вивчення характеристики технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом теоре – №2

По якісному складу екстрактних азотистих речовин рибні бульйони істотно відрізняються від м’ясних. У рибних бульйонах переважають циклічні(гістидин, триптофан, фенілалланін) і сірковмісні (цистин, цистеїн, метіонін, таурин) вільні амінокислоти. У бульйонах з океанічних риб міститься метилгуанідин – сильна підстава, у великих концентраціях впливаюча токсична дія на живі організми. До особливостей рибних бульйонів відноситься вміст в них значних кількостей амінів, серед яких важлива роль належить метиламінам і гістаміну. Гігієнічними

вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів встановлений гранично допустимий рівень вмісту гістаміну в м’ясі деяких видів риб (тунець, скумбрія, лосось, оселедець), який складає 100 мг/кг. Креатин, що міститься в м’ясі риб, при тепловій кулінарній обробці частково перетворюється на креатинін, який вступає в хімічні реакції з продуктами карбоніламінних реакцій, вільними амінокислотами і цукрами з утворенням гетероциклічних ароматичних амінів, що володіють сильним мутагенною і канцерогенною дією на живі організми. У м’ясі безхребетних, що не містить креатину, при тепловій кулінарній обробці гетероциклічні ароматичні аміни не утворюються.

Загальні втрати маси при тепловій кулінарній обробці риби знаходяться в межах 18…20 %, що удвічі менше втрат маси м’яса великої рогатої худоби. При жарінні риби втрати обумовлені обезводненням продукту, а при жарінні жирної риби додаткові втрати можуть виникати в результаті виплавлення і виходу в довкілля деякої кількості жиру. При варінні риби певну долю в загальних втратах складають екстрактивні, мінеральні речовини і білки. Як при варінні, так і при жарінні риби 90…95 % загальних втрат маси складають втрати води, відокремлюваної денатуруючими м’язовими білками.

Динаміка виділення води м’ясом великої рогатої худоби і риби при одних і тих же параметрах теплової кулінарної обробки виглядає по-різному. В інтервалі температур 45…75 °С обезводнення яловичини і м’яса риби йде інтенсивно, причому в яловичині – швидшими темпами. При температурах вище 75 °С втрати рибою води припиняються, тоді як яловичина втрачає йод аж до досягнення температури 90… 95 °С що вказує на нижчі температурні кордони денатурації і згортання білків риби в порівнянні з м’язовими білками теплокровних тварин.

Порівняно невеликі втрати води м’ясом риб при тепловій кулінарній обробці пояснюються особливостями його хімічного складу і гістологічного складу високим вмістом білків актоміозінового комплексу в міофібрилах м’язових волокон; простою будовою перимезія м’язів; порівняно низької температурної денатурації і і деструкції колагену внутрішньом’язової сполучної тканини. Теплова денатурація м’язових білків супроводиться порівняно слабкою їх дегідратацією. Вода, відокремлювана білковими гелями м’язових волокон і поступаюча в простір між пучками м’язових волокон слабо випресовуєтся в навколишній простір через незначну деформацію внутрішньом’язових з’єднувальнотканинних утворень м’язів риб й порівняно швидкій желатинізації колагену. В результаті цього м’ясо риб при тепловій обробці втрачає не більше 25 % води, що міститься в ній.

При варінні, жарінні і при СВЧ-нагріві втрати маси риби практично однакові. При жарінні риби СВЧ-променями втрати маси знижуються на 4…5 % завдяки підвищеній проникаючій здатності інфрачервоного випромінювання і скороченню тривалості теплової обробки. Дослідження білків м’язової тканини сирої і підданої тепловій кулінарній обробці риби показало, що зміни направлені на значне зменшення розчинності міофіблярних білків в порівнянні з білками саркоплазми зростання в З…3,5 рази кількості денатурованих білків і розчинних азотистих речовин, у тому числі білкової природи, у зв’язку з переходом колагену в глютин.

Автоліз, що протікає в м’ясі риб під дією тканинних ферментів при холодильному зберіганні, сприяє додатковому накопиченню азотистих основ і інших з’єднань, характерних для м’яса риб. В результаті цього специфічний запах і смак рибних блюд посилюються. Інтенсивніше ці процеси протікають при зберіганні морської риби.

Ліпіди риб володіють високою біологічною ефективністю. Вони зосереджені в м’ясі, ікрі і молочках, в печінці деяких видів риб. За змістом ліпідів у їстівному м’ясі риб підрозділяють на жирних, середній жирності і худі. До жирних риб (вміст жиру 12…30 %) відносяться міноги, вугор річковою палтус чорний, скумбрія тихоокеанська, осетрові, вугільна риба; до риб середньої жирності (вміст жиру 2…8 %) – короп, лящ, сазан, ставрида і др.; до худих (вміст жиру до 2 %) – судак, щука, тріска, пікша, сайда, минтай, зубатка, макрурус, навага і ін.

До складу ліпідів риб входять трігліцеріди, вільні жирні кислоти, моно – і дигліцериди, фосфоліпіди, а також стерини, вітаміни, каротиноїди.

Для жиру риб характерні порівняно низька температура плавлення (12…28 °С) і високий вміст ненасичених жирних кислот (76…87 %) дуже складного складу. До складу тригліцеридів міжм’язового і підшкірного жиру риб входять 17 ненасичених жирних кислот, що розрізняються як довгими аліфатичноми ланцюгами, так і числом подвійних зв’язків (від однієї до шести). Висока біологічна ефективність ліпідів риб пов’язана з наявністю в їхньому складі лінолевої (18 : 2) і арахидонової (20 : 4) жирних кислот, які не синтезуються в організмі людини і повинні надходять з їжею. З двох названих жирних кислот незамінною є лінолева кислота. Джерелом вступу її в організм людини служать тваринні жири і рослинні олії. Присутність в ліпідах м’яса риб високоненасищенних жирних кислот, їх окислення з утворенням пероксидов, гидропероксидов, оксикислот і інших продуктів окислення є причиною зниження харчової цінності готової продукції. Особливо лабільні жирні кислоти, що мають 4, 5, 6 подвійних зв’язків. Їх вміст в жирі прісноводних риб складає 6…30 %, морських – 13…57 % загальної маси жирних кислот.

У м’язовій тканині риб містяться дуже активні гідролітичні ферменти, тому швидкість автоліза висока. Ліпаза риб зберігає активність в замороженій м’язовій тканині і інактивується лише при -22 °С. При зберіганні риби може відбуватися гідроліз ліпідів з одночасним інтенсивним окисленням продуктів гідролізу киснем повітря. Особливо інтенсивно гидролізуются і окислюються фосфоліпіди.

Продукти гідролізу і окислення ліпідів мають неприємний смак і запах, які зберігаються в готових кулінарних, виробах. Для зниження їх накопичення застосовують глазурування замороженої риби, упаковку в газовологонепроникні матеріали і інші способи.

Физико-хімічні зміни екстрактних речовин і ліпідів риб – одна з причин того, що харчова цінність блюд, що готуються з риби тривалого зберіганн зазвичай значно нижче, ніж блюд, що готуються з живої або охолодженої риби. Ці відмінності особливо помітні при використанні морської риби, що необхідно враховувати в технологічному процесі: збільшувати закладку спецій і ароматичної зелені і коріння при варінні і припуськанні риби, додають оцет, розсіл, підбирають відповідні соуси і гарніри.

Розробіть організаційно-технологічні заходи щодо виробництва та реалізації кулінарної/кондитерської продукції

Вихідні дані та варіанти завдання

Назва показника	Варіанти
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Група напівфабрикатів, страв/кулінарних (кондитерських) виробів	Напівфабрикати, та готові кулінарні вироби
Назва напівфабрикату, страв/кулінарних (кондитерських) виробів, № за «Зб. рец…»	Зрази рибні рублені, №513/692	Тефтелі рибні, №516/694	Риба запечена з яйцем, №503	Тільне з риби,№514/694	Котлети або биточки рибні,№510/692	Риба, запечена в сметанному соусі№504/695	Піджарка з рыбы№500/695	Риба жарена з цибулею по-ленінградськи №491	Риба, тушена в томаті з овочами №486/692	Риба, припущенна в молоці,№482/692
Етап технологічного процесу/технологічна операція	Приготування рибного н/ф	Теплова обробка	Запікання	Жарка	Жарка	Запікання	Жарка	Жарка	Тушіння	Припускання
Кількість страв/кулінарних (кондитерських) виробів (шт./кг)	70	55	80	110	90	60	50	75	85	100
Місяць року	6	10	2	9	2	9	3	5	3	1

Алгоритм розв’язання завдання:

1. Надати загальну характеристику групі страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначити їх харчову цінність, розробити класифікацію за сукупними ознаками, визначити шляхи формування асортименту.

2. Розробити принципову схему технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів. Зазначити основні параметри технологічних операцій.

3. Надати аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва зазначених напівфабрикатів, страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

4. Визначити вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції, що зазначені у таблиці з вихідними даними (представити у вигляді параметричної схеми).

Ви прочитали: "вивчення характеристики технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом теоре – №2"
Читати далі