, термін зберігання якого при температурі 4…8 оС 24 год. Салат можна використовувати у якості самостійної страви або гарніру до м’ясних чи рибних страв. Крім того, виготовляють напівфабрикати салатів м’ясного, столичного та рибного із терміном зберігання 12 год. при температурі 4…8оС. Перед реалізацією напівфабрикати заправляють майонезом.
Самостійно, користуючись збірником рецептур, вивчити технології приготування закусок із сиру та яєць, а також холодних страв та закусок української кухні з овочів, риби, м’яса, сиру, яєць, сала.
Контрольні питання:
1. Дати характеристику класифікаційним ознакам холодних страв і закусок.
2. Яке значення холодних страв і закусок у харчуванні людини?
3. Технологія приготування бенкетних закусок.
4. Які санітарно-гігієнічні вимоги до технології приготування холодних страв та закусок?
5. Які холодні страви і закуски характерні для української кухні?
Література:
1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.
Ви прочитали: "577 роль холодних страв у харчуванні характеристика харчовоі та біологічноі цінності класифікація за сукупними ознаками шляхи"Читати далі