РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Технологія… – №11

Тема 1.2 Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.

Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють

зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.

4

Тестування

1.4

Тема 1.3 Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу

Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової ціннос­ті, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів вироб­ництва

2

Письмовий

1.5

Тема 2 Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності, що виготовляються в підприємствах харчування

Визначення «універсальні напівфабрикати», класифікація за сукупними ознаками (бульйони, відвари, пасеровки – овочева, борошняна тощо, паніровки та інш.), шляхи формування асортименту.

Управління технологічними процесами та якістю універсальних напівфа­брикатів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних про­цесів їх виробництва

10

Тестування

1.6

Тема 3 Технологія соусів

1.7

. Тема 3.1 Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­ту, призначення

Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­ту, призначення.

6

Письмовий

1.8

Тема 3.2 Управління технологічними процесами та якістю соусів на підставі аналі­зу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництв

Управління технологічними процесами та якістю соусів на підставі аналі­зу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва. Апа­ратурне оформлення процесів, обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації соусів; вимоги до якості, види браку, способи його усунення.

Перспективи розвитку асортименту та технологій соусів.

4

Тестування

1.9

Тема 4 Технології я супів

10

1.10

Тема 4.1 Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

4

Письмовий

1.11

Тема 4.2 Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва

Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва. Апара­турне оформлення процесів, обґрунтування умов та термінів зберігання та ре­алізації супів; вимоги до якості, види браку, способи його усунення.

Перспективи розвитку асортименту та технологій супів.

6

Тестування

1.12

Тема 5 Технологія холодних страв та закусок (далі – холодних страв).

5

1.13

Тема 5.1 Роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­ту.

Роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­ту.

2

Письмовий

1.14

Тема 5.2 Управління технологічними процесами та якістю холодних страв на під­ставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх вироб­ництва.

Управління технологічними процесами та якістю холодних страв на під­ставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх вироб­ництва. Апаратурне оформлення процесів, обґрунтування умов та термінів збе­рігання та реалізації холодних страв; вимоги до якості, види браку, способи його усунення.

Перспективи розвитку асортименту та технологій холодних страв

3

Тестування

1.15

Тема 6Технологія солодких страв

5

1.16

Тема 6.1 Роль солодких страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­ту.

Роль солодких страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­ту.

2

Письмовий

1.17

Тема 6.2 Управління технологічними процесами та якістю солодких страв на під­ставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх вироб­ництва.

Управління технологічними процесами та якістю солодких страв на під­ставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх вироб­ництва. Апаратурне оформлення процесів, обґрунтування умов та термінів збе­рігання та реалізації солодких страв; вимоги до якості, види браку, способи його усунення.

Перспективи розвитку асортименту та технологій солодких страв.

3

Тестування

2

Модуль 2.Технологіявиробництва борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів; Напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання, в умовах індустріалізації галузі;кулінарної продукції для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування

46

8

2.1

Тема 1Технологія виробництва борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів

16

2.2

Тема 1.1Загальні відомості про види тіста, випечені, оздоблюючі на­півфабрикати, готову продукцію, технології оздоблюючих

Напівфабрикатів.

Класифікація тіста, напівфабрикатів та готових виробів за сукупними оз­наками, призначення, шляхи формування асортименту

Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва борош­няних кондитерських виробів, мета та задачі етапів технологічного процесу.

Технології оздоблюючи напівфабрикатів.

6

Тестування

2.3

Тема 1.2Технологія дріжджового тіста та виробів з нього

Класифікація дріжджового тіста та виробів з нього за сукупними ознака­ми, шляхи формування асортименту.

Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва дріж­джового тіста та виробів з нього, механізм утворення тіста, роль рецептурних компонентів у формуванні якості готових виробів.

Управління технологічними процесами та якістю виробів з дріжджового тіста на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва.

4

Письмовий

2.4

Тема 1.3Технологія різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листково­го, заварного та інших) та виробів з нього

Класифікація зазначених видів тіста та виробів з нього за сукупними оз­наками, шляхи формування асортименту.

Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва зазна­чених видів тіста та виробів з нього, механізм утворення тіста, роль рецептур­них компонентів в формування якості готових виробів.

6

Тестування

2.5

Тема 2 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання, в умовах індустріалізації галузі

14

2.6

Тема 2.1 Загальна характеристика, сучасний стан виробництва та споживання, асо­ртимент напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання. Теоретичні передумови виробництва охолоджених страв

Загальна характеристика, сучасний стан виробництва та споживання, асо­ртимент напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання.

Теоретичні передумови виробництва охолоджених на­півфабрикатів, страв та кулінарних виробів: обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни, маси, консистенції, харчової цінності тощо.

8

Письмовий

2.7

Тема 2.2 Передумови виробництва заморожених на­півфабрикатів, страв та кулінарних виробів: обґрунтування параметрів процесу

Загальна характеристика, сучасний стан виробництва та споживання, асо­ртимент напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання.

Теоретичні передумови виробництва заморожених на­півфабрикатів, страв та кулінарних виробів: обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни, маси, консистенції, харчової цінності тощо.

6

Тестування

2.8

Тема 3 Технологія кулінарної продукції для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування

24

2.9

Тема 3.1 Загальні відомості про дитяче ха­рчування, вимоги до сировини, технологі­чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів

Загальні відомості про дитяче харчування, вимоги до сировини, технологі­чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів

10

Письмовий

2.10

Тема 3.2 Загальні відомості про дитяче, дієтичне та лікувально-профілактичне ха­рчування: характеристика раціонів харчування, вимоги до сировини, технологі­чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

Загальні відомості про дитяче, дієтичне та лікувально-профілактичне ха­рчування: характеристика раціонів харчування, вимоги до сировини, технологі­чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів

14

Тестування

2.11

Тема 4 Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів.

Ви прочитали: "РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Технологія… – №11"
Читати далі