Лекція 1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сиРовини (гідробіонтів) як об’єкта переробки в підприємствах харчування.
План:
1. Кулінарна продукція із риби. Вимоги до якості.
2. Особливості морфологічної будови і хімічного складу продуктів моря.
1.Кулінарна продукція із риби. Вимоги до якості.
Риба – цінний продукт харчування. Найважливішою складовою частиною м‘яса риби є повноцінні
Таблиця. Хімічний склад і енергетична цінність деяких видів риб (г на 100 г їстівного м’яса)
|
Риба |
Вода |
Білки (N·6,25) |
Жири |
Зола |
Енергетична цінність ккал/100г |
|
Арогентина |
79,1 |
17,6 |
2,0 |
1,3 |
88 |
|
Горбуша |
71,8 |
21,5 |
7,0 |
1,2 |
147 |
|
Жерех |
77,5 |
18,8 |
2,6 |
1,1 |
99 |
|
Зубатка |
74,1 |
19,6 |
5,3 |
1,1 |
126 |
|
Камбала далекосхідна |
79,7 |
15,7 |
3,0 |
1,6 |
90 |
|
Карп |
77,4 |
16,0 |
5,3 |
1,3 |
112 |
|
Кета |
74,2 |
19,0 |
5,6 |
1,2 |
127 |
|
Лёдяна |
78,8 |
18,1 |
2,2 |
1,3 |
84 |
|
Лящ |
77,7 |
17,1 |
4,1 |
1,1 |
109 |
|
Макрурус |
91,2 |
7,3 |
0,4 |
1,3 |
32 |
|
Минтай |
81,9 |
16 |
0,9 |
1,3 |
72 |
|
Навага біломорська |
77,9 |
19,8 |
1,6 |
1,3 |
91 |
|
Окунь морський |
77,1 |
18,2 |
3,3 |
1,4 |
103 |
|
Осетр |
71,4 |
16,4 |
10,9 |
1,3 |
164 |
|
Палтус: Білокірний черний |
76,9 70,1 |
18,9 12,8 |
3 16,1 |
1,2 1,0 |
103 196 |
|
Сезан Каспійський |
78 |
18,2 |
2,7 |
1,1 |
97 |
|
Севрюга |
71,6 |
16,9 |
10,3 |
1,2 |
160 |
|
Скумбрія атлантична далекосхідна |
67,5 61,4 |
18 19,3 |
13,2 18 |
1,3 1,3 |
191 239 |
|
Сом |
76,7 |
17,2 |
5,1 |
1 |
115 |
|
Ставрида океанічна |
75,6 |
18,5 |
4,5 |
1,4 |
114 |
|
Судак |
79,2 |
18,4 |
1,1 |
1,3 |
84 |
|
Тріска |
82,1 |
16 |
0,6 |
1,3 |
69 |
|
Угольна |
69,8 |
12.2 |
16,9 |
1,1 |
201 |
|
Хек сріблястий |
79,9 |
16,6 |
2,2 |
1,3 |
89 |
|
Щука |
79,3 |
18,4 |
1,1 |
1,2 |
84 |
Для м’яса риб характерні значні коливання кількості азотистих речовин (. таблиця). Азот білків складає в середньому 85 % загального азоту м’яса риб. Більша частина білків м’яса риб (55…65 %) представлена білками актоміозінового комплексу (міозин, актин, актоміозін) вони входять до складу міо-фібрилл м’язових волокон. Саркоплазматичні білки (міоген, міоальбумін, глобулін X) складають 20…25 %.На долю білків сполучної тканини (колаген і еластин) в м’ясі риб доводиться в середньому 2…4 %, у хрящових риб – до 8 %. У м’ясі риб містяться денатуровані нерозчинні білки (5.,.8 %), нуклеопротєїди, ліпопротєїди, мукопротєїди, хромопротєїди і інші білкові речовини.
М’язові білки м’яса риб біологічно повноцінні, містять всі незамінні амінокислоти, проте в м’ясі різних видів риб кількісний вміст їх вагається в широких межах: валін – 0,6…9,4 %, лейцин – 3,9…18,0, ізолейцин – 2,6…7,7, лізин – 4,1…14,4, метіонін – 1,5…3,7, треонін – 0,6…6,2, триптофан – 0,4…1,4, фенілаланін – 1,9…14,8 %.
М’ясо більшості моллюсків и ракообразних в приготованому вигляді, більш ніжне, ніж м’ясо риб. Пояснюється це тим, що малюски і рако образні ведуть, як правило, малоподвіжний спосіб життя, тіло їх заключено в прочну захисну оболонку (раковини, панцир), мускулатура слабо розвинута.
По хімічному складу м’ясо молюсків і ракоутворюючих значно відрізняється від м’яса риби:
-повністю відсутній креатин і креатини, значно менше міститься пуринових основаній та дипептидів, а гістамін міститься в межах, які характерні для прісноводних риб. Азотистих основаній в найбільшій кількості міститься в м’ясі ракоутворюючих та кальмарів. У складі вільних амінокислот переважають замінюючи, багато глютамінової кислоти та мало циклічних та сірковмісних амінокислот.
Для м’яса безпозвонкових характерно високий вміст глікогену, низький вміст ліпідів. У складі ліпідів переважають тригліцериди і фосфоліпіди, містяться також холестерин та стероли. Жирнокислотний склад ліпідів характеризується високим вмістом біологічно активних ненасичених жирних кислот, в тому числі арахідонової. В той же час в їх змісті відсутні високонепредельні жирні кислоти. Серед молюсків високим вмістом ліпідів, фосфоліпідів і холестерину відрізняється м’ясо кальмара.
Таким чином, хімічний склад екстрактивних речовин, і ліпідів молюсків і рако утворюючих ближче до прісноводних риб. При тривалому зберігання в замороженому стані в м’ясі молюсків і ракоутворюючих утворюється менше продуктів окислення і гідролізу в зрівнянні з м’ясом морських риб.
Рибу класифікують:
– за місцем і способом існування: океанічну (зубатку, тунець, макроус), морську (тріска, камбала, палтус) прісноводну (стерлядь, короп, налим), прохідну, яка живе в морях, а нереститься в річках (осетрові, лососеві) або навпаки, – (вугор), напівпрохідна, яка живе в опріснених ділянках моря, а розмножується в річках (лящ, сазан, судак, сом );
– за розміром рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1-1,5 кг), велику (понад 1,5 кг);
– за характером покриву шкіри рибу поділяють на лускову, безлускову і з кістковими лусками – „жучками”;
– за будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (лускова і безлускова) і хрящовим (осетрові, мінога);
– за термічним станом риба буває живою, охолодженою, мороженою.
2.Особливості морфологічної будови і хімічного складу продуктів моря. Особливості морфологічної будови и хімічного складу м’яса риб, моллюсків та їнших продуктів моря в значній мірі. зумовлюють вміст технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, блюд і кулінарних виробів з них.
РИБА
|
|
|
|
М’ясо риб і нерибних морепродуктів – важливе джерело повноцінних білків, ліпідів, вітамінів, мінеральних солей. Основне харчове значення мають тулубові поперечно-смугасті м’язи риб. Вони розташовані вдовж, дві спинні і дві черевні, розділені подовжніми нитковотканинними перегородками – септами. М’язи теплокровних тварин, складаються з м’язових волокон, зібраних в міотоми, які мають форму порожнистих конусів, обернених вершиною до зовнішньої сторони м’яза (мал. 12.1).
Мал. 12.1. Будова м’язів риби:
А – поперечний розріз: 1 – подовжні септи; 2 – поперечні септи (міосепти); 3 – м’язові волокна (напрям їх показано штрихами); 4- міотомів; 6- подовжній розріз: 1 – поперечнасепта; 2 – м’язове волокно; 3 – перимізій; 4 – кровеносниє і лімфатичні сосудиречная септа:
М’яз складається з певного числа міотом, відповідного числа хребців. Міотоми скріплені між собою з’єднувальнотканинними прошарками – міосептами. М’язові волокна в міотомах розташовані уздовж м’язів, вони зібрані в пучки сполучною тканиною – ендомізієм.
Прошарки сполучної тканини, що скріплюють пучки м’язових волокон, а також міосепти утворюють перемізій м’язової тканини риб. У міотомах кінці м’язових волокон прикріплені до міосептом. Таким чином, довжина м’язових волокон визначається шириною міотом і складає 10…20 мкм. Внутрішня будова м’язових волокон аналогічна будові м’язових волокон теплокровних тварин.
З’єднувальнотканинні прошарки складаються з колагенових, що переплітаються, і еластинових волокон, між якими зустрічаються жирові і пігментні клітки. Деякі ділянки тіла риб є суцільною жировою тканиною. Тут же, між м’язовими волокнами і міотомами, проходят кровоносні і лімфатичні судини, нерви і невелика кількість напіврідкої безструктурної речовини (міжклітинної рідини) Таким чином, м’ясо риб є м’язами разом із сполучною і жировою тканинами.
М’ясо риб містить білі і бурі (темні) м’язи. Бурі м’язи складають близько 10 % їстівного м’яса, вони розташовуються уздовж бічної лінії тіла риби, відрізняються підвищеним вміс том міоглобіну (1…3 %), своєрідним складом екстрактивних речовин, ліпідів, мікроелементів. Як наслідок цього, буре м’ясо має нижчі смакові показники в порівнянні з білим м’ясом.
Важливою особливістю будови мускульної тканини риб являється рівномірне розподілення в ній з’єднувальної тканини. Тому при розділенні риб м’ясо не ділять по сортам і кулінарному значенню, як це передбачене для м’яса забійних тварин.
Смакові переваги м’яса риби та його консистенція при інших рівних умовах залежать від характеру розподілення в ньому жиру. Кращими смаковими якостями володіє внутрім’язове і підкожне розположення жирових прослоєк (морський окунь, скумбрія, палтус, осетові та інші). У деяких риб мішечного і подкожного жиру мало і основна кількість його зосереджена во внутрішніх органах (треска). У готовому вигляді м’ясо таких риб відрізняється підвищеною сухістю. Область, яка прилягає до хвостового плавника, також містить невелику кількість міжмишечного і підкожного жиру. Характер розподілення жиру в рибі в відомій мірі і визначає її кулінарне використання.
Ви прочитали: "Лекція 1. Характеристика функціонально-технологічних… – №1"Читати далі