Лабораторно – практична робота № 7
Тема: Органолептичний контроль якості продукції.
Мета роботи: вивчити основні складові органолептичного контролю якості продукції.
Завдання 1 : ознайомлення з органолептичним контролем якості продукції. |Основними методами оцінки якості продукції є: органолептичний; вимірювальний (лабораторний); інструментальний; розрахунковий; соціологічний; експертний.
Органолептичний метод – це визначення якості кулінарної продукції і кондитерських виробів
Це найдавніший метод оцінки якості продукції. Вона застосовувалася людиною з давніх часів, задовго до появи фізичних, хімічних, фізико – хімічних, мікробіологічних методів. Ця оцінка дозволяє відрізнити високоякісний продукт від неякісного, фальсифікований від натурального. Вона широко використовується на етапі обговорення наукових експериментів і виробничих випробувань нових технологічних прийомів і режимів. Ця оцінка здійснюється, насамперед, за допомогою зору, нюху, слуху, дотику і смаку.
Органолептична оцінка деяких показників якості харчових продуктів перевищує за швидкістю і чутливістю застосовувані дотепер апаратурні методи, основою яких є складна і найчастіше трудомістка лабораторна методика.
Для оцінки якості харчових продуктів користуються терміном «органолептична властивість», маючи на увазі визначення якості, що сприймається органами чуття. Висока органолептична властивість продукту свідчить про те, що він має привабливий вигляд, приємний аромат і виражений смак. Органолептичну оцінку проводять шляхом дегустації – випробуванням. Під час визначення якості певного виробу органолептичним методом ураховують і оцінюють умовно один або кілька якісних показників. Крім зазначеного, в органолептиці використовують також інші терміни, зміст яких ми розглянемо нижче.
Сенсорний аналіз – аналіз за допомогою органів чуттів(високо специфічних рецепторних органів), що надають організму інформацію про навколишнє середовище за допомогою зору, слуху, нюху, смаку, дотику, вестибулярної рецепції.
Органолептичний аналіз – сенсорний аналіз харчових продуктів, смакових і ароматизуючих речовин за допомогою нюху, смаку, дотику і зору. Термін не є синонімом сенсорного аналізу: його значення має обмеження за об’єктом дослідження і кількістю органів чуттів.
Органолептична оцінка – оцінка відповідної реакції органів чуттів людини на властивості харчового продукту як досліджуваного об’єкта, яка визначається за допомогою якісних і кількісних методів. Якісна оцінка виражається за допомогою словесних описів, а кількісна, що характеризує інтенсивність відчуття, – у числах(шкалах) або графічно.
Дегустація – випробування, що проводяться групою осіб для органолептичної оцінки зовнішнього вигляду, кольору, текстури, смаку, запаху продукту з метою визначення його якості.
Імпульс – речовина або фізичний вплив, що викликає відчуття під час взаємодії з хеморецепторами.
Смак – відчуття, що виникає в результаті взаємодії смакового стимулу з рецепторами, відображає властивості стимулу і фізіологічні властивості індивіда.
Текстура – мікроструктура харчового продукту, тобто система взаємного розташування його структурних елементів, що органолептично характеризуються комплексом зорових, слухових, дотикових, відчуттів, які виникають під час розжовування продукту.
Консистенція – характеристика текстури, що виражає сукупність реологічних властивостей харчового продукту.
Аромат – природний, характерний запах продукту (аромат свіжих фруктів, прянощів).
Букет – запах, що виникає під час дозрівання, шумування, ферментації (букет сиру, вина, чаю).
Флейвор – комплексне відчуття в порожнині рота, викликане смаком, запахом і текстурою харчового продукту.
Органолептичний аналіз полягає у виявленні якісних відмінностей або у визначенні загальної чи часткової якості за допомогою органів чуттів без урахування обліку особистих смаків дегустаторів. Отже, органолептичний аналіз – це суто фізіологічний процес, в якому вимірювальним приладом є наші органи чуттів.
Вимірювальний (Лабораторний) методзаснований на використанні технічних засобів, вимірювань|вимірів|. Він включає такі|слідуючі| методи досліджень: фізичні, фізико-хімічні|фізико-хімічні|, хімічні, мікробіологічні.
До основних принципів інструментальної оцінки якості харчової продукції відносяться: репрезентативність вибірки з|із| партії продукції; наявність технічних засобів для проведення вимірювань|вимірів|; точність і надійність результатів вимірювань|вимірів|, достовірність; можливість|спроможність| порівняння результатів вимірювань|вимірів|.
Розрахунковий метод – метод оцінки якості продукції, заснований на обчисленні|підрахунку| значень показників якості за одержаними|отриманими| даними, які визначені інструментальними методами оцінки. Його використовують для визначення хімічного складу блюд, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, для розрахунку харчової і енергетичної цінності кулінарної продукції, для розрахунків збалансованості раціонів харчування.|харчування|
Соціологічний метод – метод визначення значень показників якості продукції, здійснюваний на основі збору|збирання|, обробки і аналізу думок фактичних або можливих споживачів продукції (або фахівців|спеціалістів|). Його застосовують для визначення відповідності послуг вимогам безпечності життя і здоров’я споживачів, запобігання спричиненню шкоди їх майну, коли
Неякісне виконання послуги можна виявити лише з урахуванням|з врахуванням| думки безпосереднього споживання |вжитку| послуги.
Експертний метод – це комплекси логічних та математичних процедур, здійснення яких полягає у отриманні інформації від висококваліфікованих спеціалістів (експертів) з питання, що досліджується, обробки одержаної інформації за допомогою методів математичної статистики, одержання раціональних рішень.
Крім стандартизованих методів при операційному контролі також можуть використовуватися експрес методи.
Для оцінки показників безпечності і якості продукції використовують методи аналізу, передбачені в нормативних документах, основний перелік яких наведений в таблицях 1, 2.
Завдання 2:ознайомлення з показниками якості та безпеки продукції ресторанного господарства та методами їх визначення.
Таблиця 1
Показники безпечності кулінарної продукції та методи їх визначення
| Назва показника | Метод визначення | |||
| Підготовка проб | ГОСТ 26669 – 85 (СТ СЭВ 3014-81) “Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов” | |||
| Методи культивування | ГОСТ 26670-91 “Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов” | |||
| Приготування реактивів та поживних середовищ | ГОСТ10444.1-84(СТСЭВ3833-82) “Консервы. Пригото-вление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе” | |||
| Проведення мікробіологічних досліджень | ГОСТ 9225-84 “Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа” | |||
| Проведення мікробіологічних досліджень | ГОСТ 9958-81 “Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа” | |||
| Визначення мікробіологічного показника КМАФАМ | Межгосударственный стандарт ГОСТ 10444 15-94 “Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов” | |||
| Визначення вмісту БГКП | ГОСТ 30518-97 “Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек” | |||
| Визначення вмісту Staphylococcus aureus | Межгосударственный стандарт ГОСТ 10444.2-94 “Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus” | |||
| Визначення вмісту Escherichia coli | ДСТУ ГОСТ 30726-2002 “Методи виявлення та визначення кількості бактерій виду Escherichia coli” | |||
| Визначення вмісту Proteus, Morganella, Providencia | ГОСТ 28560-90 “Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia” | |||
| Визначення вмісту сульфітредукуючихклостридій | ГОСТ 29185-91 “Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфиредуцирующих клостридий” | |||
| Визначення вмісту Bacillus cerеus | ГОСТ 10444 8-88 “Продукты пищевые. Методы определения Bacillus cerеus” | |||
| Визначення вмісту дріжджів та пліснявих грибів | ГОСТ 10444.12-88 “Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Госстандарт СССР” | |||
| Визначення бактерій Listeria monocytogenes | Відповідно до Методичних вказівок МВ 10.10.2.2.132-2006 “Організація контролю і методи виявлення бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині”, затверджених наказом МОЗ від 11.08.2006 № 559. | |||
Таблиця 2
Показники якості кулінарної продукції та методи їх випробування
| Найменування показників | Найменування груп кулінарної продукції | Методи та методики випробувань |
| Вміст білків | Охолоджені:
Салати, напівфабрикати з м’яса, птиці, риби, тіста; другі страви (м’ясні, рибні, овочеві, з птиці) Охолоджені та заморожені: Борошняні кулінарні вироби |
ГОСТ 10846 –74
ГОСТ 23327-78 ГОСТ 25011-81 (СТСЭВ 2787-80) ГОСТ 25179-82 |
| Вміст жирів | Те ж | ГОСТ 5668-68
ГОСТ 5899-85 ГОСТ 15113.9-77 ГОСТ 23042-86 ГОСТ 8756.21-89 ГОСТ 26183-84 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 22760-77 |
| Вміст вуглеводів | Те ж | ГОСТ 3628-78
ГОСТ 5672-78 |
Запитання для самоперевірки.
1.Які існують методи оцінки якості продукції, дайте коротку характеристику кожному?
2 Дати визначення «органолептични й метод» ,до яких видів продукції застосовується.
3. З якою метою використовують розрахунковий метод?
4. З якою метою використовують «соціологічний метод», дати визначення?
5.Дати визначення «експрес метод», з якою метою застосовується і що в себе включає.
Література
1. ДСТУ 3662 «Громадське харчування. Терміни та визначення» (текст). – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17с
2.Крайнюк Л. М. Методичні розробки рецептур на нову кулінарну продукцію. (текст)/ Л. М.Крайнюк, Л. О.Касілова, Л. Д.Манєлова та ін..; ХДУХТ –Харків, 2005.- 42с.
3.Крайнюк Л. М. Методи контролю продукції тваринництва та рослинних жирів./ Крайнюк Л. М., Димитрієвич Л. Р., Бондарчук В. М. та ін.; ХДУХТ – Харків.2009. – 237с.
4.Богомолов О. В. Управління якістю харчових і переробних підприємств./ Богомолов О. В.,Сафонова О. В., Шаповаленко О. І./ «Еспада» – Харків, 2006. – 320с.
5. Архіпова В. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. 2 видання: / Архіпова В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. /» Інкос» – Київ, 2008. – 384с.
6.Сирохман І. В. Якість та безпечність зерно борошняних продуктів./ Сирохман І. В., Лозова Т. М./Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2006.- 362с.
Ви прочитали: "Органолептичний контроль якості продукціі"Читати далі