Екструзійна технологія співіснує з системою ескімогенератора, який традиційно використовують для виробництва ескімо на паличці. Але екструзійне обладнання для виробництва морозива гарантує кращу структуру отриманої маси, бо надає змогу виготовляти як відомі види морозива, так і нові зразки. Обидві технології важливі для виробництва, хоча при використанні тільки ескімогенератора морозиво не досягає настільки високих показників якості, як при екструзійній технології.
Пакування та зберігання морозива
Готовий продукт упаковують у транспортну тару.
Транспортна тара захищає продукт в процесі зберігання і транспортування від механічних ушкоджень, втрат, деформацій і певною мірою зменшує вплив коливань температури навколишнього середовища. Транспортна тара забезпечує транспортабельність продукту. У транспортну тару пакують продукти, розфасовані в споживчу тару, а також без неї. Транспортна тара повинна бути міцною при стисканнях, поштовхах, ударах, падіннях, вібрації і стійкою при штабелюванні.
Для формування транспортного пакета використовують пласкі піддони. Ящики з продукцією необхідно укладати на піддони так, щоб було видно маркування не менше однієї одиниці транспортної тари з кожної бокової сторони транспортного пакета. Способи укладання транспортного пакета повинні забезпечувати збереження одиниць транспортної тари без деформації.
Під час пакування фасованого вагового морозива безпосередньо в транспортну тару використовують: ящики з гофрованого картону з мішками-вкладками з поліетиленової і плівки харчових марок або з інших полімерних плівкових матеріалів харчових марок; лотки і відра з полімерних матеріалі н або неіржавіючої сталі з кришками.
Мішки-вкладки після наповнення морозивом заварюють або заклеюють поліетиленовою стрічкою з липким шаром, або зав’язують шпагатом. Гільзи, лотки і відра щільно закривають кришками.
Картонні ящики з продуктом повинні бути обклеєні паперовою або полімерною стрічкою з липким шаром або скріплені металевими скобами. Полімерні ящики, лотки, відра і гільзи з морозивом повинні бути опломбовані.
На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукт, та містить такі інформаційні дані: найменування морозива; найменування і місцезнаходження виробника; товарний знак виробника (при наявності); дату виготовлення; умови і термін зберігання; номер партії; номер пакувальника або бригади; зазначення дійсно до стандарту.
Я»к транспортну тару для морозива використовують пластикові або дерев’яні контейнери, картонні ящики з гофрованого або гладкого картону та металеві гільзи. Транспортну тару для пакування морозива роблять із тришарового гофрованого картону. Для пакування морозива широко застосовують жиронепроникні папери (підпергамент і пергамін), папір — основу для клейової стрічки, обгортковий папір.
Найбільш розповсюдженим видом транспортної тари є ізотермічні контейнери, що призначені для багаторазового використання і є власністю підприємств.
Тепер використовують переважно дерев’яні контейнери, між подвійними фанерними стінками яких прокладається для ізоляції гофрований картон у 3-4 шари, пенополистирол ПСБ та інші матеріали. Іноді внутрішні стінки контейнерів виготовляють з листового алюмінію, а зовнішні — із шаруватого пластику; загальна товщина стінок 46-50 мм.
Кришка з ізоляцією може бути цільною або складатися з двох половинок. Контейнери іноді доукомплектовують зе-роторами або сухим льодом, тому вони можуть слугувати не тільки для транспортування, але й для короткочасного зберігання дрібнофасованого морозива поза межами холодильних камер.
Транспортувати в контейнерах глазуроване морозиво не рекомендують, тому що при цьому порушується цілісність глазурі. Місткість контейнерів становить 20-25 кг морозива. Контейнери пломбують, а маркування проставляють на паперовому ярлику, що приклеюють до контейнера. Для обандеролювания використовують зазвичай термоусадну поліетиленову плівку або багатошарові полімерні плівки.
Морозиво в ящиках зберігають на піддонах або решітках у штабелях і на стелажах. Морозиво у гільзах та контейнерах зберігають на піддонах, ґратках або рейках у штабелях.
Під час зберігання в морозиві можуть збільшуватися кристали льоду та лактози, цьому сприяють високі температури зберігання та їх значні коливання (так званий «тепловий шок»). «Тепловий шок» — це циклічні зміни температури зберігання морозива протягом тижня, коли 6 годин при мінус 20° чергуються з 6 годинами при мінус 5 °С.
Зберігання морозива усіх видів на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюється у камерах за температури, що не вище мінус 18±2 °С. Термін придатності морозива до споживання за умови зберігання при вищеназваних температурах становить не більше 10 місяців з дати виготовлення.
При зберіганні морозива за температури мінус 24±2°С термін зберігання може бути подовженим до 12 місяців.
Торти, рулети, кекси та тістечка зберігають при температурі мінус 18±2°С до 6 місяців, а при температурі мінус 24+2 °С — до 7 місяців.
Морозиво для діабетиків має придатність до споживання:
— при температурі мінус 18±2°С протягом 2-х місяців;
— при температурі мінус 24±2°С — до 3 місяців.
Якщо до закінчення встановленого терміну зберігання органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники морозива не зазнають змін, допускається подовження терміну його зберігання у встановленому порядку.
Термін зберігання морозива у герметично закупорених пакетиках з ламінованого целофану, поліетиленової плівки та інших комбінованих матеріалів, які щільно закриті кришками, може бути збільшений на 1 місяць.
Під час зберігання морозиво легко набирає сторонні запахи з повітря та з таропакувальних матеріалів, може також змінюватися колір продукту. При порушенні режимів зберігання можуть статися суттєві зміни з основними складовими морозива — жиром, білком та ін. Дрібно фасоване морозиво може втрачати вагу до 1,5 % при зберіганні протягом 3-х місяців. При завантаженні камер необхідно притримуватися таких норм: на 1 м3 дозволяється вантажити 170…230 кг продукту, а дрібнофасованого морозива у контейнерах — до 330 кг.
Транспортування морозива проводять в автомобілях-рефрижераторах або в автомобілях-фургонах з ізотермічним кузовом за умов, що забезпечують підтримання температури продукту не вище мінус 12 °С. Одним з порушень, які викликають приховані пошкодження продукту, є порушення температурного режиму. Для контролювання температури сучасні моделі рефрижераторів обладнують електронними реєстраторами, які дозволяють відслідковувати температурні коливання протягом всього часу перевезення.
Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати морозиво разом із продуктами, що мають специфічний запах.
Термін реалізації морозива у роздрібній торговельній мережі не повинен перевищувати 20 діб при температурі не вище мінус 24 °С, 10 діб — при температурі не вище мінус 18 °С, 2 доби — при температурі не вище мінус 12 °С. Для реалізації морозива використовують ларі зі штучним охолодженням або ізотермічні контейнери з сухим льодом чи інші види імпортного обладнання, що дозволені до застосування Міністерством охорони здоров’я України.
3. У виробничих умовах для контролю якості морозива проводять технохімічний, мікробіологічний та органолептичний контроль (приймальний та періодичний).
Метою виробничого контролю є підвищення якості морозива, випуск продукту у відповідності з діючими стандартами, підвищення виходу продукції за рахунок контролю за втратами на всіх виробничих дільницях, покращання санітарно-гігієнічних умов роботи підприємства.
Приймальний контроль проводить лабораторія підприємства — виробника за органолептичними та фізико-хімічними показниками (окрім масової частки загальних цукрів), масою нетто, якістю пакування і маркування морозива в кожній партії.
Під час періодичного контролю перевіряють:
— масову частку цукрози — не рідше двох разів на місяць;
— наявність бактерій групи кишкової палички — не рідше одного разу на 5 діб;
— кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів — не рідше двох разів на місяць;
— наявність пліснявих грибів та дріжджів — один раз на півроку;
— вміст радіонуклідів — один раз на квартал.
Кожна партія морозива повинна бути перевірена виробником на відповідність вимогам стандарту і супроводжуватися посвідченням якості і безпеки продукції, у якому вказують:
— номер посвідчення і дату його видачі;
— найменування і місцезнаходження (юридична адреса із зазначенням країни і при розбіжності з юридичною адресою, адреса виробництва ) виробника;
— товарний знак виробника (при наявності);
— найменування морозива;
— масову частку жиру в морозиві;
— дату виготовлення морозива;
— номер партії;
— масу нетто;
— температуру морозива;
— умови і термін зберігання морозива;
— інформацію про відповідність морозива вимогам стандарту для даного виду морозива;
— номер і дату видачі сертифіката відповідності і найменування організації, що видала сертифікат (за необхідностi).
Рекомендована література
1. Мороженое и заморожене десерты / Маршал Р. Т., Гофф Г. Д., Гартел Р. У – Перев. с англ. под ред. В. И. Василевского. – Спб.: Профессия, 2005. – 376 с.
2. Оленев Ю. А., Творогова А. А., Казакова Н. В., Соловьева Л. Н. Справочник по производству мороженого. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с.
3. Плахотний В. Т., Янковська Н. Є. Агрегати і потоково-механізовані лінії для виробництва морозива. Конспект лекцій. – К.: ІПК, 2001. – 40 с.