565 загальна характеристика сучасний стан виробництва та споживання асортимент напівфабрикатів страв та кулінарних виробів го – №6

1,1’— м’ясо в кисло-солодкому соусі; 2,2’— гуляш із яловичини; 1 і 2-свіжоприготовлені блюда

Τ, хв.

Блюда, приготовлені з м’ясної сировини, що має загальну мікробну обсеміненость вище 5 • 106 кл., зберігалися значно гірше, латентний період розвитку мікрофлори охолоджених блюд скорочувався в 2…3 рази. Це ставиться в першу чергу до тефтельок, що готують із котлетного м’яса.

Загальною закономірністю для всіх охолоджених блюд

є те, що при їхньому холодильному зберіганні різке збільшення чисельності мікроорганізмів спостерігається на тлі цілком задовільних органолептичних показників їхньої якості, що дає підставу розглядати мікробіологічні показники якості як ведучі, а в деяких випадках – критичні.

Такі фізико-хімічні показники якості охолоджених блюд, як зміст сухих речовин, білка, жиру, натрію хлориду, кислотність досить стабільні.

У загальній оцінці харчової цінності охолоджених блюд важлива роль належить біологічним методам визначення ступеня гідролізу білків травними ферментами. На мал. 14.4 показано, що як пепсин, так і трипсин гидролизуют білки охолоджених блюд, що зберігалися, гірше, ніж білкисвіжоприготовлених блюд. Ці дані погодяться з результатами переварюванняхарчових речовин охолоджених блюд тест-мікроорганізмом «реснітчата інфузорія». Зниження перетравності білків пояснюється утворенням вуглеводно-білкових і ліпідно-білкових комплексів, резистентних до дії протеолитических ферментів.

РОЗІГРІВ ОХОЛОДЖЕНИХ БЛЮД

Охолоджені блюда розігрівають безпосередньо перед уживанням. Повторне охолодження не допускається.

Критерієм готовності до вживання розігрітого блюда служить досягнення температури в геометричному центрі виробу 85ᵒС, що відповідає умовам відмирання вегетативних форм більшості видів мікроорганізмів, у тому числі бактерій, потенційно небезпечних для людини.

Гарні результати при розігріванні охолоджених блюд досягаються при використанні мікрохвильових печей, коли за 1…2 хв температура по всьому обсязі блюда або кулінарного виробу досягає 90…95 ˚С. Поряд із цим для розігріву охолоджених блюд можуть бути використані всі основні теплові апарати, наявні на підприємствах громадського харчування: харчоварочні казани, плити, жарочні шафи, пароварочні шафи, пароконвектомати.

Для більшості готових блюд і кулінарних виробів характерна погана теплопровідність, у зв’язку із чим температура середовища, що гріє, при розігріванні блюд повинна відповідати нижньому або середньому щаблю нагрівання теплового апарата. При розігріванні блюд у функціональних ємностях відбувається втрата вологи. У зв’язку із цим перед розігріванням у кожну ємність додають гарячу кип’ячену воду: при розігріванні в пароварочних шафах 1 %, у жарочних шафах — 2 % маси вмісту ємності.

На початку й у процесі розігрівання вміст функціональної ємності перемішують дерев’яною лопаточкою для забезпечення рівномірного прогрівання її вмісту й попередження підгоряння.

Тривалість розігрівання охолодженого блюда залежить від його складу й виду теплового апарата. Так, блюда типу «м’ясо Тушковане в соусі» у жарочній шафі при 160 ˚С розігріваються 25-30 хв, тефтельки-35 хв. У пароварочних шафах ці ж дотримувала Розігріваються 60…70 хв (температура середовища, що гріє, 95 ˚С).

Охолоджені блюда, розфасовані в герметизированні полімерні пакети, можна порівняно швидко розігрівати зануренням у гарячу воду (90…95 ˚С), використовуючи відповідний інвентар і пристосування для зручності обігу з гарячими пакетами, заповненими їжею.

Контрольні питання:

1. Чим принципово відрізняються охолоджені блюда від свіжоприготовлених і швидкозамороженних?

2.Які основні стадії технологічного процесу виробництва охолоджених блюд?

3.Навіщо в технології охолоджених блюд застосовують інтенсивне охолодження?

4.Які зміни звичайно вносять у технологію охолоджених блюд у порівнянні зі звичайною технологією й у чому зміст цих змін?

5.Яка область застосування охолоджених блюд?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Ви прочитали: "565 загальна характеристика сучасний стан виробництва та споживання асортимент напівфабрикатів страв та кулінарних виробів го – №6"
Читати далі