Технологія виготовлення рибних консервів вимоги до якості… – Частина 5

Порция для банки емкостью 3 кг включает: сельди 2800 г, соли 230 г, сахара 33,6 г, бензойнокислого натрия 2,8 г, а для 5-ти килограммовой банки соответственно сельди 4650 г, соли 385 г, сахара 55,8 г и 4,6 г бензойнокислого натрия.

Наполненные банки выдерживают 8-10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками и закатывают. Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками квер­ху и направляют на созревание при температуре +2°С. Для луч­шего созревания ящики переворачивают через 2-3 суток и по ис­течении 7-10 суток.

Для правильного и постепенного

созревания пресервы необ­ходимо хранить в течение месяца при температуре 0-2 °С, а затем при температуре 4-5 °С. При такой температуре хранение пресер­вов составляет 60-80 суток для сельди североморской и 80-100 суток для атлантической сельди.

Пресервы должны иметь приятные, свойственные созрев­шей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений.

Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.

Пресервы из неразделанной рыбы килечного типа приготов­ляют из кильки, салаки, сайры, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы, тугуна и сосвинской сельди. Пресервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфаб­риката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8-10%.

При приготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в проточной воде, сортируют по размерам и уклады­вают в банки. В цилиндрические банки рыбу помещают взаимно перекрещивающими рядами, а в фасонные — параллельными. На дно банок и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и измельченных пряностей, а сверху кладут 0,5-1 лавровый лист. Банки выдерживают около 20 ч для усадки ры­бы и образования тузлука, после чего добавляют бензойнокислый натрий. Заполненные банки накрывают крышками и закатывают.

При изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промытую в 6-8% – ном солевом растворе, укла­дывают в банки, пересыпая по рядам посолочной смесью, зали­вают заранее приготовленным пряно-солевым раствором и добав­ляют антисептик, после чего бан?:и закатывают.

Приготовленные пресервы укладывают в ящики и немед­ленно охлаждают при температуре +2°С. При такой температуре пресервы созревают в течение 2-3 месяцев. В процессе в первый месяц созревания ящики с банками 2-3 раза переварачивают.

Пряности измельчают непосредственно перед употреблени­ем, кроме лаврового листа. В состав смеси пряностей входят: горький, красный и душистый перец, кориандр, гвоздика, им­бирь, корица, мускатный орех и хмель. Перед употреблением пряности смешиваются с сахаром и вносятся в банки. Например, Для Приготовления кильки, салаки, мелкой сельди расход пряно­стей составляет (в кг на 1000 условных банок); перец горький — 0,4; перец душистый — 0,6; гвоздика — 0,2; имбирь — 0,4; мус­катный орех — 0,18; мускатный цвет — 0,1. Расход бензойно-кислого натрия составляет 0,33 кг.

Пряно-солевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15-20 мин при температуре 90-98 °С. Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12%.

Пресервы выпускаются одного сорта и должны иметь при­ятный вкус созревшей рыбы с ароматом пряностей. В готовых пресервах должно быть 75-90% рыбы и 25-10% заливки, 8-12% поваренной соли.

Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рас­соле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных за­ливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального сладкого посола и других.

Пресервы из разделанной рыбы пряного посола в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.

При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую, внутренности, плавники и тщательно промывают брюшную по­лость. Тушки укладывают в банки параллельными или перекре­щивающимися рядами, а иногда применяют кольцевую укладку в зависимости от формы и размера банок.

При разделке рыбы на филе подготовленные тушки разре­зают пополам, удаляя позвоночник и реберные кости. С филе снимают кожу (у мелкой рыбы кожа может быть оставлена), за­тем укладывают в банку параллельными или перекрещивающи­мися рядами, пересыпая смесью пряностей, соли и сахара. Банки выдерживают для образования тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полу­фабриката, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряно-солевым раствором, добавляя антисептик.

Выдерживают пресервы для созревания так же, как и при выработке пресервов из неразделанной рыбы.

Расход пряностей и других материалов приведены в табл.24.

Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пря­ного посолов. Технология их приготовления аналогична разде­ланной рыбе с пряно-солевой заливкой с той лишь разницей, что при заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пря­ностями.

При расфасовке пресервов в маринаде, горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют, а в пресервы с маринадом и в майонезном соусе не добавляют бензойнокислый натрий. Нормы расхода пря­ностей и других материалов соответствует рецептуре приготовле­ния каждого вида пресервов.

Рецептура заливок для пресервов

Продукты и пряности	Расход в кг на 1 т. у.б. пресервов из разделанной рыбы
Свежей сельди и салаки	Сельди и са­лаки просто­го посола	Салаки специального посола	Сельди и са­лаки пряного посола
Сахар	4,4	2,4	–	–
Лавровый лист	0,6	0,6	0,6	–
Перец горький	1,0	1,0	1,0	1,4
Перец душистый	2,0	1,6	1,6	0,6
Гвоздика	0,5	0,6	0,6	0,2
Корица	0,4	0,4	0,4	–
Имбирь	0,5	0,6	0,6	0,4
Мускатный орех	0,2	0,35	0,36	0,18
Мускатный цвет	0,1	0,2	0,2	0,1
Кардамон	0,1	–	–	–
Кориандр	–	0,2	0,2	–
Бензойнокислый Натрий	0,3	0,33	0,33	0,33

При заполнении банок соблюдают следующие соотношения: рыбы 75%, заливки 15-20 и гарнира 5-10%. Эти пресервы не требуют большой выдержки, так как их готовят из полуфабрикатов, необходимо только, чтобы сельдь несколько пропиталась залив­кой в течение 3-5 суток. Хранить их необходимо при температуре не выше -5 и не ниже -8 °С.

Пресервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженной рыбы. Если используется мо­роженая рыба, ее размораживают в воде до -1 °С и разделывают, удаляя чешую, плавники, голову и внутренности, затем промы­вают и разрезают на куски 100-150 г, которые вторично промы­вают.

Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1-1,5%, дают стечь в тече­ние 20-25 мин, панируют мукой и через 3-5 мин обжаривают 5-10 мин в растительном масле при температуре 160-170 °С. Затем рыбу охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы 40 и томатного соуса 60°/) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после ох­лаждения не более трех суток. Содержание соли должно состав­лять от 1,5 до 2,5%.

Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томат­ном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом рас­творе (8-10%) в течение 3-4 мин, дают рыбе стечь, охлаждают 20-30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более трех суток.

Кроме того, рыбоконсервные предприятия выпускают и де­ликатесные пресервы, приготовленные из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов.

Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди слад­кого посола, выловленную жирную сельдь промывают водой пе­ремешивают со смесью соли, сахара и селитры и укладывают в бочки емкостью до 100 л. Бочки укупоривают и хранят при температуре -2 °С. На просаливании и созревании сельдь в боч­ках находится 40-60 суток. Созревшую сельдь хранят до перера­ботки при температуре -5…-8 °С. При посоле сельди на 100 кг свежей рыбы расходуют 10 кг соли, 6 кг сахара и 0,5 кг селитры.

Для приготовления пресервов сельдь разделывают на филе с удалением костей и кожи, разрезают на кусочки и укладывают в банки. Затем их заливают соусом или маслом и закатывают. В банках содержится 70-30% рыбы и 20-30% соуса или масла.

Приготовленные пресервы созреют при температуре -2 °С. Созревшие пресервы хранят до реализации при температуре не выше -5 °С и не ниже -8 °С.

Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди (не более 10% соли в мясе) обычного посола, сельди дают стечь и разделывают на тушку с удалением головы, киля, брюшка, плавников и внутренностей. После промывки тушки разделывают на филе со снятием кожи и удалением костей. Затем его разрезают на кусочки и укладывают плотно в банку, добавляют заливку, и банки закатывают. Готовый продукт созревает в течение 2-3 ме­сяцев при температуре -2 °С.

В готовых деликатесных пресервах должно содержаться 70-90% рыбы, 10-30% заливки, 6-3% соли, 1,5 г бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого банки.

Все варианты вкусовых и ароматизирующих добавок, ис­пользуемых при приготовлении пресервов, позволяют выпускать продукцию в большом ассортименте, а предварительное разделы­вание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательный и пользующимся большим спросом.

Консервирование икры

Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. В зависимости от вида рыбы она содержит от 14 до 31% белка, от 0,3 до 15% жира, 1,5-2,0% минеральных веществ, а также био­логически активные вещества, необходимые Для Нормального об­мена веществ. В икре содержатся практически все витамины и ферменты, в том числе лецитин, который необходим Для Питания нервных тканей человека. Кроме того, икра почти всех видов рыб имеет высокие вкусовые качества и является деликатесной за­куской.

Икра рыбы заключена в яичниках, имеющих форму сим­метрично расположенных парных сплющенных с боков валиков, носящих название ястыков. Ястыки погружены в соединитель­ную ткань. К моменту созревания икринки легко отделяются от тканей ястыка. Размеры и масса ястыков зависят от вида и инди­видуальных особенностей рыбы, а также от степени зрелости икры.

Средний выход осетровой икры от массы всей рыбы в улове составляет 6-7%, а от икряной рыбы 14-17%; выход лососевой икры в ястыках — 4-5% от массы рыбы, а выход зерен — 80% от массы ястыков.

В настоящее время используют икру лососевых, осетровых, некоторых частиковых рыб, минтая, мойвы, трески. Икру извле­кают из живой или снулой рыбы (осетровую только из живой), до начало посмертного окоченения. На обработку икра поступает в свежем, охлажденном и мороженом видах.

Икра делится на ястычную (обрабатывается целыми ястыками) и пробойную (обрабатывается зерно, т. е. икра, отделенная от пленок ястыка). В зависимости от качества икры-сырца и ме­тода обработки приготовляют икру следующих видов:

— зернистая — из крепкого зерна путем посола сухой со­лью (осетровая) или в солевом растворе (лососевая);

— паюсная — из ослабевшего зерна, просоленная в горя­чем солевом растворе и отпрессованная в мешковине;

— пастеризованная — из крепкого зерна путем использо­вания высокой температуры;

— ястычная (соленая, вяленая, копченая) из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью;

— пробойная — приготовляемая в основном из рыб части­ковых пород, предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе.

Для производства зернистой пробойной икры используют рыб, у которых размер зерна не меньше ОД см. Икру с меньшим размером зерна обрабатывают вместе с ястыком.

Основной метод обработки икры — посол. Соленость готово­го продукта не должна быть выше 5% (от 3,5 до 5%). Такая со­леность не обеспечивает торможения микробиологических про­цессов, поэтому икру хранят при температуре -3 °С. С целью увеличения сроков хранения к соли добавляют антисептик (0,1-0,01%), при этом срок хранения увеличивается на 1 месяц.

Для приготовления Зернистой икры лососевых рыб ис­пользуют рыб, пойманных в прибережной зоне при входе на не­рест, живых или только что уснувших, без признаков посмертно­го окоченения. Полученные я стыки промывают в холодной воде, пробивают и солят зерно в насыщенном растворе соли при темпе­ратуре не выше 10 °С в течение 6-18 мин (в зависимости от плот­ности оболочки зерна). Затем помещают на решета для стечки тузлука. После стечки добавляют к зерну растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивание икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уро­тропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Соленость приготовленно­го продукта должна быть не выше 6,0%. Готовую икру упаковывают в 25-60-литровые бочки или жестяные банки вме­стимостью не более 300 г. Бочки предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Банки, внутри лакированные, герметизируют на закатке под вакуумом.

Зернистая икра осетровых рыб приготовляется только из живой рыбы. Обработка ястыков должна исключать обсеменение их микрофлорой как из кишечника, так и с поверхности тела рыбы. Поэтому перед вскрытием рыбы брюшко тщательно про­мывают хлорированной водой.

Полученные ястыки пробиваются, зерно промывается хо­лодной водой, затем его оставляют на решетах для стечки лишней воды, а после солят. Добавление антисептиков нежела­тельно, потому что икра, посоленная чистой солью, имеет лучшее качество. Дозировка соли должна обеспечивать соленость готового продукта не выше 5%. В процессе просаливания икру и соль тщательно перемешивают. Продолжительность просаливания — 5-8 мин. Просолившуюся икру помещают в емкость с отверстия­ми Для Стечки тузлука на 2-5 мин, периодически встряхивая ем­кость.

Готовую продукцию расфасовывают в жестяные лакирован­ные литографированные банки емкостью от 3 до ОД кг (3-х кило­граммовые банки предназначены для экспортной торговли). Икру хранят при температуре не ниже -3 °С.

Для получения Щучьей зернистой икры служит свежая щука. Ястыки пробивают, зерно дважды промывают горячей (80 °С) водой. В процессе промывания икра тщательно перемеши­вается для отделения пленок. После промывки икру солят, до­бавляя соль в количестве 6% от массы икры с расчетом получе­ния готовой продукции с соленостью не выше 5%. Продолжительность просаливания — 5-8 мин. После просалива-ция икра 2-5 мин стекает и фасуется в жестяные банки емкостью 104 г, герметизируемые под вакуумом. Хранение осуществляется при температуре не ниже -3 °С.

Пастеризованная икра приготовляется с целью увеличе­ния срока хранения. Для этого она дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60 °С. Такая тем­пература способствует инактивации ферментов и прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, хотя некоторые их виды не погибают.

Готовую зернистую икру расфасовывают в стеклянные бан­ки емкостью 28,5; 56 и 112 г и герметизируют в вакууме металическими крышками. Банки и крышки предварительно прогревают при температуре 150-170 °С горячим воздухом. Гер­метизированные банки пастеризуют при постоянной температуре воды или воздуха, соответствующей температуре пастеризации. Банки большей вместимостью пастеризуют дольше. Так, если банки вместимостью 28 г пастеризуют 30 мин, то емкостью 112 г — 80 мин. Общая продолжительность процесса составляет от 90 до 140 мин. После пастеризации банки немедленно охлаж­дают водой до температуры 20-25 °С, затем упаковывают в кар­тонные ящики вместимостью 24-48 банок. Масса одного ящика не должна превышать 8 кг. Хранят ящики с продукцией при темпе­ратуре 0…-2 °С.

Паюсная икра готовится из икры осетровых, реже лососе­вых рыб. Используется в основном зерно, непригодное для приготовления зернистой икры: от снулой рыбы, перезрелое, передержанное после пробивки до посола и др.

Предварительно готовится насыщенный раствор соли, охлажденный до 37 ºС, в который загружают пробитую икру в соотношении 5:1. Просаливание в растворе продолжается 3 мин, после чего икра помещается в бязевый или холщовый мешок или салфетку и прессуют для удаления избытка тузлука. При обнаружении разрушение оболочек прессование завершается, при этом уменьшается содержание тузлука и понижается соленость икры.

После прессования ее охлаждают при комнатной темпера­туре в течение 12-18 ч и укладывают в дубовые бочки вместимо­стью от 5 до 50 кг, которые внутри парафинированы и выстланы бязью, смоченной в тузлуке. Такая упаковка предназначена для оптовой экспортной реализации. Расфасовка в жестяные банки вместимостью от 100 до 2400 г предназначена Для Рынка. Соле­ность икры составляет 5%, влажность — 40%, что соответствует концентрации раствора в продукте, равной 12%. Хранят готовую продукцию при температуре -3…-5 °С не более 10 месяцев.

Соленая ястычная икра приготовляется в случаях, когда пробивка ее по каким-то причинам невозможна или нецелесооб­разна. Соленая ястычная икра может быть приготовлена из лю­бых видов рыб, как пресноводных, так и океанических. Посол производят сухим методом в бочке или стеллажах. В бочках про­саливают ястыки с 10% содержанием жира, а на стеллажах — жирностью не выше 3%.

Ястыки промывают в 3%-ным растворе соли, дают стечь тузлуку и перемешивают на столах-солилах смесью соли и селит­ры. Количество соли в смеси составляет 14% массы ястыков и селитры — 8% от массы соли. После чего икру помещают в 50-литровые бочки, выложенные смоченной в тузлуке бязью. Бочку разгерметизируют для удаления тузлука через щели и ос­тавляют на 18-24 ч. За это время масса икры уменьшается, и в случае необходимости недостаток восполняется ястыками той же партии. Через сутки бочку герметизируют и направляют для со­зревания в течение 2-х месяцев. Готовая продукция с соленостью 14% и влажностью 58% может храниться в неохлаждаемом по­мещении.

На стеллажах солят икру жирностью ниже 3% сухим спо­собом. Ястыки промывают в слабом растворе соли, укладывают на слой соли плотными рядами и пересыпают порядно солью. До­зировка соли составляет 35-40% от массы ястыков. Продолжи­тельность посола 15 суток и дополнительно без соли 10-15 суток для выравнивания солености и влажности. С этой целью ястыки освобождают от соли и перекладывают таким образом, чтобы верхние ряды оказались внизу. Высота сложенных ястыков на стеллаже около 75 см, что увеличивает давление на нижних ря­дах, за счет которого происходит дополнительное обезвоживание.

Ястычную икру упаковывают в сухие бочки, выложенные бязью. На дно укладывают 3-4 лавровых листа и сверху помеща­ют еще 3-4 листа, бочку герметизируют. Соленость продукта до 16%, влажность 55%. Хранить можно при любых температурных условиях. Продукт, приготовленный из икры судака, носит на­звание галоган.

Солено-вяленая икра представляет собой весьма ценный в пищевом отношении продукт с большим содержанием белка, а иногда и жира. Готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5%. Ястыки промывают и перемешивают с солью (12% от массы яс­тыков) при температуре не выше 15 °С. Продолжительность посо­ла от 4 до 24 ч в зависимости от жирности и размера ястыков. Содержание соли после просаливания должно быть не выше 5%. Затем ястыки выдерживают без тузлука в течение 4-8 ч и промы­вают холодной водой, а после подсушивают на воздухе при тем­пературе не выше 25 °С. Для этого ястыки раскладываются на сетках рядами, не соприкасаясь друг с другом. Масса ястыков на одной сетке не должна превышать 8 кг. После чего сетки по­мещают в сушилку и сушат при температуре 20-25 °С. Можно сушить и на открытом воздухе, защищая от прямого нагрева солнцем.

Сушка длится в зависимости от размеров и жирности ясты­ков, в среднем на открытом воздухе от 10 до 15 суток, в аппара­тах — 36-48 ч. Установлено, что качество икры выше при сушке ее на открытом воздухе.

При высушивании повышается жирность ястыков, жир равномерно пропитывает их массу. Постепенно жир может окис­ляться. С целью предохранения жира от окисления и ястыков от высыхания их поверхность покрывают парафином. Готовые яс­тыки укладывают в ящики, выложенные пергаментом и направ­ляют на хранение. Соленость вяленых ястыков не выше 10%, а влажность не более 30%.

К технологическому процессу приготовления любого вида икры предъявляется высокие санитарные требования, так как она употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обра­ботки. Соблюдение технологического процесса оказывает влияние на качество готовой продукции и сроки ее хранения. Непастери­зованная икра может храниться при температуре -2…-3 °С не более 2-3-х месяцев, а пастеризованная — храниться в обычных условиях довольно продолжительное время.

На консервных заводах икра, получаемая при разделки ры­бы, направляется иногда на замораживание в блоках для приго­товления кулинарных изделий.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Что такое баночные рыбные консервы?

2. Что является основным и дополнительным сырьем для приго­товления баночных pыбных консервов?

3. Как классифицируются консервы в зависимости от вида сырья?

4. На какие группы подразделяются консервы в зависимости от способов приготовления и назначения?

5. Что такое натуральные рыбные консервы?

6. Какие особенности приготовления рыбных консервов в томат­ном соусе и в масле?

7. Что такое паштеты и рыбные пасты?

8. Каковы основные технологические процессы производства рыб­ных консервов?

9. Что такое стерилизация рыбных консервов и как она осуществ­ляется?

10. Как осуществляется маркировка рыбных баночных консервов?

11.Как осуществляется хранение и транспортировка рыбных ба­ночных консервов и каковы их дефекты?

12. Поясните технологическую схему производства натуральных рыбных консервов.

13. Какова технологическая схема производства консервов в то­матном соусе?

14. Поясните технологическую схему производства рыбных кон­сервов в масле.

15.Каковы особенности технологической схемы приготовления рыбо-овощных консервов?

16.Что такое пресервы и технологическая схема их приготовления?

17.Какие Вы знаете виды рыбной икры?

18. Каковы технологические особенности приготовления отдель­ных видов рыбной икрыл

Ви прочитали: "Технологія виготовлення рибних консервів вимоги до якості… – Частина 5"
Читати далі