Лекція 17. Загальна характеристика, сучасний стан виробництва та споживання, асортимент напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання. Теоретичні передумови виробництва охолоджених страв.
План :
1. Загальна характеристика, сучасний стан виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання.
2.Теоретичні передумови виробництва охолоджених страв.
1 . Загальна характеристика, сучасний стан виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання.
Асортименти швидкозаморожених напівфабрикатів і готових страв для ПРГ
Промисловість виробляє швидкозаморожені напівфабрикати й готові вироби наступних груп продукції ПРГ : м’ясні напівфабрикати, напівфабрикати з картоплі й овочів, десертні напівфабрикати, напівфабрикати й вироби з тесту, супи, готові м’ясні й овочеві блюда, млинчики й ін.
М’ясні напівфабрикати: котлети селянські, котлети по-полтавські, котлети домашні, котлети «класичні», котлети «Богатирські» із часником, люля-кебаб і ін., крокети, фарш для крокетів.
Напівфабрикати з картоплі: картопля обсмажений (або не обсмажений) у цілому виді, гарнірний у різаному виді, гарнірний «Аматорський», мілко нарізаний; картопля молодий обсмажений (або не обсмажений) у цілому виді, у різаному виді, котлети картопляні «Московські», биточки картопляні.
Котлети овочеві (напівфабрикати): бурякові, морквяні, обсмажені (або не обсмажені).
Овочеві напівфабрикати — морква бланшованими, різана кубиками, брусочками або цілими плодами, буряк бланшованими, різаними кубиками, брусочками або цілими плодами, зелень (петрушки, селери, кропу) гілочками, здрібнена, борщова заправлення, супове заправлення, морква пасерована, лук пасерований для супів, лук пасерований, білий корінь пасерований.
Десертні напівфабрикати — яблука цілі, половинками, четвертинками, бланшовані в цукровому сиропі; яблука нарізані в яблучному пюре із цукром (нарізані яблука з морквою, у яблучному пюре із цукром; яблука протерті із цукром; нарізані яблука з гарбузом, у цукровому сиропі); гарбуз, нарізаний у гарбузовому пюре із цукром; суниця (полуниця) у суничному (полуничному) пюре із цукром; суниця із цукром.
Напівфабрикати з тесту — виробу з листкового тесту з м’ясними й м’ясо-рослинними наповнювачами, виробу з піскового тесту із сирною начинкою.
Салати й овочеві закуски — салат із червонокачанної капусти, салат з буряка із хроном, овочева закуска з томатом.
Супи — борщ краснодарський, борщ із м’ясом, щі із квашеної капусти, щі зі свіжої капусти, розсольник, солянка збірна м’ясна флотська, суп східний з м’ясом, суп селянський суп овочевий, суп із грибами. Супи виробляють із м’ясом і без м’яса.
Готові блюда — яловичина тушкована, гуляш із яловичини, бефстроганов, м’ясо по-домашньому, тефтельки, крокети з бульйоном, биточки «Здоров’я», биточки, біфштекс, котлети селянські, сардельки, сосиски, ковбаса варена, м’ясо духове, м’ясо в кисло-солодкому соусі, м’ясо в зметаному соусі, м’ясо в томатному соусі, м’ясо мариноване, кури відварні під білим соусом, печінка в зметаному соусі, тефтельки в томатному соусі, тефтельки в зметаному соусі, печеня по-домашньому, овочі, тушковані з м’ясом, голубці з м’ясом і рисом, запіканка із сиру з вермішеллю, пудинг із сиру.
Млинчики з наповнювачами — кавказькі, по-християнськи, із сиром, із сиром дієтичні, з капустою, із фруктовою начинкою.
Гарніри, вироблювані з готовими блюдами: каша гречана розсипчаста, рис припущенний з маслом (з томатом), капуста тушкована свіжа, капуста тушкована квашена, зелений горошок, морква відварна в молочному соусі (із зеленим горошком у молочному соусі), картопля відварна.
Швидкозаморожені напівфабрикати й блюда фасують порціями або по масі.
М’ясні напівфабрикати впаковують у полімерну плівку по 4, 6 і 10 шт., крокети в картонні пачки — по 350 і 500 м, фарш для крокетів — порціями по 250 р. Напівфабрикати з картоплі й овочів фасують у ящики з гофрованого картону масою нетто 20 кг, десертні й обідні напівфабрикати й готові блоками-блоками-блюдами-блоками прямокутної форми по 2,3,5 і 10 порцій у пакети з полімерної плівки; готові м’ясні блюда — в формочки з алюмінієвої фольги по 2 порції. Середня маса порції для перших блюд 200…220 м, для других — 100…300 м, залежно від виду блюда, наявності гарніру й соусу.
Млинчики з наповнювачами фасують по 1,3,5 порцій або блоками по 10…20 порцій; виробу з тесту — по 4 шт. у пакети з полімерної плівки.
Котлети селянські розморожують при 20…25 ˚С протягом 30 хв і обсмажують із двох сторін у жирі до готовності.
Крокети, не розморожуючи, варять на парі або жарять у жирі до готовності. Фарш для крокетів розморожують при 20…25 ˚С протягом 1 ч, формують кульки й варять на парі або жарять у жирі. Температура в товщі розігрітого продукту повинна бути 75 ˚С.
Полуфабрикати з картоплі й овочів, овочеві котлета використають для готування блюд без попередньогорозморожування.
Зелень розморожують при 0 ˚С протягом доби. Подальше розморожування проводять тільки у воді температурою 18…20˚С протягом 2…4 ч. Розморожування зелені на повітрі при температурі вище 0 ˚С забороняється через швидке псування продукту.
Десертні напівфабрикати й салати розморожують не більше 6 ч. Зберігати розморожені салати не рекомендується.
Млинчики з начинками розморожують при 20…25 ˚С протягом 1 ч і обсмажують у жирі із двох сторін. Виробу з тесту випікають у жарочній шафі без попереднього розморожування.
Для розігрівання гарнірів із круп, підготовлені блоки укладають на листи, додають 100 м бульйону й 45 м розтопленого жиру на 1 кг гарніру. Закривають кришкою й поміщають у жарочну шафу з температурою 220…250˚С на 25…30 хв до досягнення температуриусерединімаси 90…95 ˚С.
Швидкорозморожуванні блюда звільняють від упакування. Для цього блоки поміщають у теплу воду (60…70 ˚С) на 1…2 хв, після чого пакети або плівка легко відокремлюються. Блоки, загорнені в целофан, розморожують розкладеними на столах при температурі 20…25 ˚С. Через 1…2 год залежно від маси блоку плівка легко відокремлюється. Якщо на впакуванні залишилися жир і продукти їх знімають ножем.
Перед розігріванням перших блюд із блоків виймають м’ясо. Щільну частину блюда опускають у казан з гарячим бульйоном або водою в кількості 280…300 м на порцію з розрахунку виходу готового блюда 500 р. Перемішуючи, доводять до кипіння й проварюють 5…8 хв. при слабкому нагріванні. М’ясо розморожують на повітрі, нарізають поперек волокон на порції по 20 м, заливають бульйоном, доводять до кипіння, проварюють 5.. .8 хв. і зберігають у бульйоні до роздачі.
Блюда з м’яса й печінки із соусом розігрівають у казанах або глибоких листах. При розігріванні в казані спочатку вливають воду або бульйон (50 м на 1 кг замороженого продукту), потім закладають блоки, закривають кришкою й нагрівають при середнім нагріванні. Після повного поділу блоків другі блюда кип’ятять протягом 5…8 хв. При розігріванні блюд із соусом у листах кількість рідини збільшують до 70 м на 1 кг продукту. Щоб уникнути підсихання листи закривають. Блюда з курей і тефтельки розігрівають тільки на листах. При цьому висота шаруючи продукту не повинна перевищувати 60… 100 мм. М’ясоовочні блюда із соусом розігрівають тільки на глибоких листах або сотейниках, покладеними в один шар. На кожну порцію додають 40 м води. Листи, заповнені продуктом, поміщають у жарочну шафу з температурою 220…250 ˚С на 30…40 хв. Блюда, покладені в сотейник, розігрівають на плиті 40…50 хв. Після закипання соусу нагрівання продовжують ще 8…10 хв.
Блюда без соусу розігрівають на листах у жарочній шафі. Блоки укладають в один шар і додають воду або бульйон (90 м на 1 кг продукту). Після розм’якшення блоків продукти перемішують і продовжують нагрівання протягом 10 хв. при 180.. .200 ˚С.
Блюда із сиру укладають на листи, попередньо розігріті й змазані жиром (2 м на порцію), ставлять у жарочний шафа з температурою 200…250 ˚С на 10…15 хв.
М’ясні готові блюда з гарнірами й без гарнірів у формочки з алюмінієвої фольги розігрівають безпосередньо в упакуванні: формочки поміщають у жарочну шафа з температурою 200 — 250 ˚С на 20 хв.
Блюда вважаються розігрітими, коли температура в товщі продукту досягла 80…85 ˚С. Розігрівати блюда треба безпосередньо перед роздачею. Повторне розігрівання й зберігання не допускаються.
Напівфабрикати й готові вироби. сублімаціонне сушіння. Сублімаціонна (ліофільна) сушіння — комбінований спосіб консервування, що сполучає в собі заморожування продукту й сушіння у вакуумі. Технологія сублімаціонного сушіння включає наступні основні операції: механічну й теплову кулінарну обробку сировини, заморожування до температури -20 …-30 ˚С, сублімаціонне сушіння до кінцевої вологості приблизно 5 %, фасовку й упакування висушеного продукту.
Сублімаціонне сушіння в промислових умовах проводять у спеціальних установках — субліматорах, у яких підтримується вакуум. У цих умовах відбувається перехід води, що втримується в продукті, із твердого стану (лід) у газоподібне (пара), минаючи рідкий стан. Сублімація льоду відбувається при низьких температурах (-17…-25 ˚С), а сухий шар продутий нагрівається до температур, що не перевищують 50…60 ˚С, що не викликає істотних змін якості продукту.
Продукти, висушені сублімацією, практично, повністю зберігають свої смак, аромат, кольори, форму, консистенцію, біологічну активність. Завдяки низкою вологості продукти можуть зберігатися при 20 ˚С кілька років.
Продукти сублімаціонної сушіння дуже гигроскопичні, тому їх упаковують у герметичну тару. Після розкриття впакування продукти сублімаціонне сушіння не підлягають тривалому зберіганню.
Асортименти продуктів сублімаціонне сушіння, упакованих у пакети з багатошарових полімерних плівок або бляшані банки під вакуумом з наступним заповненням газоподібним азотом, включає наступні найменування: овочі нарізані або у вигляді порошків; сформовані блюда; висушені цілі ягоди й плоди.
Промисловість випускає досить великі асортименти продуктів сублімаціонне сушіння для громадського харчування. Він включає наступні найменування.
Овочі, висушені сублімацією: «Капустакольорова сублімаціонне сушіння», «Лук ріпчастий сублімаціонне сушіння», «Часник порошкоподібний сублімаціонне сушіння», «Хрін порошкоподібний сублімаціонне сушіння».
Кисломолочні продукти сублімаціонне сушіння: «Сир сублімаціонне сушіння», «Фруктово-сирна маса сублімаціонне сушіння».
Салати й винігрєт: салат з білокочаної капусти з яблуками, салат з буряка із хроном, вінегрет.
Готові обідні блюда: борщ зі свіжих овочів з м’ясом, щи зі свіжих овочів з м’ясом, розсольник із квасолею й м’ясом, суп перловий із грибами, суп овочевий пюреподібний, борщ пюреподібний, рагу овочеве з м’ясом, голубці ледачі з яловичим фаршем.
Продукція із плодів: пюре плодові і ягідне й соки з м’якоттю (абрикосовий, вишневий, виноградний, суничний, малиновий, персиковий, сливовий, сливово — виноградний, черносмородиновий, яблучний, айвовий, брусничний, журавлинний, смородиновый), «Плоди і ягоди сублімаціонне сушіння» (абрикоси, персики, суниця, малина).
«Сік буряковий сублімаціонне сушіння» призначений для безпосереднього вживання в їжу або для використання як барвник у кондитерському виробництві.
В залежності від виду продукту сублімаціонне сушіння й матеріалу впакування строки зберігання становлять при впакуванні в бляшані банки 12…18 мес і більше, при впакуванні в пакети з комбінованих плівок на основі алюмінієвої фольги — понад 12 мес.
В упакованому виді продукти сублімаціонне сушіння зберігають при температурі не вище 25 ˚З і відносної вологості повітря не більше 75 %.
Перед використанням продукти сублімаціонне сушіння відновлюють холодною або теплою кип’яченою водою.
Лук ріпчастими, нарізаними кільцями, суцвіття кольорової капусти, плоди і ягоди відновлюють, занурюючи у воду на кілька секунд.
Порошки Хрону й часнику розводять водою в співвідношенні1:3 використають для готування соусів або ароматизації готових блюд.
Кисломолочні продукти відновлюють водою температурою 20…25 ˚С. Співвідношення продує: вода для йогурту жирного, жирного солодкого, ягідний^-ягідного-ягідний-плодово-ягідного й кисляку мечниковской — 1:3; ацидофільні пасти й сиру — 1:2; фруктозо-творожних мас — 1:1.
Відновлені продукти використають самостійно або для готування блюд.
Супи заливають кип’яченою водою (18…20 ˚С) у співвідношенні 1:9 і кип’ятять 5…7 хв. У готове блюдо додають 5 м жиру. Пюреподібні супи відновлюють кип’яченою водою температурою 65.. 70 ˚С при співвідношенні продукт: вода — 1:4.
Обідні блюда заливають водою температурою 18…20 ˚З у співвідношенні 1:3, ретельно перемішують і прогрівають 5…7 хв. У готове блюдо додають вершкове масло.
Ягідно-фруктові соки і плодово-ягідні пюре відновлюють водою в співвідношенні від 1:3 до 1:6 залежно від виду продукту.
Порошок бурякового соку, призначений для споживання в їжу, заливають кип’яченою водою температурою 18…20 ˚С у співвідношенні 1:10 і ретельно перемішують. Можна використати сік і в сухому виді. Порошок бурякового соку (напівфабрикат) заливають кип’яченою водою температурою 18…20 ˚С у співвідношенні 1:5, нагрівають до кипіння й кип’ятять 5…8 хв. Сік проціджують через сито з отворами діаметром 0,5 мм і прохолоджують. Час зберігання не більше 30 хв.
ВИКОРИСТАННЯ КОНСЕРВОВАНОЇ ПРОДУКЦІЇ В ПРГ.
Крім швидкозаморожених і сублімованих консервованих продуктів, отриманих на основі принципу анабіозу (уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів), у громадському харчуванні використають і інші консервовані продукти — рибні пресерви (солоні сельдевые, кільки, лососеві й інші в бляшаних або пластикових банках, у вакуумному впакуванні), м’ясні й рибні копченість^-копченості-солоно-копченості, в’ялені вироби, сухі порошки (молоко, вершки, яєчні продукти й т. д.), соління (капуста квашена, огірки й помідори солоні), варення, джеми й ін.
У ПРГ використають також консерви, отримані методом абіоза (повне припинення життєдіяльності) із застосуванням пастеризації й стерилізації (м’ясні, рибні, овочеві й молочні консерви, напівфабрикати й готові соуси, супи, готові блюда й соуси в бляшаних і скляних банках).
Реферати :