Лекція 5. Роль соусів у харчуванні, характеристика…

Лекція 5. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­Ту, призначення

План:

1. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності.

2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­Ту, призначення

3. Технологія напівфабрикатів для соусівТехнологія універсальних напівфабрикатів різного

1. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності. При виготовленні і подачі страв на ПРГ використовують соуси власного виробництва і промислового вироблення.

Соуси додають стравам соковитість, особливий смак і аромат, часто збагачують склад, підвищують їх калорійність, порушують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви. Це обумовлено наявністю в них екстрактних, ароматичних і смакових речовин, які підсилюють секрецію травних залоз.

Соуси подають до готових страв і використовують в процесі їх приготування (тушкують або запікають з соусом).

Для додання соусам смаку і аромату використовують спеції, прянощі і приправи: перець горошком, лавровий лист, мускатний горіх, естрагон, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ванілін, сіль і ін.

2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­Ту, призначення. Соуси підрозділяють на декілька груп по характеру рідкої основи, використовуваної для їх приготування, температурі подачі і іншим ознакам.

До кожної групи входить декілька різновидів, що відрізняються одна від одної набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані і молоці готують з борошняною пасеровкою.

Класифікація соусів за сукупними ознаками

3.Технологія напівфабрикатів для соусів Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності, що виготовляються в підприємствах харчування. Варіння бульйонів. Основою червоних соусів служить коричневий бульйон. Для його приготування кістки промивають, нарубуют на шматки завдовжки 5…7 см і обсмажують, періодично помішуючи, в жарових шафах при 160…170 °С з додаванням моркви, петрушки і цибулі. Баранячі, телячі, свинячі кістки, кістки птиці й дичини смажать 30…40 хв, яловичі — 1… 1,5 год. Коли кістки придбають світло-коричневий колір, жир зливають, а кістки з овочами перекладають в казани, заливають гарячою водою (співвідношення кісток і води 0,5… 1 : 1,5) і варять 5…6 год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Бульйон проціджують. Можна додавати в нього м’ясний сік («сочок»). Крім того, готують бульйон концентрований (фюме) з виходом 1 кг з 5 кг кісток (води беруть з урахуванням википання 7,5 кг на 5 кг кісток).

Для білих соусів готують бульйон з необсмажених кісток. Їх рубають, заливають холодною водою (співвідношення 0,5… 1:1,4) і варять при слабкому кипінні 3…4 год. За 40…60 хв до закінчення варіння кладуть моркву, цибулю, коріння петрушки або селери. Бульйон проціджують.

Пасерування муки. Мука додає соусам необхідну консистенцію. У більшості соусів кількість муки складає 50 г на 1 кг соусу і лише в густих молочних — 130 г. Сира мука додає соусам клейкість і неприємний смак, тому її заздалегідь пасерують: підсушують без зміни кольори при 120 °С або до світло-коричневого кольору при 150 °С.

При пасеруванні в муці збільшується вміст водорозчинних речовин. Білки муки денатурують, унаслідок чого втрачають здатність до набухання і утворення клейковини. Зміна забарвлення і поява специфічного запаху обумовлені реакцією меланоїдиноутворення. Велике значення мають також декстринізація крохмалю і руйнування (деструкція) його зерен. При цьому здатність крохмалю набухати в гарячій воді й утворювати в’язкі розчини знижується.

Пасерують муку з жиром і без нього. У першому випадку просіяну муку додають в розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання муки і перешкоджає утворенню грудочок при розведенні бульйоном.

Для приготування безжирового пасерування муку змішують з сіллю і нагрівають, періодично помішуючи.

Контрольні питання:

1. Як класифікуют соуси основним видзнакам?

2. Які види пасеровок видоми?

3. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності, що виготовляються в підприємствах харчування.

4. Яка роль соусів у харчуванні людини?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.