Практичне заняття № 8
(4 год.)
Тема: Вивчення загальних відомостей про дитяче харчування, вимоги до сировини, технологічні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів
Мета заняття: 1. Закріпити знання щодо технологічного процесу виробництва страв дитячого харчування, характеристики харчової цінності, змінами, що протікають в процесі зберігання, механічної обробки та виробництва напівфабрикатів.
2. Набути навички підбора продуктів для даного варіанта, проведення
3. Студенти повинні вміти, підібрати та проаналізувати підбір сировини для виробництва кулінарної продукції для дітей, розрахувати необхідну сировину для виробництва напівфабрикатів та блюд свого варіанту, самостійно скласти комплекс для даної групи дітей, розрахувати харчову цінність складеного комплексу
Методичні вказівки.
Основна вимога до харчування дітей – відповідність кількості й якості їжі споживачам зростаючого організму. Прийнято наступний розподіл харчування дітей: ранній дитячий період-1-3 роки, дошкільний період – 3-6 років. Школярі діляться на дві вікові групи: молодшу (6 – 12 років) та старшу (12 – 17 років).
Загальним напрямком у технології виробництва страв для харчування дітей та підлітків є виключення гострих приправ (гірчиця, перець, оцет). Для підкислення страв краще використаної лимон або лимонну кислоту. Готувати страви і кулінарні вироби слід на вершковому маслі і рослинному. Рекомендується виключати жарення продуктів у фритюрі.
Температура гарячих страв при відпуску повинна становити 50-600С, холодних не нижче 150С.
Для харчування молодших школярів в меню слід включати страви з рубленого м’яса, птиці, риби, щоб виключати необхідність користування ножем. Рибу рекомендується розділяти на чисте філе без шкіри та кісток. Молодшим школярам не слід давати жирні продукти – рибу, м’ясо та ін.
Особливу увагу треба приділяти наявності в раціонах овочів, фруктів. Моркву і цибулю в страви краще всього вводити в подрібненому вигляді, тому що діти не люблять ці овочі в обідній продукції.
У меню необхідно включати молоко та молочні продукти, враховуючи оптимальне співвідношення в них кальцію і фосфору та інші особливості хімічного складу молока.
З круп особливо цінною є «геркулес»
Оформлення страв для молодших школярів доцільно робити по можливості цікавим.
Основним документом для складання меню служить Збірник рецептур страв для харчування школярів. При складанні раціонів харчування школярів і учнів профучилищ сліду враховувати вміст у меню білків, жирів, вуглеводів і калорійність.
Розробіть організаційно-технологічні заходи щодо виробництва та реалізації кулінарної / кондитерської продукції.
Вихідні дані та варіанти завдання
|
Назва показника |
Варіанти |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
Вік дітей/ Вид комплексу |
3-6/ Сніданок |
3-6/ Обід |
3-6/ Вечеря |
6-12/ Сніда-нок |
6-12/ Обід |
6-12/ Вечеря |
12-17/ Сніда-нок |
12-17/ Обід |
12-17/ Вече-ря |
|
Кількість страв, порцій |
50 |
40 |
70 |
75 |
30 |
20 |
50 |
90 |
25 |
|
Дата приготування |
10/09 |
12/ 11 |
10/12 |
13/02 |
13/ 02 |
13/02 |
15/05 |
15/ 05 |
15/05 |
Алгоритм розв’язання завдання:
1. Надати загальну характеристику даного варіанта, раціонам харчування по калорійності, принципу підбора сировини, технології виробництва та подачі блюд даного варіанта.
2. Розробити принципову схему технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів. Зазначити основні параметри технологічних операцій.
3. Обґрунтувати умови, термін зберігання та реалізації готової продукції варіанту.
4.Розрахувати харчову цінність варіанту.
5. Розрахувати зведену продуктову відомість для виробництва виробів виданого варіанту з урахуванням кількості порцій і дати приготування варіанту.
Контрольні питання:
1.Які види сировини характерні для дитячого та шкільного харчування?
2.Який денний раціон харчування по калорійності для дітей?
3.Які продукти не рекомендують використовувати або обмежують для дитячого харчування?
4.Які способи технологічної обробки застосовують для виробництва дитячої кулінарної продкуціі?
5.Які прийоми технологічної обробки використовують для вітамінізації продукції? Література:
1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.
Ви прочитали: "вивчення загальних відомостей про дитяче харчування вимоги до сировини технологічні способи та засоби обробки сировини на"Читати далі