При централізованому виробленні салатів з картоплею для постачання доготовочних підприємств громадського харчування й буфет-роздавальних може бути застосована наступна технологія їхнього готування. Картопля, м’ясо, рибу, солоні огірки й інші сировинні компоненти салату, що пройшли первинну механічну обробку, подрібнюють на кубики з довжиною ребра 10 мм, після чого продукти окремо піддають кулінарній обробці до готовності в перфорованих функціональних ємностях у пароварильних шафах або пароконвектоматах (солоні огірки припускають в огірковому розсолі), швидко прохолоджують до 10 °С; яйця піддають санітарній обробці, варять вкруту, прохолоджують у воді, очищають, нарізають кубиками; зелений горошок консервований після розкриття банок перекладають у ємність разом з відваром, проварюють, прохолоджують у відварі підготовлені охолоджені продукти звільняють від відвари й укладають у функціональні ємності пошарово: солоні огірки, м’ясо (або риба), зелений горошок, яйця заповнену ємність упаковують, маркірують і направляють на додаткове охолодження до 0…4 °З.
Заправку салатів майонезом роблять у місці реалізації при їх порціонуванні. Уміст функціональної ємності попередньо добре перемішують дерев’яною лопаточкою для рівномірного розподілу компонентів салату. Строк реалізації салатів з картоплею 12 ч. Наведені вище приклади технології охолоджених салатів і інших холодних закусок показують, що всі операції виконують із урахуванням необхідності мінімального контакту продукту з руками виробничого персоналу, створення кислої реакції середовища (рН 4 і нижче), несприятливої для розвитку й розмноження патогенної мікрофлори, швидкого охолодження компонентів і готових блюд.
За мікробіологічними показниками холодні закуски, вироблювані як охолоджені блюда, повинні задовольняти наступним вимогам: загальне число мікроорганізмів не повинне перевищувати 103 в 1 м; бактерії групи кишкової палички повинні бути відсутні в 1 м продукції; коагулазопозитивні стафілококи повинні бути відсутні в 1 м продукції; бактерії роду протея — в 0,1 м; бактерії роду сальмонел — в 25 м продукції.
Супи. Як охолоджені блюда виробляють супи заправні, пюреподібні й бульйони з гарніром. Охолоджений суп являє собою гарнірну частину, доведену до готовності й занурену в невелику кількість концентрованого бульйону.
Концентровані бульйони (щільність 1,02…1,04) готують звичайно з м’ясокісткової сировини. Продукти, що швидко розварюються (картопля, локшина, свіжа капуста й ін.) закладають у концентрований киплячий бульйон, додають пасеровані лук, морква, пюре, сіль, спеції й варять до рівності. Продукти, що погано розварюються (буряк, крупи, бобові, квашена капуста й ін.) варять або гасять окремо до готовності. Для пюреподібних супів варені продукти подрібнюють і протирають у гарячому стані, борошно пасируют при 11О °С у плин 1 ч, періодично перемішуючи дерев’яною лопаточкою. Свіжоприготовлені супи фасують і направляють на охолодження. У місцях споживання в охолоджені супи додають гарячу воду, доводять до кипіння й проварюють при кипінні 20 хв.
М’ясні, рибні блюда, гарніри, соуси. При формуванні асортиментів м’ясних, рибних і овочевих охолоджених блюд перевагу віддають натуральним м’ясу й рибі (на відміну від рубаних виробів), а також м’ясу, м’ясопродуктам і овочам у соусі. Соуси застосовують, як правило, з високою кислотністю — червоний, червоний цибульний, червоний кисло-солодкий, зметаний, білий соус-розсіл (із солоними огірками) і ін. Як гарніри використають капусту тушковану, картопляне пюре, розсипчасті каші.
Свіжоприготовлені м’ясні, рибні блюда, гарніри й соуси в гарячому виді розфасовують і направляють на охолодження. По органолептичних і фізико-хімічних показниках охолоджені м’ясні, рибні блюда, соуси й гарніри повинні відповідати звичайній продукції підприємств громадського харчування, приготовленої відповідно до діючих технологічних інструкцій. За мікробіологічними показниками охолоджені м’ясні та інші блюда до кінця гарантійного строку зберігання повинні відповідати тим же вимогам, що й холодні закуски.
Солодкі блюда (десерти). В охолодженому варіанті готують в основному фруктово-ягідні й рідше — молочні десерти. Найбільше поширення одержали фрукти в сиропі, желе, муси, печені яблука, фруктово-рисові запіканки в інші блюда, готування яких пов’язане з тепловою обробкою компонентів і блюда в цілому. При відборі сировини віддають перевагу плодам і ягодам з досить високою кислотністю. рн блюд повинен бути не вище 4. При необхідності в рецептуру включають лимонну кислоту.
По органолептичних і фізико-хімічних показниках якості охолоджені десерти повинні відповідати до кінця зберігання свіжоприготовленим блюдам. За мікробіологічними показниками охолоджені десерти повинні задовольняти тим же вимогам, що й холодні закуски, вироблювані як охолоджені блюда.
Виробничий процес вироблення охолоджених блюд повинен перебувати під постійним мікробіологічним контролем, що може здійснювати власна лабораторія або територіальна лабораторія Санепідслужби за договором. Результати аналізів реєструють у спеціальному журналі й доводять до відома керівництва підприємства-виготовлювача. Нижче наведена періодичність мікробіологічного контролю виробництва.
Сировина (м’ясо, риба) Кожна партія
Готова продукція Щодня, кожна партія
Повітря виробничих приміщень Не рідше 1 рази в декаду
Устаткування, інвентар Не рідше 1 рази в тиждень
Тара для розфасовки готової Не рідше 1 рази в декаду продукції, пакувальні матеріали
Руки персоналу Не рідше 1 рази в тиждень
Фасування охолоджених блюд. Це важлива виробнича операція, від якої в значній мірі залежать мікробіологічні показники якості охолоджених блюд у процесі зберігання. Холодні закуски й солодкі блюда розфасовують безпосередньо в холодному цеху, при цьому блюда і їхні компоненти необхідно зберігати до фасування в холодильнику при температурі не вище 4 °С.
Гарячі блюда розфасовують безпосередньо в гарячому цеху, при цьому температура їх повинна бути не нижче 70 °С.
При розфасовці закусок, блюд і кулінарних виробів використають чистий стерилізований інвентар — мірні ложки, совкові лопаточки, транжирні качани, щипці, лійки й ін. При необхідності ручний фасування кулінарних виробів працівники повинні надягати гумові рукавички або спеціальні рукавички для фасування гарячих виробів.
Принципове значення для ефективного охолодження мають маса розфасованого блюда в одиниці впакування й товщина шаруючи продукту. Це пов’язане з необхідністю забезпечити швидке охолодження кулінарної продукції до низьких позитивних температур (не вище 4 °С). При розфасовці гарячої продукції в полімерні пакети маса їхнього вмісту повинна бути в межах 1300… 1500 р. При фасовке охолоджених блюд у функціональні ємності системи «Гастроном», виготовлені відповідно до європейського стандарту ЕН-631, перевагу віддають ємностям висотою 40, 65 або 100 мм із ручками й кришками марки GN 1/1 (розміри в плані 530 х 325 мм) місткістю 5,5, 9 і 14 л відповідно. З погляду ефективності охолодження продукції функціональні ємності з нержавіючої сталі переважніше пластмасових. Розрахунковим і експериментальним шляхом установлені наступні оптимальні кількості (кг) охолодженої продукції, фасуємої у гастроємкости СЫ 1/1 висотою 65 мм: риба смажена 3, холодні десерти 4, холодні закуски, супова основа, гарячі м’ясні овочеві блюда, гарніри й кулінарні вироби 5.
Функціональні ємності, заповнені свіжоприготовленою кулінарною продукцією, щільно закривають кришками, після чого кожну ємність оклеювають у поздовжньому напрямку паперовою стрічкою за ДСТ 10459-72 (замість опломбування). На кожну ємність прикріплюють етикетку із вказівкою найменування продукту і його виду; назви організації-виготовлювача і її юридичної адреси; маси продукту або кількості порцій; умов зберігання; дати виготовлення й строків реалізації; номерів зміни й пакувальника.
Фасовані, упаковані й маркіровані блюда негайно, без затримки повинні бути спрямовані на охолодження.
Охолодження свіжоприготовлених закусок, блюд і кулінарних виробів повинне бути інтенсивним. Температура в геометричному центрі продукту повинна знизитися з 70 до 10 °С не більш ніж за 2 ч. Ця вимога обумовлена необхідністю швидкого подолання температурного інтервалу, сприятливого для розмноження мікроорганізмів, що потрапили в готову продукцію з інвентарю, тари, повітря й інших джерел. Кулінарну продукцію з температурою не вище 10 °С переміщають у звичайні холодильні камери й шафи, де вона зберігається при температурі 0…4 °З.
Холодильні шафи й камери оснащені вентиляторами, що працюють від реверсивних електродвигунів, що забезпечує інтенсивний рух охолодженого повітря від випарника холодильної установки до продукту й назад. При великомасштабному виробництві холодильні камери оснащують високопродуктивними повітроохолоджувачами. На швидкість охолодження продукції великий вплив робить характер теплоотводящей середовища. Продукція, фасована в герметизированные полімерні пакети, швидко прохолоджується при зануренні в холодну воду температурою 0…2″С. Параметри охолодження продукції — температуру, швидкість руху повітря й ін. — установлюють розрахунковим шляхом залежно від виду продукції, кількості продукту й геометричних розмірів тари, кінцевої температури охолодження й ін. Втрати маси охолоджуваної продукції звичайно не перевищують 1,25 %.
ПАКУВАЛЬНІ МАТЕРІАЛИ ДЛЯ ОХОЛОДЖЕНИХ І ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ БЛЮД
Застосування нових пакувальних матеріалів істотно розширює можливості реалізації охолоджених і бистрозамороженних блюд населенню. Загальні вимоги до пакувальних матеріалів: нешкідливість для людини, достатня механічна міцність, гігієнічність, надійність герметизації, термостійкі при розігріві блюд. Сукупність відзначених властивостей пакувальних матеріалів забезпечує многофункциональность виготовленої з них тари й упакування, що призначає одночасно для фасовки й упакування, охолодження, зберігання, транспортування й розігрівання кулінарної продукції без її перекладання.
Для блюд і кулінарних виробів, уживаних у їжу без попередньої теплової обробки, застосовують ламінірованний картон, алюмінієву фольгу, полімерні матеріали, нержавіючу сталь. Для продукції, що вимагає попереднього розігріву, застосовують алюмінієву фольгу, харчовий алюміній, нержавіючу сталь, а також термостійкого сорту полімерних матеріалів, дозволені органами санітарного нагляду для контакту з харчовими продуктами при підвищених температурах.
Для підприємств харчування промислової зони й навчальних закладів краща багаторазовая тара, наприклад функціональні ємності з нержавіючої сталі із засобами їхнього переміщення (стелажами й контейнерами). У світовій практиці широко застосовуються одноразові тара й упакування (коробки з ламінірованного картону, алюмінієвої фольги, пакети й коробки з полімерних матеріалів) для організації харчування нечисленних розосереджених колективів, а також для продажу населенню кулінарної продукції через роздрібну торговельну мережу.
Тара й пакувальні матеріали, що контактують із охолодженими блюдами, повинні зберігатися в умовах, що виключають їхнє забруднення. Загальна обсеміненість поверхонь не повинна перевищувати 20 кл. на 100 див2, бактерії групи кишкової палички повинні бути відсутні.
ЯКІСТЬ ОХОЛОДЖЕНИХ БЛЮД
Якість охолоджених блюд, що надходять на реалізацію, повинне в максимальному ступені відповідати якості свіжоприготовлених блюд. Цієї основної мети підлегла вся технологія їхнього виробництва — від підбора асортиментів, підготовки сировини до обґрунтування оптимальних строків їхнього холодильного зберігання, умов розігріву перед уживанням.
Реферати :