РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Технологія… – №10

5

Письмовий

1.4

Тема 1.3 Технологічні принципи створення продукції РГ. Реалізація деком позиційно-агрегативного підходу при розробці та діагностиці технологічних систем.

Технологічні принципи створення кулінарної продукції із заданими влас­тивостями. Нормативна документація ПРГ. Методи оцінки технологічного процесу та вибору оптимального ва­ріанта

5

Тестування

1.5

Тема 1.4Основни критерії та контроль якості продукції ПРГ

Поняття якості продукції ПРГ. Харчова цінність продукції ПРГ.

Безпека продукції ресторанного господарства

5

Письмовий

1.6

Тема 2 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з продуктів

рослинного походження (ПРП)

38

1.7

Тема 2.1 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів (далі –овочів)

14

1.8 Тема 2.1.1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини як об’єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація ПРП.

Харчова та біологічна цінність картоплі, овочів, плодів. Характеристика функціонально-технологічних властивостей си­ровини. Зміни цукрів, крохмалю.

ФТС сировини, зміни, що пролягають в картоплі, овочів, плодів, грибах. . Класифікація ПРП.

6

Тестування

1.9

Тема 2.1.2Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із овочів, грибів, плодів, мета та задачі етапів технологічного процесу. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із овочів.:

. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва куліна­рної продукції із овочів, мета та задачі етапів технологічного процесу.

Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із овочів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та су­тність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів вироб­ництва, апаратурне оформлення процесів.

4

Письмовий

1.10

Тема 2.1.3 Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів

Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів вироб­ництва, апаратурне оформлення процесів. Обґрунтування умов та термінів збе­рігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості, види браку, спосо­би його усунення

4

Тестування

1.11

Тема 2.2 Технології напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з круп, бобових, та продуктів їх переробки (далі-круп та бобових).

12

1.12

Тема 2.2.1.ХАрактеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування. Структурні особливості продуктів. Основний хімічний склад.

Класифікація кулінарної продукції із круп та бобових за сукупними озна­ками.

6

Письмовий

1.13

Тема 2.2.2 Характеристика способів та видів теплової обробки круп та бобових.

Характеристика способів та видів теплової обробки круп та бобових: те­оретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової ціннос­ті, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів вироб­ництва

6

Тестування

1.14

Тема 2.3 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з бо­рошна

12

1.15

Тема 2.3.1 Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

Класифікація кулінарної продукції із борошна за сукупними ознаками.

6

Письмовий

1.16

Тема 2.3.2 ХАрактеристика способів, видів та режимів теплової обробки кулінарної продукції з прісного та дріжджового тіста

Характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із прісного та дріжджового тіста: порівняльний аналіз способів та засобів замісу та формування напівфабрикатів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів на етапі замісу та формування структури тіста.

Характеристика способів, видів та режимів теплової обробки кулінарної продукції з прісного та дріжджового тіста, теоретичне обґрунтування парамет­рів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів вироб­ництва, апаратурне оформлення процесів

6

Тестування

2

Модуль2.Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з продуктів тваринного походження (ПТП)

50

8

2.1

Тема 1 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з мо­лока та продуктів його переробки (далі – молока)

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

Класифікація кулінарної продукції із кисломолочного сиру за сукупними ознаками. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва ку­лінарної продукції із кисломолочного сиру, мета та задачі етапів технологічно­го процесу.

Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із кисломолочного сиру: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів

4

Письмовий

2.2

Тема 2 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з яєць та яйцепродуктів (далі – яєць)

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

Класифікація кулінарної продукції з яєць за сукупними ознаками. Зага­льна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної проду­кції із яєць, мета та задачі етапів технологічного процесу.

Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із яєць: теоретичне обґрунтування параметрів процесу

4

Тестування

2.3

Тема 3Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів, м’яса диких тварин.(далі – м’яса)

28

2.4

Тема 3.1 Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

Класифікація кулінарної продукції із м’яса за сукупними ознаками.

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

Класифікація кулінарної продукції із м’яса за сукупними ознаками.

10

Тестування

2.5

Тема 3.2 Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із м’яса: порівняльний аналіз способів та засобів механічної та інших видів (по­сол, регулювання рН середовища, ферментування, відбивання тощо) обробки

. Зага­льна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної проду­кції із м’яса, мета та задачі етапів технологічного процесу.

Технологічне призначення м’яса яловичини, свинини, баранини, козляти­ни та інших видів тварин. Класифікація напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м’яса.

Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із м’яса: порівняльний аналіз способів та засобів механічної та інших видів (по­сол, регулювання рН середовища, ферментування, відбивання тощо) обробки

10

Письмовий

2.6

Тема 3.3 Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м’яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці

Сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів вироб­ництва, апаратурне оформлення процесів

8

Тестування

2.7

Тема 4 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з птиці, кролика і дичини (далі — птиці та кролика)

14

2.8

Тема 4.1 Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із птиці та кролика

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції з птиці та кролика за сукупними озна­ками.

Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з птиці та кролика, мета та задачі етапів технологічного процесу

8

Письмовий

2.9

Тема 4.2.Характеристика способів та видів теплової обробки страв з птиці та кро­лика, теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізи­ко-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цін­ності, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

Характеристика способів та видів теплової обробки страв з птиці та кро­лика, теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізи­ко-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цін­ності, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів вироб­ництва, апаратурне оформлення процесів

6

Тестування

Весняний семестр

16

1

Модуль 1. Технологія виробництва напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів з продуктів рослинного та тваринного походження

50

8

1.1

Тема 1 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини (далі – гідробіонтів

10

1.2

Тема 1.1 Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування

Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з гідробіонтів, мета та задачі етапів технологічного процесу

4

Письмовий

1.3

Ви прочитали: "РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Технологія… – №10"
Читати далі