Кількісний вміст їстівного м’яса у риб різних видів обумовлений особливостями їх анатомічної будови (масою голови, внутрішніх органів, плавників) і вагається в межах 40…65 %. М’ясо більшості видів риб споживають зі шкірою, маса якої складає 2,5…3 % (хек сріблястий, кета)4,5…6 % (морський окунь, сом, осетр, севрюга). Шкіра риб має певне харчове значення. Так, в шкірі морського окуня міститься 28,3 % азотистих речовин (в основному колагена) 2,2 % ліпідів, 3 % мінеральньгх речовин. При тепловій кулінарній обробці шкіра сприяє збереженню цілісності порційних шматків риби, що покращує зовнішні вигляд страв. В той же час при жарінні деяких видів риб (навага, сом, осетрові, вугор і ін.) шкіра дуже ущільняється внаслідок денатурації колагену і скорочення довжини колагенових волокон, Відбувається її деформація у всіх напрямках. В результаті цих змін шкіра стає дуже жорсткою і неїстівною. Зовнішній вигляд порційних шматків риби при цьому погіршується. У зв’язку з тим що для розм’якшення шкіри потрібний тривалий вологий нагрів, рибу для жаріння у фритюрі і приготування виробів з котлетної маси обробляють на філе без шкіри і кісток (м’якоть).

Контрольні запитання:

1. Як класифікується риба за місцем і способом існування,

2. Як класифікується риба за розміром, характером покриву, будовою скелета?

3. Яка класифікація риби за термічним станом?

4. Які особливості хімічного складу риби?

5. Які особливості хімічного складу гідробіонтів?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.