Практичне заняття № 1

(4 год.)

Тема: Вивчення характеристики технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.

Мета заняття: 1. Закріпити знання щодо принципової схеми технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із риби, характеристикою харчової цінності гідрбіонтів, змінами, що протікають у гідробіонтів в процесі зберігання, механічної обробки та виробництва напівфабрикатів, будови тканин риби.

2. Набути навички проведення аналізу технологічних процесів виробництва напівфабрикатів. керування процесами щодо режимів їх зберігання, приготування; послідовності з’єднання компонентів, оцінки якості та органолептичних властивостей виготовлених напівфабрикатів. Керування процесами що до режимів приготування страв; послідовності з’єднання компонентів, оцінки якості та органолептичних властивостей виготовлених страв.

3. Студенти повинні вміти, підібрати та розрахувати необхідну сировину для виробництва напівфабрикатів до свого варіанту: організувати та контролювати хід технологічних процесів виробництва напівфабрикатів.

Методичні вказівки. Особливості морфологічної будови и хімічного складу м’яса риб, моллюсків та інших продуктів моря в значній мірі. зумовлюють вміст технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, блюд і кулінарних виробів з них.

М’ясо риб і нерибних морепродуктів — важливе джерело повноцінних білків, ліпідів, вітамінів, мінеральних солей. Основне харчове значення мають тулубові поперечносмугасті м’язи риб. Вони розташовані вдовж, дві спинні і дві черевні, розділені подовжніми нитковотканинними перегородками — септами. Р і м’язи теплокровних тварин, складаються з м’язових волокон, зібраних в міотоми, які мають форму порожнистих конусів, обернених вершиною до зовнішньої сторони м’яза.

М’яз складається з певного числа міотом, відповідного числа хребців. Міотоми скріплені між собою

З’єднувальнотканинними прошарками — міосептами. М’язові волокна в міотомах розташовані уздовж м’язів, вони зібрані в пучки сполучною тканиною — ендомізієм.

Прошарки сполучної тканини, що скріплюють пучки м’язових волокон, а також міосепти утворюютперемізій м’язової тканини риб. У міотомах кінці м’язових волокон прикріплені до міосептом. Таким чином, довжина м’язових волокон визначається шириною міотом і складає 10…20 мкм. Внутрішня будова м’язових волокон аналогічна будові м’язових волокон теплокровних тварин.

З’єднувальнотканинні прошарки складаються з колагенових, що переплітаються, і еластинових волокон, між якими зустрічаються жирові і пігментні клітки. Деякі ділянки тіла риб є суцільною жировою тканиною. Тут же, між м’язовими волокнами і міотомами, проходят кровоносні і лімфатичні судини, нерви і невелика кількість напіврідкої безструктурної речовини (міжклітинної рідини) Таким чином, м’ясо риб є м’язами разом із сполучною і жировою тканинами.

Вміст води, жиру, азотистих і мінеральних речовин в м’ясі риб коливається в широкому діапазоні і залежить від виду риби, а в межах одного виду — від сезону і місця лову, віку риби і інших чинників. Риба, виловлена в період переднерестових міграцій і в період нересту, як правило, худа, з низькими смаковими якостями.

М’ясо риб містить білі і бурі (темні) м’язи. Бурі м’язи складають близько 10 % їстівного м’яса, вони розташовуються уздовж бічної лінії тіла риби, відрізняються підвищеним вміс том міоглобіну (1…3 %), своєрідним складом екстрактивних речовин, ліпідів, мікроелементів. Як наслідок цього, буре м’ясо має нижчі смакові показники в порівнянні з білим м’ясом.

Кількісний вміст їстівного м’яса у риб різних видів обумовлений особливостями їх анатомічної будови (масою голови, внутрішніх органів, плавників) і вагається в межах 40…65 %. М’ясо більшості видів риб споживають зі шкірою, маса якої складає 2,5…3 % (хек сріблястий, кета) 4,5…6 % (морський окунь, сом, осетр, севрюга). Шкіра риб має певне харчове значення. Так, в шкірі морського окуня міститься 28,3 % азотистих речовин (в основному колагена) 2,2 % ліпідів, 3 % мінеральньгх речовин. При тепловій кулінарній обробці шкіра сприяє збереженню цілісності порційних шматків риби, що покращує зовнішні вигляд страв. В той же час при жарінні деяких видів риб (навага, сом, осетрові, вугор і ін.) шкіра дуже ущільняється внаслідок денатурації колагену і скорочення довжини колагенових волокон, Відбувається її деформація у всіх напрямках. В результаті цих змін шкіра стає дуже жорсткою і неїстівною. Зовнішній вигляд порційних шматків риби при цьому погіршується. У зв’язку з тим що для розм’якшення шкіри потрібний тривалий вологий нагрів, рибу для жаріння у фритюрі і приготування виробів з котлетної маси обробляють на філе без шкіри і кісток (м’якоть).

Для спеціалізованих цехів підприємств громадського харчування, що переробляють значну кількість риби технологічне і економічне значення має розмір екземплярів риб. Як правило, у дрібної риби співвідношення їстівного м’яса і кісток менше, ніж у великої. Так, при обробленні сазана на філе з шкірою і ребровими кістками кількість відходів і втрат у великих екземплярів складає 47%, в дрібних — 51%. Ці відмінності враховані в діючій нормативній документації. Внутрішньом’язова сполучна тканина в тушках риб розподілена більш менш рівномірно, тому м’ясо риб не ділять на сорти і по кулінарному призначенні, як м’ясо теплокровних м’ясопромисллових тварин.

Проте відомо, що м’ясо дуже великих екземплярів риб (тріска, тунці, білуга, щука і ін.) в приготовленому вигляді жорсткіше в порівнянні з м’ясом риб цих же порід середніх і дрібних за розміром екземплярів. Частина м’язів, що знаходяться в області хвостового плавника у приготовленому вигляді зазвичай жорсткіша в порівнянні з м’язами, розташованими в середній і передній частинах тушки риби.

Для м’яса риб характерні значні коливання кількості азотистих речовин (див. таблиці. 12.1). Азот білків складає в середньому 85 % загального азоту м’яса риб. Більша частина білків м’яса риб (55…65 %) представлена білками актоміозінового комплексу (міозин, актин, актоміозін) вони входять до складу міо-фібрилл м’язових волокон. Саркоплазматичні білки (міоген, міоальбумін, глобулін X) складають 20…25 %. На долю білків сполучної тканини (колаген і еластин) в м’ясі риб доводиться в середньому 2…4 %, у хрящових риб — до 8 %. У м’ясі риб містяться денатуровані нерозчинні білки (5.,.8 %), нуклеопротєїди, ліпопротєїди, мукопротєїди, хромопротєїди і інші білкові речовини.

М’язові білки м’яса риб бі ологічно повноцінні, містять всі незамінні амінокислоти, проте в м’ясі різних видів риб кількісний вміст їх вагається в широких межах: валін — 0,6…9,4 %, лейцин — 3,9…18,0, ізолейцин — 2,6…7,7, лізин — 4,1…14,4, метіонін — 1,5…3,7, треонін — 0,6…6,2, триптофан — 0,4…1,4, фенілаланін — 1,9…14,8 %.

До змін умов довкілля м’язові білки риб чутливіші, ніж білки теплокровних тварин. Відразу після вилову риби в її м’язових тканинах настають безповоротні зміни: актин, міозин і актоміозін частково денатурують вже через декілька годин. У міру зберігання риби денатурація білків посилюється. При заморожуванні риби характер розподілу рідини між м’язовими волокнами і міжм’язовим простором має такий же характер, як і в м’ясі теплокровних тварин.

При розморожуванні риби (у технологічному процесі) структурні елементи м’язових волокон відновлюються не повністю через втрати білками здатності до гідратації. Встановлено, що при повільному розморожуванні риби денатураційні зміни м’язових білків посилюються. У зв’язку з цим у виробничих умовах рибу з кістковим скелетом рекомендується розморожувати швидко, для чого її занурюють в холодну воду (10…15 °С) на 2…3 ч. В процесі розморожування риби у воді відбуваються массообмінні процеси: маса риби збільшується на 5… 10 % в результаті поглинання води, а з риби у воду переходить близько 0,25 % органічних і 0,1 % мінеральних речовин унаслідок дифузії. Для гальмування процесу дифузії при розморожуванні риби у воду рекомендується додавати хлорид натрію в кількості 0,8 %.

Вимочування солоної риби супроводиться поглинанням води м’язовою тканиною (до 45 %) і переходом з риби у воду мінеральних і органічних азотистих речовин, тому блюда, приготовлені з солоної вимоченої риби, зазвичай мають слабовираженний смак і аромат свіжої риби, який обумовлений екстрактними і мінеральними речовинами. У зв’язку з цим консервацію свіжої риби методом міцного засолу останнім часом застосовують обмежено, за винятком вироблення малосольної рибної продукції гастроному (сьомга, оселедець, кета, риба холодного копчення).

На стадії приготування напівфабрикатів порційні шматки риби можна зберігати до 24год при температурі біля 0°С. Панірувати рибу рекомендується безпосередньо перед жарінням, оскільки свіжа і розморожена риба містить значну кількістьслабозв’язаної води, що зволожує паніровку.

Порційні шматки осетрової риби перед основною тепловоюобробкою піддають короткочасним (1…2 мін) бланшируванні в гарячій воді (95°С) при гидромодулі 1:3. При цьому відбувається денатурація деякої частини білків в поверхневих шарах порційних шматків риби, зменшення їх об’єму, зниження маси риби на 10… 15 % в результаті відділення в навколишнє середовище води з розчиненими в ній екстрактивними і мінеральними речовинами. При масовому приготуванні напівфабрикатів з

Риби осетрових порід воду, що залишилася після обшпарювання порційних шматків, використовують для приготування супів і соусів.

При виготовленні рубаних напівфабрикатів, подрібненні риби в м’ясорубці, м’язові волокна і з’єднувальнотканинні прошарки розділяються на дрібніші фрагменти з виходом цитоплазми в оточуючий простір. Проте клейкість рибног фаршу і його пружнопластично-вязкі властивості значно поступаються аналогічним властивостям мясного фаршу. У зв’язку з цим асортимент напівфабрикатів з натуральної рубленої риби обмежений, переважають напівфабрикати з рибної котлетної, маси, в якій в якості водоутримуючого компонента використовують хліб або густий молочний соус. До рибної сировини, що переробляється на підприємствах громадського харчування, пред’являють певні гігієнічні вимоги відносно його безпеки по фізико — хімічним і мікробіологічним показникам. У живій рибі, охолодженій і мороженій, в рибному фарші і філе лімітіруєтся вміст токсичних елементів (свинцю, міді, мишьяку кадмію, ртуті, цинку), гістаміну (тунці, скумбрія, лососеві, оселедці), нітрозамінів пестицидів, поліхлорованих ;бифенилов, радіонуклідів (цезій-137 і стронцій-90), а також вміст загальної кількості мікроорганізмів, умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів.

При тепловій кулінарній обробці в м’ясі риб протікають складні физико-хімічні процеси денатурація білків, утворення нових смакових і ароматичних речовин, руйнування деякої частини вітамінів перетворення пігментів, виплавлення жиру і вихід частини його в довкілля.

Теплова денатурація м’язових білків супроводиться ущільненням м’язових волокон, відділенням деякій частині води разом з розчиненими в ній екстрактними і мінеральними речовинами. Теплова денатурація колагену і подальша за нею дезагрегація цього білка наводять до розпушування структури м’яса риб. На відміну від м’яса теплокровних тварин колаген м’яса риб менш стійкий до гідротермічної дії, денатурація його відбувається при 40 °С, у відповідності з цим і перехід колагену в глютин відбувається швидшими темпами і в нижчому температурному інтервалі.

Формування своєрідного смаку і аромату риби, підданої теплової кулінарної обробці, пов’язано зі своєрідним складом екстрактних, мінеральних речовин і ліпідів. Специфічний смак приготованої риби обумовлений порівняно високим вмістом азотистих екстрактних речовин (9… 18 % загального азоту м’язів) і своєрідністю їх складу. У м’ясі морських риб, як правило, міститься більше екстрактних речовин чим в м’ясі прісноводих риб. Серед вільних амінокислот в м’ясі риб мало глутамінової кислоти, що володіє смаком властивим яловичому м’ясу, і дуже багато циклічних амінокислот — гістидину, фенілаланіна, трипто-фана. Гістидин в значних кількостях міститься в темному м’ясі морських риб: в скумбрії до 280 мг/100 г, в тунцях до 400, в сайрі до 500 мг/100 р.

В процесі посмертного автоліза риби в результаті ферментативного декарбоксилювання гістидин перетворюється на гістамін, що володіє високою біологічною активністю і токсичністю. У малих концентраціях (до 100 мг/кг) гістамін надає судинорозширювальну дію на організм людини одночасно стимулює діяльність шлунково-кишкового тракту. У вищих концентраціях гістамін може викликати важкі харчові отруєння. У зв’язку з цим океанічних риб, що містять підвищену кількість темного м’яса (сайру, сардину, скумбрію і ін.), після вилову відразу направляють на промислову переробку (консерви, копчення.

Креатин і креатинін в м’ясі риб містяться в порівняно невеликих кількостях. У м’ясі морських риб з речовин цієї групи виявлений метилгуанідин, якого немає в м’ясі прісноводих риб і теплокровних тварин. Метилгуанідин у великих концентраціях токсичний.

У м’ясі більшості риб міститься мало пуринових основ, похідних імідазолу і холіну. Так, карнозину в м’ясі прісноводих риб міститься 3 мг/100 г, а в яловичині — 300 мг/100 г, холіну — відповідно 2,5 і 110 мг/100 г.

У складі екстрактних речовин м’яса риб містяться значні кількості азотистих основ. Вони підрозділяються на леткі і триметиламонієві. Серед летких основ переважають моно-, ди — і триметиламін і аміак. У свіжовиловленій морській рибі триметиламіна міститься 2…2,5 мг/100 г прісноводної — 0,5 мг/100 р. Аміаку в морській рибі міститься 3…9 мг/100 г, в прісноводній — до 0,05 мг/100 р. При зберіганні охолодженої риби під дією мікроорганізмів кількістьлетких основ у м’ясі риб може зростати. Серед триметиламонієвих основ переважають триметиламіноксид і бетаїн, в морській рибі вони містяться в кількостях відповідно 100… 1080 і 100…150 мг/100 р.

При варінні на перехід екстрактних і мінеральних речовин з риби в бульйон роблять вплив не лише денатурація м’язових білків і їх денатураційні зміни але і дифузія. Кількість розчинних речовин, що переходять з риби в бульйон в результаті дифузії, залежить від гідромодуля. У зв’язку з цим порційні шматки риби цінних порід зазвичай готують припусканням з додаванням рідини в кількості, що не перевищує 30 % до маси риби. Бульйон, що утворюється при цьому, використовують для приготування соусів.

У рибних бульйонах міститься в середньому 28 % екстрактних і 24 % мінеральних речовин, 48 % глютину. У бульйонах, що готуються з рибних відходів(голів, плавників, кісток, шкіри), вміст екстрактних речовин не перевищує 4 %, мінеральних -11%. Остання частина сухого залишку бульйону складається з глютину (74 %) і емульгованого, жиру. Істотні відмінності у складі бульйонів з риби і рибних відходів пояснюються тим, що екстрактні і мінеральні речовини зосереджені в основному в м’язових волокнах. Мінеральні, речовини кісток представлені нерозчинними у воді фосфатами і карбонатами кальцію.