Методологічні принципи формування та розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів. Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів
14
Письмовий
Осінній семестр
4
1
Модуль І:
Виготовлення наочних посібників
2
Модуль ІІ:
Виготовлення наочних посібників
Весняний семестр
4
1
Модуль І:
Виготовлення наочних посібників
2
Модуль ІІ:
Виготовлення наочних посібників
Разом:
204
Х
5. Попередні тематики курсових робіт
1. Розробка та/чи наукове обґрунтування технології нової конкурентоспроможної продукції в ЗРГ.
2. Розробка та/чи наукове обґрунтування технології індустріальних напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції в ЗРГ.
3. Розробка технологій кулінарної продукції з використанням індустріальних напівфабрикатів.
4. Удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва кулінарних та кондитерських виробів, що виготовляються у ЗРГ.
5. Вивчення споживних та технологічних властивостей сировини рослинного та тваринного походження, що надходить на продовольчий ринок України з країн близького та далекого зарубіжжя:
• нетрадиційної сировини – овочевих та фруктових порошків, дикорослих трав, ягід, висівок та ін. у складі кулінарної та кондитерської продукції;
• вторинних продуктів переробки молока – молочної сироватки, КСБ–УФ, концентратів молочно-білкових, копреципітатів та ін.;
• харчових добавок – антиоксидантів, емульгаторів, стабілізаторів, цукрозамінників, ароматизаторів, барвників, ферментних препаратів тощо, що використовуються, зокрема, для стабілізації технологічного процесу.
6. Технологічне забезпечення якості кулінарної та кондитерської продукції.
7. Науково-технологічні дослідження етнічних кухонь
6. Навчально-методична література
|
№ |
Вид |
Назва |
|
1 |
Основна |
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР) |
|
2 |
Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с. |
|
|
3 |
Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов[текст].. – М.: «Экономика», 1972.-231 с. |
|
|
4 |
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: — Экономика, 1986. – 295 с. |
|
|
5 |
Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1984. – 336 с. |
|
|
6 |
ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с. |
|
|
7 |
Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / А. С.Ратушный и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с. |
|
|
8 |
Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / А. С. Ратушный и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2004 – 416 |
|
|
9 |
Додаткова |
Шалимінов О. М. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності [текст] / О. М. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К.: А. С.К., 2000. – 848 с. |
|
10 |
Сборник рецептур блюд для питания школьников [текст]. – К.: Техника, 1987. – 320 с. |
|
|
11 |
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [текст]. – М.: Экономика, 1986. – 295 с. |
|
|
12 |
Методична |
Димитрієвич Л. Р. Збірник лабораторно-практичних робіт. Навчальний посібник. «Основи технології продукції харчування» для студентів факультету харчових технологій зі спеціальності «Технологія харчування» денної форми навчання [текст].Л. Р.Димитріевич, Т. М. Степанова – С., СНАУ, 2010. – 178 с. |
6. Критерії оцінки знань студентів
|
Оцінка національна |
Оцінка ECTS |
Визначення ECTS |
Кількість балів з дисципліни |
|
Відмінно |
A |
Відмінно – відмінне виконання лише з незначною кількістю помилок |
90 — 100 |
|
Добре |
B |
Дуже добре – вище середнього рівня з кількома помилками |
82 – 89 |
|
C |
Добре – в загальному правильна робота з певною кількістю помилок |
75 – 81 |
|
|
Задовільно |
D |
Задовільно – непогано, але із значною кількістю недоліків |
69 – 74 |
|
E |
Достатньо – виконання задовольняє мінімальні критерії |
60 – 68 |
|
|
Незадовільно |
FX |
Незадовільно – потрібно працювати перед тим, як отримати позитивну оцінку |
35 – 59 |
|
F |
Незадовільно – необхідна серйозна подальша робота |
1 — 34 |
1. 90-100 балів (“ відмінно ”) – (за ECTS — А — майже без помилок – 90 – 100 балів;