загальні відомості про дитяче дієтичне та лікувально-профілактичне харчування характеристика раціонів харчування – №1

Тема 19. Загальні відомості про дитяче, дієтичне та лікувально-профілактичне ха­рчування: характеристика раціонів харчування, вимоги до сировини, технологі­Чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

План:

1. Загальні відомості про дитяче, дієтичне та лікувально-профілактичне ха­рчування: характеристика раціонів харчування.

2. Вимоги до сировини, технологі­Чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів

та готових виробів.

1.Загальні відомості про дитяче, дієтичне та лікувально-профілактичне ха­рчування: характеристика раціонів харчування. Харчування хворого складається на основі фізіологічних потреб здорової людини в різноманітних харчових речовинах і енергії зі змінами, які враховують характер захворювання і ступінь розладу обмінних процесів. Ціль дієтотерапії – свтворити щадячі умови для пошкоджених органів і систем, також стимулювати іх відтворення і нормалізувати обмінні процеси в організмі.

Розрізняють наступні види щадіння: термічне, механічне і хімічне.

Термічне щадіння.

Страви дієтичного харчування рекомендується відпускати помірно гарячими або помірно холодними для всіх дієт. Перші страви мають температуру не вище 60-62°С, другі – 55-57°С, а холодні не нижче 15°С.

Механічне щадіння.

До механічних подразників можуть бути віднесені як клітинні стінки продуктів рослинного походження, так і з’єднувальна тканина тваринного походження. Крім того, механічне подразнення може бути пов’язане із великим об’ємом їжі, їі консистенцією і характером теплової обробки. Так скоринка смажених продуктів може бути не тільки хімічним, а і механічним подразником.

В залежності від характеру і тжкості захворювання показаний різний ступінь подрібнення продуктів. Рекомендується використовувати м’ясо забійних тварин з невеликим вмістом з’єднувальної тканини.

З деяких раціонів виключають продукти, багаті на клітковину. В той же час пектинові речовини корисно впливають: обволокують стінки кишкового тракту і загороджують його від механічних подразників. Крім того, вони сприяють виділенню ряду небажаних речовин (у тому числі радіоактивних).

Механічне щадіння досягається шляхом подрібнення продуктів на м’ясорубці, кутері, пропускання через протирочну машину або протирання їх через сито для надання ніжної консистенції (суфле, кнелі).

Для приготування слизистих відварів ( які практично не мають у своєму вмісті клітинних стінок) промиту крупу варять у воді до повного розварювання, після чого проціджують. Використовують тільки відвар. Для приготування супів-пюре і протертих каш використовують борошно промислового виробництва з рисової, гречаної і вівсяної круп. При відсутності такого борошна у їдальнях крупу перебирають, промивають водою, нагрітою до 60°С, потім просушують, розмелюють і просіюють.

Для придання стравам ніжної консистенції в них вводять льєзон або взбиті білки.

Хімічне щадіння.

Склад раціону регулюють шляхом обмеження або повного виключення деяких продуктів, а іноді збільшення кількості окремих нутрієнтів (харчових речовин).

В дієтичному харчування не вживають спецій, які мають гострий смак (перець, гірчиця), оцет, так як вони можуть подразнювати слизову оболонку шлунка. Не рекомендується використовувати консервовані продукти (крім консервів для дитячого або дієтичного харчування). Обмежується вживання грибів і іх відварів, що обумовлюється вмістом у них екстрактивних речовин, а також бобових.

При визначених захворюваннях з дієт виключають речовини, які мають підвищену секреторну дію. До них відносять ефірні масла, які містяться у цибулі, часнику, хріні. Цибуля на ряду із сльозоточивою дією подразнює також слизову оболонку шлунково-кишкового тракту, тому її або виключають з дієтичного харчування, або бланшують перед тим як пасерувати, або припускають для видалення ефірних масел.

При порушеннях мінерального обміну з раціону виключають міцні бульйони. М’ясо для зменшення вмісту екстрактивних речовин (особливо пурінових основ) обробляють наступним образом: нарізають поперек волокон на шматки масою 100г і проварюють при співвідношенні продукту і води 1:2. Екстрактивні речовини виділяються у перші 2-3 хвилини кип’ятіння. Потім м’ясо перекладуть у інший посуд з гарячою водою і варять до готовності.

Бульйон реалізують в співвідношенні з показниками, а м’ясо використовують як н/ф для приготування других страв.

У кістковому бульйоні міститься значно менше екстрактивних речовин, тому його ширше використовують.

Небажано присутність меланоідінів, продуктів піролізу білків і вуглеводів, а також акролеіну та продуктів окислення жирів, які накопичуються в обсмажуваних продуктах.

Виключаються фритюрні жири.

До основних при йомів теплової обробки відносяться варка у воді, на пару, припускання, тушіння. При помірному щадіння дозволяється обсмажування і запікання виробів без їх панірування. Попередньо зварені продукти обсмажують.

З жирів в дієтичному харчування широко використовують вершкове, топлене і нерафіноване рослинне масла. Для теплової обробки доцільніше використовувати топлене масло.

Слід обмежити вживання продуктів багатих на холестерин (субпродукти, вершкове масло, топлені жири тваринного походження), і збільшити кількість ліпотропних речовин (лецитин, холін, метіонін), які сприяють нормалізації холестиринового обміну. До числа останніх відносять не жирний сир (кисломолочний), яловичина, риба (особливо тріска), пахта, що отримується при збиванні вершкового масла. Підвищену кількість пахти містять деякі сорти вершкового масла.

Жовток курячого яйця – збалансований продукт, так як містить значну кількість як холестерину, так і ліпотропних речовин. Виведенню холестерину сприяють такі органічні сполуки йоду.

Необхідно стежити за забезпеченістю раціонів вітамінами. При дотриманні строгого механічного щадіння може відстежуватись дефіцит вітамінів групи В, які втрачаються разом з клітинними стінками і при виварювання продукту. В цьому випадку хворим рекомендується давати дріжджовий напій з пекарських дріжджів. В усі раціони можна включати відвар з шипшини, так як він не тільки багатий на вітаміни С і Р, але і добре переноситься хворими, завдяки низькій кислотності.

Деяким хворим показано вживання продуктів, які містять підвищену кількість калію (курага, ізюм, інжир, чорнослив та інші сухофрукти). В багатьох випадках обмежують вміст провареної солі.

Вживання цукру завжди має бути помірним. доцільно використовувати нерафінований, так званий жовтий цукор.

Для дієтичного харчування промисловість випускає різні види хліба. Це хліб білково-пшеничний, безсолевий, білково-висівковий, із пониженою кислотністю, булочки молочні та ін.

2.Вимоги до сировини, технологі­Чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

Виготовлення страв для дієтичного харчування трудомісткий процес, тому при складанні меню слід максимально використовувати одну і туж саму страву, але готувати ії у відповідності з вимогами тієї чи іншої дієти, наприклад з сіллю або без неї, з цукром або із замінниками цукру.

Для ПРГ, які мають дієтичні відділення, або спеціалізовані підприємства (дієтичні їдальні, харчоблоки при лікарнях) у своїй праці вони повинні використовувати діючий Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування і додатково затвердженими рецептурами в яких вказано призначення кожної страви. При складанні раціонів дієтичного харчування враховують вміст у них білків, жирів, вуглеводів, а також калорійність.

Ви прочитали: "загальні відомості про дитяче дієтичне та лікувально-профілактичне харчування характеристика раціонів харчування – №1"
Читати далі