200
200
200
Хліб на весь день:
Житній
Пшеничний
40
10
70
30
110
60
110
60
200
100
200
100
200
100
Приблизна маса денного раціону
1100 – 1200
1300 – 1500
1400 – 1500
1500 – 1600
1600 – 1700
2100 – 2300
2400 – 2700
Примітка: Дітям старшого віку і підліткам вводять в меню солену сельдь, сосиски, ковбаси, яйця і т. і.
2. 
Суфле рибне.
1 варіант:
Філе риби без шкірки нарізають шматочками, кладуть на противень, додають невелику кількість води і припускають до готовності. Потім охолоджують і пропускають через м’ясорубку із частою решіткою. Готують густий молочний соус. Соус змішують з рибою, додають яєчні жовтки, вводять взбиті до піни яєчні білки і обережно перемішують, викладають на противень, змазаний маслом, і запікають у духовці.
2 варіант:
Філе риби без шкіри пропускають через м’ясорубку. Хліб, замочений в молоці, змішують з рибною масою і ще раз пропускають через м’ясорубку. У цю масу додають яєчні жовтки, солять, добре перемішують. Білки взбивають, вводять у отриману масу, обережно перемішують і викладають на змазаний маслом противень, і запікають у жарочній шафі або варять на пару в пароварочному апараті.
Вимоги до якості:
Поверхня виробу без тріщин. консистенція рихла, однорідна, сочна. смак і запах властиві відварній рибі.
При приготування даної страви необхідно використовувати тільки ідєтичні яйця, які обробляються за вимогами санітарних правил.
Суфле м’ясне.
М’ясо, зачищене від сухожилля і жиру, відварюють, остужують, двічі пропускають через м’ясорубку, змішують з молочним соусом, добре перемішують, додають яєчні жовтки, розтоплене масло і взбиті в піну яєчні білки. Отриману масу викладають на змазаний маслом противень і запікають в жарочній шафі при t = 220-230°С на протязі 20-25 хв. М’ясне суфле можна готувати із котлетного фаршу.
Вимоги до якості:
Поверхня рівна, консистенція рихла, однорідна, сочна. Колір сірувато-коричневий. Смак і запах – властивий відвареному м’ясу.
При приготуванні даної страви необхідно використовувати тільки дієтичні яйця, які обробляються за вимогами санітарних правил.
Суфле сирне.
Сир (кисломолочний) протирають. У протертий сир додають цукор, манну крупу, молоко, яєчний жовток. Масу добре перемішують. Яєчний білок взбивають і вводять у підготовлену масу, потім виклдають на замазаний маслом противень і запікають при t = 200-230°С.
Вимоги до якості:
Колір золотисто – жовтий. Смак і запах – властиві сиру (кисломолочному).
Риба відварна під омлетом.
Рибне філе зі шкірою, без кісток, нарізають на порціонні шматки і відварюють до готовності у підсоленій воді. На змазаний маслом противень викладають готову рибу, заливають омлетною масою і запікають до готовності у духвці.
Вимоги до якості:
Шматки риби нерозвалені. Колір жовтувато – золотистий. Смак і запах запеченій рибі і омлету.
Омлет із зеленим горошком.
Яйця змішують із молоком, додають сіль, виливають на противень змазаний маслом і запікають у духовці при t = 200°С.
Вимоги до якості:
Колір світло – жовтий. Консистенція ніжна, пориста, упруга. Смак і запах властивий набору цих продуктів.
При приготуванні цієї страви необхідно використовувати тільки дієтичні яйця, які обробляються за вимогами санітарних правил.
Горошок зелений.
Консервований зелений горошок кип’ятять у власному соку 2-3 хв., після чого відвар зливають, а горошок заправляють шматочком вершкового масла. На тарілку кладуть порційний омлет і до нього горошок заправлений вершковим маслом.
Печінка в сметанному соусі.
Печінку нарізають шматочками (1-2 на порцію) і обжарюють з обох сторін до готовності, не пережарюючи. Обжарену печінкузаливають сметанним соусом і доводять до кипіння. Для приготування соусу муку пасерують на вершковому маслі, розводять гарячим бульйоном і проварюють 5-7 хв. Після чого додають прокип’ячену сметану і кип’ятять ще 2-3 хв.
Кнелі рибні.
Філе риби пропускають через м’ясорубку разом із замоченим у молоці хлібом. В отриману масу додають сіль, яєчний жовток і обережно вводять взбиті білки. Кнельну масу добре вимішують і формують шарики (по 2-3 на порцію). Після чого ці шарики опускають у кип’ячу воду і варять 15 хв. Готові кнелі можна залити білим соусом і тушити ще 7-10 хв.
Вимоги до якості:
Консистенція ніжна, сочна. Смак і запах – властиві рибі у білому соусі. Для зниження втрат харчової цінності продуктів при тепловій кулінарній обробці для приготування страв у шкільному харчуванні, а також для розігріву готових шкільних страв і обідів слід рекомендувати теплове обладнання нового покоління – пароконвенкомати. В пароконвенкоматах забеспечується задана температура у середині виробу, продукти добре зберігають форму, не підгорають, знижуються витрати вітамінів і мінеральних речовин, скорочується тривалість теплової обробки
Контрольні питання:
1. Яка особливість технології страв для дітей дошкільного віку?
2. Назвіть обмеження у використанні окремих продуктів при організації харчування школярів.
3. Які технологія та режим харчування рекомендуються для дітей шкільного віку?
4. Як повинно бути організоване харчування дітей?
5. Які харчові продукти не використовуються при дитячому харчуванні?
Література:
1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.
Реферати :
Вам буде цікаво:
Ви прочитали: "561 загальні відомості про дитяче харчування вимоги до сировини технологічні способи та засоби обробки сировини – №2"Читати далі