Таблиця 2.3. Асортимент та особливості технології і подачі соусів білих на рибному бульйоні

Вид соусу	Особливості
Технології	Подачі
Білий основний	Готують так само, як і білий основний на м’ясному бульйоні, але з використанням бульйону рибного.	Подають до страв із відвареної і припущеної риби, а також використовують для виготовлення похідних соусів
Похідні
Біле вино	До соусу білого основного додають підготовлене вино, охолоджене до температури 75-80°С, потім при неперервному перемішуванні вводять яєчні жовтки, проварені зі шматочками вершкового масла, заправляють кислотою лимонною і солять	Подають до страв із відвареної і припущеної риби
Білий із розсолом	До соусу білого основного додають прокип’ячений і проціджений огірковий розсіл і варять 5-10 хв., до готового соусу додають сіль, кислоту лимонну, підготовлене вино і заправляють жиром	Подають до страв із відвареної і припущеної риби
Матроський	До томатного соусу додають припущені шампіньйони або відварені білі гриби, дрібні головки цибулі-сіянки (шалот), пасерують на маслі та протирають анчоуси, сухе біле вино і доводять до кипіння	Подають до страв із відвареної і припущеної і смаженої риби, і рибної котлетної маси
Російський	До томатного соусу (з вином або без) додають “російський гарнір” і кип’ятять. До складу російського гарніру ” входить пасеровані морква і петрушка, нарізані дольками, солоні огірки, очищені від шкірочки і насіння, нарізані ромбиками та припущені, оливки без кісточок, каперси, варені хрящі осетрових риб, білі гриби або шампіньйони, нарізані і припущені на маслі, цибуля ріпчаста цілими дрібними голівками або дольками пасерована	Подають до страв із відвареної і припущеної і смаженої риби, і рибної котлетної маси

Соуси грибні – готують на відварі з грибів сушених або свіжих, до соусу кладуть готові гриби, нарізані соломкою або дрібно січені, готують на олій рослинній, маслі вершковому або топленому. За асортиментом готують:

Ø соус грибний;

Ø соус грибний із томатом;

Ø соус грибний кисло-солодкий;

Ø соус грибний зі сметаною.

Соуси молочні – виробляють із незбираного молока або молока, розведеного бульоном чи водою, з додаванням пшеничного борошна, пасерованого до світло-кремового кольору на вершковому маслі.

Залежно від використання, за консистенцією соуси молочні готують:

Ø рідкі (50 г борошна на 1 кг соусу) – використовують для подачі овочевих, круп’яних та інших страв;

Ø середньої густоти (100-110 г борошна на 1 кг соусу) – використовують для запікання м’яса, риби, овочів, для заправки відварених овочів (моркви, ріпи);

Ø густі (130 г борошна на 1 кг соусу) – використовують для фарширування.

Соуси сметанні – готують зі сметани з додаванням борошна пшеничного, масла вершкового або маргарину (натуральні) і зі сметани з додаванням соусу білого, приготованого на бульоні (м’ясному, рибному) або овочевому відварі. Використовують для м’ясних, овочевих і рибних страв, грибних гарячих закусок, для запікання, а також до відвареного язику, шинки, рулету, смаженого поросяти (соус сметанний із хроном).

Яєчно-масляні соуси. До даної групи відносяться соуси виготовлені на вершковому маслі, яєчних жовтках та інших поживних продуктах. Ці соуси досить висококалорійні. Подають яєчно-масляні соуси до вареної риби, деяких видів овочів та круп’яних страв.

Асортимент даної групи соусів представлений соусом польським, голландським, сухарним раковим та ін.

Соус голландський. Сирі яєчні жовтки з’єднують з невеликою кількістю води, нагрівають до 70С і при безперервному збиванні вливають нагріте до 40-50С вершкове масло так, щоб зразу утворилась однорідна маса, потім добавляють сіль, лимонний сік, проціджують. Цей соус використовують при температурі 40-70С, тому що при більш низькій температурі вершкове масло застигає, а при більш високій — білки жовтків денатурують і емульсія руйнується.

Масляні суміші використовують для приготування і оформлення бутербродів, м’ясних і рибних страв. До масляних сумішей відносяться: ракове масло, кільцеве (анчоусне, оселедцеве), паста сирна, паста з бринзи, жовтків,

Соуси холодні подають до холодних страв із риби, м’яса, птиці, дичини, овочів. До них відносяться майонез, хрін із оцтом, хрін зі сметаною, а також овочеві маринади та заправки для салатів, оселедця.

Майонез — це емульсія, в якій дрібні частинки рослинної олії рівномірно розподілені в розчині оцту, що перетворює її в стійку колоїдну систему. Соус майонез зберігає стійку структуру при t від -5 до 40ᵒС.

Соус майонез готують наступним чином. Сирі яєчні жовтки розтерти з готовою гірчицею, потім при безперервному збиванні повільно влити рослинну олію до утворення однорідної маси (емульсії), потім додати ароматизований оцет. Використовують для заправки салатів, вінегретів, до холодних страв з риби, м’яса, птиці.

Асортимент:

— соус майонез зі сметаною,

— соус майонез з корнішонами (тартар),

— соус майонез із зеленню,

— соус майонез із желе,

— соус майонез із хроном.

Маринади готують із коренеплодів – моркви, петрушки, селери, із додаванням цибулі ріпчастої. Готують на рибному бульоні з томатом і без нього. Коріння для маринаду для надання привабливого вигляду нарізають соломкою, кружальцями, зірочками. Маринадом заливають смажену або відварену рибу. Іноді рибу, залиту маринадом, прогрівають, для того, щоб вона краще просочилася маринадним соком.

Гарячим маринадом рекомендується заливати рибу з різким запахом. При цьому маринад пом’якшує смак риби, послаблює її різкий запах і надає їй приємного аромату пасерованого коріння.

Асортимент формують:

— маринад овочевий із томатом,

— маринад овочевий без томату,

— маринад овочевий із буряком.

Соуси солодкі – готують зі свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, соків, пюре, сиропів, молока. До їх складу входять цукор, ароматичні смакові речовини, ванілін, шоколад, какао, лимонна кислота, кориця. Як загусник використовується картопляний крохмаль і борошно.

Подають до солодких страв, запіканок, пудингів, круп’яних і макаронних виробів. Подаються як у гарячому, так і холодному вигляді.

Асортимент формують:

— соус яблучний,

— соус абрикосовий,

— соус журавлинний,

— соус шоколадний та ін.

Розробіть організаційно-технологічні заходи щодо виробництва та реалізації кулінарної/кондитерської продукції

Вихідні дані та варіанти завдання

Назва показника	Варіанти
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Група напівфабрикатів, страв/кулінарних (кондитерських) виробів	Напівфабрикати, та готові кулінарні вироби
Назва напівфабрикату, страв/кулінарних (кондитерських) виробів, № за «Зб. рец…»	Соус цибулевий, №762	Соус білий з яйцем№780,	Соус томатній з грибами и овочами, №785	Соус біле вино,№790	Соус сметанний з цибулею,№800	Соус голландський,№807	Соус майонез, №819	Маринад овочевий з буряком,№829	Желе м’ясне, №832	Соус клюк венний, №841
Етап технологічного процесу/технологічна операція	Варка	Приготування яєчної суміші	Пасерування овочів	Проварювання яєчних жовтків	Пасерування цибулі	Приготування яєчно-масляної суміші	Приготування емульсії	Розм’якшення овочів	Структуроутворення	Структуроутворення
Кількість страв/кулінарних (кондитерських) виробів (літри)	70	55	80	110	90	60	50	75	85	100
Місяць року	6	10	2	9	2	9	3	5	3	1

Алгоритм розв’язання завдання:

1. Надати загальну характеристику групі страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначити їх харчову цінність, розробити класифікацію за сукупними ознаками, визначити шляхи формування асортименту.

2. Розробити принципову схему технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів. Зазначити основні параметри технологічних операцій.

3. Надати аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва зазначених напівфабрикатів, страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

4. Визначити вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції, що зазначені у таблиці з вихідними даними (представити у вигляді параметричної схеми).

5. Обґрунтувати умови, термін зберігання та реалізації готової продукції або напівфабрикату..

6. Визначити основні шляхи удосконалення технологічного/процесу виробництва зазначених напівфабрикатів, або страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

7. Розрахувати згідно рецептури кількість сировини, необхідної для виготовлення зазначеної у таблиці з вихідними даними кількості напівфабрикатів, або страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

Контрольні питання:

1.Назовіть ознаки класифікації соусів.
2.В чому заключаються особливості технології соусів на бульйону?
3.Централізованное виробництво соусів.
4.До яких страв подають яєчно-маслянніе соусі?
5.Ассориімент холодних соусів, їх подача.

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.

Защипування – заправка соусу маслом вершковим або маргарином із метою запобігання появи плівки на поверхні готового соусу