Тема 18. Загальні відомості про дитяче ха­рчування, вимоги до сировини, технологі­Чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

План:

1.Загальні відомості про дитяче харчування, вимоги до сировини, технологі­Чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

1.Загальні відомості про дитяче харчування, вимоги до сировини, технологі­Чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів. . Харчування дітей має ряд відмінностей від харчування дорослих. Диференційований підхід до харчування дитини передумовлює виділення в дитячому віці окремих періодів, зокрема таких: ранній дитячий період — 1…3 роки; дошкільний період — 3…6 років; період молодшого шкільного віку — 6…12 років; період старшого шільного віку — 12…17 років.

Харчування дітей в дитячих закладах, учбових закладах, оздоровчих таборах організовується під наглядом медичного персоналу. Їжу діти мають приймати не меньше ніж 4 рази на день.

Денний раціон по калорійності розподіляється таким чином: сніданок — 25%, обід — 40%, полудник — 15%, вечеря — 20%.

Приготування їжі для дітей має ряд особливостей, починая з підбору сировини закінчуючи подачею готових страв. Для приготування їжі необхідно використовувати тільки свіжі і високоякісні продукти. Підвищення вимог до якості сировини пояснюється особливостями дитячого організму, більш чутливого до зовнішних чинників по співвідношенню до організму дорослої людини.

Для приготування страв не рекомендуєься використовувати гідрогенізовані жири (маргарин, комбіжир), обмежується використання грубих жирів (сало баранини. яловичини). Сало свинини можна включати в раціон дітей старше 2 років. Співвідношення рослинних масел і тваринних жирів повинно складати 1:1.

М’ясо і м’ясопродукти можна включати в раціон дітей віком від одного року. Дітям до 5 років м’ясо дають 3-4 рази на тиждень, дітям шкільного віку — до 6 разів на тиждень. Віддають перевагу яловичині, телятині, птиці. Свинина та баранина мають бути не жирними. Один — два рази на тиждень в меню включають страви з печінки, язика, м’ясні страви чередують з рибними по дням. Кількість спецій, приправ, смакових добавок обмежують.

З яєць краще готувати омлети парові на водяній бані. Дітям старше 1 року можна давати не тільки жовток, а і білок.

Гострі і рідкі солянки, борщі з додаванням уксусу, з раціону дітей виключаються. Розсольники готують не гострими, і зменшують закладку солоних огірків. Маса однієї порції супа не повинна перевищувати 300 г.

Для харчування дітей красний соус, а також соуси з додаванням гострих приправ (хрін, гірчиці) виключаються. Рекомендується соус білий, сметанний, молочний, томатний та ін.

Для дітей усіх вікових категорій приготування їжі з м’ясних і рибних консерв не допускається. Не дозволяеться також включати в раціон дітей свинокопчені, ковбасні вироби (включаючи сосиски, сардельки), копчену і солону рибу.

М’ясо і рибу в основному припускають і варять. Вживання м’яса та риби слід обмежити.

Для дітей шкільного віку асортимент м’ясних страв розширюють за рахунок страв з відвареного, тушеного і жареного м’яса.

Для учнів ПТУ, коледжів необхідно збільшити вживання харчових речовин на 10 — 15% (в залежності від характеру учбової нагрузки).

Добову потребу в основних харчових речовинах і енергії для учнів різної вікової групи визначають в співвідношенні з нормами фізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії для різних груп населення, розробленими Інститутом харчування РАМН і утвердженими мінздравом 28.05.91. №5786-91.

Добова маса страв (г) для дітей і підлітків від 1 до 17 років приведена в таблиці 16.1.

На десерт рекомендується подавати свіжі ягоди і фрукти, компоти і киселі зі свіжих, консервованих фруктів, солодкі пудинги, креми.

При організації харчування дітей рекомендується вітамінізація їжі шляхом максимального використання свіжих овочів, зелені, вітамінізованих напоїв без консервантів і харчових добавок, концентратів напоїв «Золотий шар», додавання в компоти і киселі відвару шипшини, чорносмородинового соку. З цих же міркувань рекомендується подавати ржаний хліб.

Борошняні кондитерські вироби готуються в основному з дріжджового тіста. Необхідно пам’ятати, що в печиво фабричного виробництва так, як і в пісочному, виготовляємого на підприємствах громадського харчування повністю відсутні вітаміни В1 і В2. Вони розпадаються у лужному середовищі під впливом хімічних розрихлювачів (сода, вуглекислий аммоній).

При складанні меню необхідно забеспечувати різноманітний асортимент їжі. Наприклад, якщо на перше передбачено молочний суп, то на друге не можна подавати молочну кашу або на третє — молочний кисіль. Якщо на преше подається рибний суп, то на друге краще приготувати м’ясо або овочі. Різноманітність їжі досягається шляхом правильного підбору гарнірів та соусів. Наприклад, якщо на перше подається суп з картоплі, то на гарнір до другої страви рекомендується зелений горошок с морквою, відварний рис і ін.

16.1. Добова маса страв, г, для дітей і підлітків від 1 до 17 років

Страва	Вік, рік
1 — 1,5	1,5 — 3	3 — 5	5 — 7	7 -10	11 — 13	14 — 17
Сніданок
Каша або овочева страва	200	200	250	250	250	250	250
Рибна або м’ясна страва, омлет	50	50	60	70	70	70	70
Кофе, молоко	100	150	150	200	200	200	200
Обід
Салат	—	40	50	50	50 — 100	50 — 100	50 — 100
Суп	100	150	200	250	400	400	400
Рибна або м’ясна страва	50	60	70	80	70	100	100
Гарнір	100	100	130	130	200	200	200
Десерт	100	100	150	150	100	200	200
Полудник
Кефир або молоко	150	150	200	200	250	250	250
Печиво, булочка	15	15/45	25/50	35/60	40/100	40/100	100
Фрукти	100	100	150	200	200	200	200
Вечеря
Овочева страва або каша	180	200	200	200	150	150	50
Кефир або молоко	100	150	150	150	200	200	200
Хліб на весь день: Житній Пшеничний	40 10	70 30	110 60	110 60	200 100	200 100	200 100
Приблизна маса денного раціону	1100 — 1200	1300 — 1500	1400 — 1500	1500 — 1600	1600 — 1700	2100 — 2300	2400 — 2700
Примітка: Дітям старшого віку і підліткам вводять в меню солену сельдь, сосиски, ковбаси, яйця і т. і.

Контрольні питання:

1. Яка особливість технології страв для дітей дошкільного віку?

2. Назвіть обмеження у використанні окремих продуктів при організації харчування школярів.

3. Які технологія та режим харчування рекомендуються для дітей шкільного віку?

4. Як повинно бути організоване харчування дітей?

5. Які харчові продукти не використовуються при дітячому харчуванні?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Реферати :

Вам буде цікаво: