На всіх етапах технологічного процесу якість охолоджених блюд визначають по трьох групах показників: органолептичним, мікробіологічним і фізико-хімічним.
У Російській Федерації нормативна документація на охолоджені блюда вперше була розроблена в НДІ громадського харчування Міністерства торгівлі під керівництвом і при участі доктора технічних наук, професори А. С. Ратушного. Для органолептичної оцінки якості кулінарної продукції, у тому числі охолоджених блюд, була прийнята 50-бальна шкала, що включає 5-бальну оцінку одиничного показника
При практичному використанні зазначеної шкали застосовували пятиуровневую систему, у якій оцінки відповідали наступним словесним характеристикам якості кулінарної продукції, бали:
50…45 – відмінна якість
44…40 – гарна якість
39…30 – задовільна якість
29…20 – погана якість
19…0 – дуже погана якість.
Холодильне зберігання охолоджених блюд супроводжується зниженням органолептичних показників їхньої якості. Із графіків, представлених на мал. 14.1, видно, що до кінця першої доби зберігання якість всіх блюд оцінюється як відмінне й гарне. До кінця другої доби зберігання стає очевидної диференціація в оцінці якості окремих груп блюд: оцінка якості блюд типу «м’ясо в бульйоні» практично не змінилася, а якість м’яса, що зберігалося без бульйону, уже оцінюється як гарне й задовільне. До кінця четвертої доби зберігання відзначена тенденція в оцінці якості охолоджених блюд підсилюється. Зниження якості м’ясних охолоджених блюд відбувається в основному в результаті ослаблення смаку й заходу, властивих блюдам, а також появи стороннього присмаку й неприємного заходу в м’ясі, що зберігається без бульйону. Дослідження, проведені в нашій країні й за рубежем, показали, що при зберіганні кулінарно приготовленого м’яса відбувається окислювання ліпідів киснем повітря. При зануренні м’яса в бульйон або соус контакт із киснем повітря порушується, що сприятливо позначається на органолептичних показниках якості охолоджених блюд.
Мал. 14.1.Органолептична
Бальна оцінка якості охолоджених м’ясних блюд у процесі холодильного зберігання при температурі 0…4 ˚С:
1,2— яловичина відварна;3,4— птах відварний; 5, 6— яловичина смажена; 7,8— яловичина тушкована. Непарні цифри – м’ясо без бульйону, парні цифри – м’ясо в бульйоні
|
Теоретичне й практичне значення має питання про максимально можливу тривалість зберігання охолоджених блюд при збереженні їхньої харчової цінності на прийнятному рівні. Із графіків, представлених на мал.14.2, видно, що для блюд типу «м’ясо в соусі» органолептична оцінка «відмінно» і «добре» можлива тільки протягом 4 доби. Виключення становлять тефтельки, інтегральна оцінка якості яких уже на третю добу зберігання була «задовільно». Це пояснюється порівняно низькою якістю м’ясної сировини (котлетне м’ясо), використовуваного для готування цього блюда. Котлетне м’ясо містить до 10 % сполучної тканини й до 10 % жирової тканини. Крім того, у м’ясну масу, призначену для готування тефтелькою, додають хліб у кількості 25 % маси м’яса.
Мал. 14.2. Органолептична бальна оцінка якості охолоджених блюд типу «м’ясо в соусі»:
1— яловичина в кисло-солодкому соусі; 2— печінка по-строгановски; 3 — гуляш із яловичини;
4 — тефтельки в томатному соусі
|
Дотримання нормованих мікробіологічних показників якості охолоджених блюд гарантує їхнє гігієнічне благополуччя для споживачів. Із цією метою на всіх етапах технологічного процесу здійснюють мікробіологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів, води, устаткування, інвентарю, рук і санспецодягу персоналу, тари й упакування, повітря у фасувальних приміщеннях, а також достатності теплової кулінарної обробки як на основній стадії виробництва, так і при розігріві блюд при їхній реалізації. Особливу увагу приділяють мікробіологічному контролю якості охолоджених блюд у процесі зберігання. Відповідно до діючих гігієнічних нормативів в охолоджених блюдах до кінця строку зберігання при реалізації кількість колоноутворюючих одиниць мезофільних і факультативно анаеробних мікроорганізмів в 1 м продукту (КМАФАиМ, КОЕ/г) не повинне перевищувати 2 • 104, бактерії групи кишкової палички не повинні виявлятися в 0,01 м продукції, золотавий стафілокок — в 0,1 м, патогенні бактерії, у тому числі сальмонели, — в 25 м продукту.
Мал. 14.3. Загальна мікробна обсеміненністъ охолоджених блюд в умовах холодильного зберігання:
А — яловичина в кисло-солодкому соусі; б— печінка по-строгановски; в — гуляш із яловичини; г-тефтельки з яловичини. Чорними кружками позначений початок росту плісняви
|
Відомо, що в харчових продуктах при низьких позитивних температурах (0…4 “З) можуть розмножуватися психротрофні мікроорганізми, у тому числі потенційно небезпечні для людини. Дослідження цього питання стосовно до охолоджених блюд показало, що при їхньому холодильному зберіганні розмноження психротрофній мікрофлори відбувається дуже повільно, помітний ріст кількості бактерій збігається з кінцевими строками зберігання охолоджених блюд. У зв’язку із цим при встановленні гігієнічних показників якості охолоджених блюд при холодильному зберіганні визнано достатнім нормувати загальна кількість мікробних кліток без диференціювання їх на мезофильні й психрофільні. При цьому для більшої надійності при встановленні гарантійного строку зберігання строк, отриманий на основі експериментальних досліджень у лабораторії, звичайно скорочують в 1,5…2 рази. На мал. 14.3 показані графіки рівня загальної мікробної обсеміненості лабораторних і виробничих партій м’ясних охолоджених блюд при холодильному зберіганні. Як видно з малюнка, ріст загальної кількості мікроорганізмів у різних партіях різних блюд відзначається в різний термін зберігання, що залежить від загальної мікробної обсеміненості м’ясної сировини. Ці границі росту обсиміності є основними при 
Визначенні гарантійних строків зберігання.
Мал. 14.4. Ферментативний гідроліз білків м’ясного компонента охолоджених блюд пепсином (в) і трипсином (б):
Читати далі