Вивчення функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

Класифікація кулінарної продукції із м’яса за сукупними ознаками..

4

Оформлення та захист практичної частини

2.3

Вивчення способів та видів теплової обробки страв з м’яса: теоретичне

обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

4

Оформлення та захист практичної частини

2.4

Вивчення функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із птиці та кролика

4

Оформлення та захист практичної частини

Разом: 30

35

Весняний семестр

1

Модуль 1. Технологія виробництва напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів з продуктів рослинного та тваринного походження

24

10

1.1

Вивчення характеристики технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.

4

Оформлення та захист практичної частини

1.2

Вивчення технології універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності, що виготовляються в підприємствах харчування

4

Оформлення та захист практичної частини

1.3

Вивчення управління технологічними процесами та якістю соусів на підставі аналі­зу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництв

4

Оформлення та захист практичної частини

1.4

Вивчення управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва

4

Оформлення та захист практичної частини

1.5

Вивчення управління технологічними процесами та якістю холодних страв на під­ставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва.

4

Оформлення та захист практичної частини

1.6

Вивчення управління технологічними процесами та якістю солодких страв на під­ставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх вироб­ництва.

4

Оформлення та захист практичної частини

2

Модуль 2.Технологіявиробництва борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів; Напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання, в умовах індустріалізації галузі;кулінарної продукції для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування

12

15

2.1

Вивчення технології різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листково­го, заварного та інших) та виробів з нього.

4

Оформлення та захист практичної частини

2.2

Вивчення загальних відомості про дитяче ха­рчування, вимоги до сировини, технологі­чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів

4

Оформлення та захист практичної частини

2.3

Вивчення загальних підходив щодо розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів

4

Оформлення та захист практичної частини

Разом: 36

25

Разом за рік:

66

Х

4.4. Самостійна робота

№ П/п	Назва та зміст модулів та їх елементів	Кількість Годин Дф	Вид поточного контролю Дф	Сума балів Дф
Самостійна підготовка До занять
Осінній семестр	16
1	Модуль І: Реалізація методології системного підходу при діагностиці та проектуванні технологій продукції ресторанного господарства. Характеристика виробничого та технологічного процесу і основи технології виробництва напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів з ПРП	58		8
1.1	Тема 1.Технологічні принципи створення та виробництва кулінарної продукції	20	Письмовий
1.2	Тема 1.1 Сучасні тенденції розвитку індустрії ресторанного господарства в Україні та за кордоном. Характеристика виробничо–технологічної діяльності ПРГ. Соціально-економічне значення функціонування підприємств харчуван­ня. Науково технічна політика в області здорового харчування. Роль підпри­ємств харчування в агропромисловому комплексі України. Сучасний стан та перспективи розвитку підприємств харчування в Україні та за кордоном. Характеристика виробничо-технологічної діяльності підприємств харчу­вання, її мета та задачі. Характеристика виробничого та технологічного проце­сів виробництва кулінарної продукції у підприємствах харчування, основні етапи, операції, режими, їх мета.	5	Тестування
1.3	Тема 1.2Класифікація ПРГ. Засоби та прийоми теплової обробки продуктів Класифікація продукції підприємств ресторанного господарства.(кулінарна продукція, борошняні кондитерські та булочні вироби). Засоби та прийоми теплової обробки продуктів. виконання використовуються впливу завдання загальна зберігання призначенням сировини цеху