В меню в дієтичних їдалень крім основних даних слід вказувати хімічний склад та енергетичну цінність страв для того, щоб кожний відвідувач міг скласти індивідуальний раціон. Основу такого раціону складає номер продуктів по формулі збалансованого харчування з корективами, які враховують вік, стать, професію, кліматичні умови середовища. Крім того необхідно враховувати зміни потреб людини в зв’язку з характером хвороби. Нижче приведена форма меню.

Номер дієти

Найменування страви

Хімічний склад, г

Енергетична цінність, кДж або ккал

Вихід

Ціна

3. Вимоги до сировини, технологі­Чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів

Технологія деяких страв для дієтичного харчування приведена нижче. Механічна кулінарна обробка продуктів — традиційна (мийка, очистка та ін.)

Салат з буряка з чорносливом або яблуками (дієти №2, 5, 7, 10, 9, 15)

Очищений буряк варять і шинкують. В яблук видаляють видаляють серцевину і нарізають тонкими ломтиками. Чорнослив замочують у гарячій воді до повного набухання, видяляють кісточки і шинкують. Підготовлені компоненти перемішують і заправляють цукром (крім дієти №9). ПРи відвуску поливають сметаною.

Оселедець рублена (дієти №2, 15)

Оселедець розбирають на «чисте» філе і вимачують у холодній воді 2-3 години. Яблука очищують від шкірки і серцевини. Цибулю ріпчасту шинкують і бланшують. Хліб пшеничний з борошна не нижче 1 гатунку замочують у воді і віджимають. Усі підготовлені компоненти двічі пропускають через м’ясорубку. В масу додають 2%-ий розчин лимонної кислоти, цукор, рослинне і розм’якшене вершкове масло, масу добре збивають.

Брщ (дієти №2, 5 ,7, 9, 10)

В кип’ячий бульйон (тільки для дієт №2, 10, 15) або воду кладуть нашинкований буряк, білоголову капусту і варять 10-15 хв. Потім вводять притушену моркву, петрушку і цибулю ріпчасту, бланшировану і пасеровану (для дієт №5 не пасерують), буряк, зварений в шкірочці, очищений і нашинкований або нарізаний ломтиками, пасероване томатне пюре ( для дієт №5 не пасерують, і зменшують кількість томату) і варять до готовності. За 10-15 хв. до закінчення варки кладуть за смаком сіль, цукор (для дієти №9 без цукру, з додаванням підсолоджувачів). Для дієт №9, 15 можна готувати борщ із квашеною капустою.

Омлет з яєчних білків, зварений на пару (дієти №1, 2, 5, 7, 9, 15)

Суміш (яєчні білки, молоко, сіль) розмішують вінчиком і виливають в посуд, змазаний вершковим маслом; варять на пару 20-25 хв. При подачі омлет можна полити розтопленим вершковим маслом.

Кнелі з кур (дієти №1, 2, 5, 7)

Філе кур без шкірки двічі подрібнюють на м’ясрубці, додають замочений в молоці або воді хліб, сіль, перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Потім додають яйця, розм’якшене вершкове масло і збивають цю масу. Виробляють кнелі по 20-25 г і варять на пару 15-20 хв.

Відпускають з гарніром, поливають маслом або молочним соусом.

Найбільш розповсюджені гарніри до багатьох других страв:

● Каші в’язкі з вівсяних пластівців «Геркулес» (дієти №1, 2, 5, 7, 9, 10, 15); каші рисова, манна, пшенична (дієти №1, 2, 5, 9, 10, 15);

● Картопля в молоці (дієти №1, 2, 5, 7, 10, 15);

● Овочі відварні з маслом (дієти №2, виключаючи білоголову капусту, 5, 7, 9, 10, 15)

Соус молочний (дієти №1, 2, 5, 7, 9, 10, 15)

Борошно підсушують без зміни кольору і розводять прокип’яченим гарячим молоком, варять 7-10 хв., додають сіль, цукор (крім дієти №9), проціджують і доводять до кипіння.

Напій з плодів шипшини заливають окропом, варять 5-10 хв., додають цукор і настоюють 22-24 хв. Для дієти №9 цукор замінюють підсолоджувачами. Відвар проціджують, а з ягід роблять кисіль.

Лікувально — профілактичне харчування. Профілактичне харчування підвищує опірність організму людини до різноманітних професійних шкідливостей, обмежує накопичення і сприяє виведенню шкідливих речовин.

До шкідливих факторів відносяться особливості мікроклімату (підвищена чи понижена температура, вологість, рухливість повітря), підвищений чи понижений атмосферний тиск, вібрація, шум, ультразвук та інші відхилення від звичних умов.

В гарячих цехах приділяють увагу питному режиму, так як при значному потовиділенні порушується водний обмін, втрачається багато солей (головним образом натрій хлорид).

При значних волого втратах рекомендується вживати газовану охолоджену (15-20°С) воду, яка містить поварену сіль (0,3-0,5%).

Висока температура легше переноситься при наявності в раціоні достатньої кількості повноцінного білка, особливо тваринного походження. На основі солодкого хлібного квасу в суміші з пекарськими дріжджами, солями, вітамінами і молочною кислотою запропонований білково-вітамінний напій.

При високій температурі зникає апетит і різко знижується засвоюваність прийнятої їжі, тому в якості закуски рекомендується подавати солені огірки і помідори, оселедець з цибулею, перець фарширований, ікру баклажанну і різноманітні салати.

Робочим гарячих цехів деяких виробництв повинні щодня видавати вітаміни (А — 2мг; В1 — 3мг; В2 — 3мг; РР — 20мг; С — 150мг)

При роботі в умовах низьких температур раціон харчування повинен містити підвищену кількість білків і жирів. Одночасно підвищується потреба у вітамінах А і D. Збільшення вітаміну С в раціоні чинить протипростудну дію.

В профілактичному харчуванні широко використовується молоко як засіб, який підвищує опорність організму до несприятливих чинників виробничого середовища. Перелікробітіпрофесий,щонадаютьправоробітникамі службовцямнабезкоштовнеотриманнямолокаіінших харчовихпродуктів, надється в документі «Медичні показання для безкоштовної видачі молока та інших рівноцінних харчових продуктів робочим і службовцям, безпосередньо занятих на роботах зі шкидливими умовами праці».

Організація лікувально — профілактичного харчування на промислових підприємствах з особливо шкідливими умовами труда передбачає безкоштовну видачу гарячих сніданків на початку роботи.

Розроблено шість раціонів лікувально-профілактичного харчування (№1, 2, 2а, 3, 4, 5). При їх складанні була врахована здатність різноманітних компонентів їжі чинити дитоксикаційний ефект при дії хімічних сполук або послаблювати шкідливу дію фізичних факторів.

Шкідливі речовини класифікують по механізму їх дії. При складання раціонів дотримуються принципу збалансованого харчування з урахуванням потреб конкретної професійної групи в енергії й окремих компонентів їжі.

Готувати і видавати раціони необхідно з дотриманням усіх санітарних норм. На відміну від дієтичного харчування приготування їжі в лікувально0профілактичному харчуванні (крім раціонів №2 і №4) особливих вимог до технологічної обробки сировини не пред’являють. Нижче описані склад і призначення раціонів.

Раціон №1.

Призначений для осіб, які працюють з радіоактивними речовинами і іонізуючими випромінюваннями. В раціон включають молочні продукти, печінку, свіжу рибу, рослинні масла — продукти, багаті на метіонін і лецитин. В раціон вводять велику кількість овочів і фруктів, які багаті на пектинові речовини, що сприяють виведенню з організму радіоактивних речовин і сполук важких металів.