Практичне заняття № 4

(4 год.)

Тема: Вивчення управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва

Мета заняття: 1. Закріпити знання щодо принципової схеми технологічного процесу виробництва супів, характеристикою їх харчової цінності, змінами, що протікають в процесі зберігання, механічної обробки та виробництва напівфабрикатів.

2. Набути навички проведення аналізу технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та супів, керування процесами щодо режимів їх зберігання, приготування; послідовності з’єднання компонентів, оцінки якості та органолептичних властивостей виготовлених страв.

3. Студенти повинні вміти, підібрати та розрахувати необхідну сировину для виробництва напівфабрикатів до свого варіанту: організувати та контролювати хід технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та готовіх виробів із ніх.

Методичні вказівкиСупи, як правило, передують іншим гарячим стравам під час обіду, тому їх називають ще першими стравами.

Фізіологічна роль їх полягає у тім, що вони збуджують апетит, підсилюють секреторну діяльність і підготовляють шлунок до сприйняття і переварювання других страв Великий фізіолог І. М. Сєченов говорив: «Суп насамперед, апетитний засіб». Роль збудників апетиту в супах виконують як смакові екстрактивні речовини і продуктів, що містять білок (м’яса, риби, грибів), ароматичні коріння (цибулі, моркви, білих коренів, зелені, спецій і пряностей, а також безпосередні подразники (рецептори) травних залоз. Усе це сприяє збудженню апетиту й кращому засвоєнню їжі.

Смакові якості супів у значній мірі визначаються смаком і запахом бульйонів. Запах, смак і зовнішній вигляд супів мають виняткове значення Колір супів багато в чому залежить від дотримання режимів пасерування овочів і томату, якщо він входить до рецептури. Необхідно пам’ятати і про те, що асортимент супів варто різноманітити по днях тижня, тому що постійне вживання тих самих смакових і ароматичних речовин викликає адаптацію і вони перестають збуджувати апетит.

За калорійністю більшість супів дають від 80 до 170…180 ккал (1 порція — 500 г), тому що бульйони мають невисоку калорійність — 20…40 ккал на 1 літр. Однак, роль супів не зводиться тільки до збудження апетиту, тому що крім рідкої частини — бульйону, вони містять і щільну частину — гарнір. Співвідно­шення рідкої і щільної частини складає приблизно 2 : 1 (рідка частина 300…350 г, щільна — 150…200 г). До складу щільної частини можуть входити високока­лорійні продукти, такі як м’ясо, риба, випечені кулінарні вироби з м’ясними і рибними фаршами, сметана і т. д. За рахунок цього калорійність супів різко зростає. Наприклад, калорійність солянки м’ясної може досягати 500…550 ккал. на порцію.

Не можна забувати й про те, що вживаючи перші страви, людина покриває від 15 до 25 % своєї добової потреби в рідині.

Асортимент супів дуже широкий і класифікуються вони за різними показниками:

— залежно від рідкої основи супи розрізняють – на бульйонах (м’ясних, із птиці, кісткових, з риби, грибних); на овочевих і круп’яних відварах; на молоці; на хлібному квасі і буряковому відварі та інші;

— за технологією приготування розрізняють супи — заправні, пюреподібні; прозорі; солодкі; холодні (сезонні);

— за температурою подачі – гарячі — температура подачі 75…85 °С; холодні — температура подачі 10…14 °С (Додаток № 13).

Рис. 6.1. Класифікація супів

Згідно зі Збірником рецептур, супи готують вегетаріанськими, на бульйонах (кістковому, м’ясо-кістковому, рибному, з птиці), а також на грибних, овочевих і фруктових відварах, молоці, квасі, кисломолочних продуктах (кефірі, кислякові). До складу супів входять різноманітні продукти – картопля, овочі, крупи, бобові, макаронні вироби та ін.

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон із продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні і ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води и про­дукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за Збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4—5 л води), а з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. 3 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3—4 л гарячої води.

Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм закладання та технологи приготування. Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі перші страви варять на води без додавання солі. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву за 15—20 хв. до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).

Таблиця 6.1. Характеристика бульйонів

Вид Бульйону	Сировина	Особливості приготування
Кістковий	Оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, баранячі кістки	Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді з закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку
М’ясо-кістковий	Кістки і м’ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг.	Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закладають підготовлені шматки м’яса, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5-2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м’ясо виймають, а бульйон проціджують.
Із птиці	Кістки, потрухи (крім печінки) і цілі тушки	Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти за­ливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20—30 хв. кла­дуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують. особи охолодження структура якості