Визначення фальсифікаціі молока

 7

Визначення фальсифікації молока водою, содою, хлором,

Перекисом водню.

Мета Заняття. Освоїти методи визначення у молоці сторонніх речовин.

Завдання. 1. Освоїти методи визначення у молоці сторонніх речовин. 2.Провести дослідження на фальсифікацію молока водою, содою, хлором, крохмалем, борошном, перекисом водню.

Обладнання та матеріали: пробірки, піпетки, крапельниці, циліндри, колби, скляні палички, молоко, крохмаль, борошно, харчова сода, хімічні препарати.

Довідковий

матеріал.

При виявленні фальсифікації молока на ринку хімічними методами таке молоко не допускається до вживання в їжу людям, воно денатуру­ється сурогатним кофе, трав’яною мукою, повертається власнику для використання в корм тваринам. При виявленні фальсифікації молока (содою чи іншими хімічними сполуками в межах ДР) або інгібіторів (залишків мийних, дезінфікуючих речовин чи лікарських засобів тощо) у молоці таке молоко приймається як несортове, а при повторному ви­явленні не приймається.

Розбавлення молока водою. При додаванні до молока води знижується вміст сухих речовин, СЗМЗ, жиру і густини. Ступінь фальсифікації – кількість доданої во­ди – розраховують за формулою:

  де В – кількість доданої води, %;

СЗМЗ – сухий молочний залишок до розбавлення водою, %;

СЗМЗ1 – сухий молочний залишок після розбавлення водою, %;

Д – густина молока до розбавлення (еталонова проба), °А;

Д1 – густина молока після розбавлення, °А.

Встановлено, що додавання до молока 10% води знижує його густину на 3°А. Більш точним методом виявлення в молоці води є ви­значення його точки замерзання (кріоскопічне число). Точка замер­зання молока в середньому – 0,55°С. При розбавленні молока водою температура її підвищується. Визначається спеціальним приладом кріоскопом.

Виявлення води в молоці (проба Іохельсона). Дана методика є якісною пробою на вміст води у молоці.

Послідовність визначення: У пробірку наливають 2 см3 досліджуваного молока, додають 2 краплі 10% розчину азотнокислого срібла. Кондиційне молоко корови фарбується в лимонно-жовтий колір, розбавлене водою в цегляно-червоний колір різної інтенсивності. Ця проба є надійною при визначенні фальсифікації молока великою кількістю води (15-20%), але менш точною при меншій кількості долитої води.

Додавання молока знежиреного або Зняття частини вершків. При цьому густина підвищується, вміст жиру і сухих речовин знижується, а СЗМЗ не змінюється або злегка підвищується. Ступінь фальсифікації молоком знежиреним  розраховують за формулою:

Де О – кількість доданих молочних відвійок, %;

Ж – масова частка жиру до розбавлення, %;

Ж1 – масова частка жиру після розбавлення, %.

Для більшої вірогідності при встановленні характеру фальсифі­кації – додавання молока знежиреного, проводять розрахунок за фор­мулою (за визначенням жиру в сухій речовині):

Де Жср — жир сухої речовини, %;

Ж1 – вміст жиру в досліджуваному молоці, %;

СР1 – суха речовина досліджуваного молока, %.

У цьому випадку фальсифікації вміст жиру в сухій речовині може зменшуватися.

Якщо жиру в сухій речовині менше 25%, то це вказує на дода­вання до молока знежиреного або зняття частини вершків.

Подвійна фальсифікація. При одночасному додаванні до молока води і знежиреного мо­лока знижується вміст сухих речовин, СЗМЗ, а густина не змінюється або значно не відхиляється від співвідношення доданих продуктів.

Для встановлення ступеня цієї фальсифікації користуються фо­рмулами:

Де Д – загальна кількість води і знежиреного молока (%);

Ж – вміст жиру у стійловій пробі (%);

Ж1 – вміст жиру у досліджуваній пробі (%);

В – вміст води, доданої до молока (%);

СЗМЗ – кількість сухого знежиреного молочного залишку у стійловій пробі (%);

СЗМЗ1 – кількість сухого знежиреного молочного залишку в до­сліджуваній пробі (%);

ЗМ — кількість доданого знежиреного молока.

Виявлення крохмалю і борошна в молоці. Крохмаль або борошно додають до молока для підвищення його в’язкості (густини). Виявлення їх базується на реакції йоду з крохма­лем, який забарвлюється від дії йоду в синій колір.

Послідовність визначення: В пробірках змішують по 5 см3 молока різних проб і 3 краплі 0,5% спиртового розчину йоду. Встановлюють  зміну забарвлення — при наявності крохмалю або борошна молоко забарвлюється в синій колір, без крохмалю – в блідо-жовтий.

Визначення наявності соди в молоці. При додаванні до молока соди при його кип’ятінні створюються сприятливі умови для розвитку гнильної мікрофлори.

Послідовність визначення: В пробірку наливають 3-5 см3 досліджуваного молока і додають таку ж кількість 0,2% розчину розолової кислоти (на спирту). Молоко, що не має домішку соди, забарвлюється в коричнево-жовтий колір, а яке містить соду – в малиново-червоний.

Визначення вапна (вапнованої води) у молоці. Вапно або вапновану воду, так само як і соду, додають до моло­ка у літній період з метою попередження його скисання. При цьому молоко зберігається довше при високих температурах.

Щоб визначити наявність вапна або вапнованої води у молоці, необхідно частину молока профільтрувати через марлевий фільтр і до фільтрату додати декілька крапель оцтової або лимонної кислоти. На поверхні молока з домішками вапна будуть з’являтися добре помітні пухирці вуглекислого газу, на відміну від нормального молока.

Визначення формаліну В молоці. У дві пробірки відміряні по 2 см3 сірчаної кислоти (густиною 1,82 г/см3 , до 100 см  якої додана одна крапля азотної кислоти густиною 1,30 г/см3). Обережно, не допускаючи змішування, у пробірки додають по 2 см3 різних проб молока.

При наявності формаліну на межі рідин утворюється фіолетове або темно-синє кільце, при відсутності формаліну кільце має жовте забарвлення.

Визначення двохромовокалієвої солі. У пробірку наливають 2 см3 молока і додають рівну кількість 2% розчину азотнокислого срібла. Поява жовтого чи червонува­то-жовтого забарвлення свідчить про наявність у молоці двохромово­калієвої солі (хромпік).

Визначення в молоці перекису водню (ГОСТ 24067-80). При додаванні йодистого калію і крохмалю до молока, яке міс­тить перекис водню, виділяється  йод, який дає з крохмалем синій ко­лір.

Приготування розчину сірчаної кислоти: одну об’ємну части­ну кислоти змішують З трьома об’ємними частинами дистильованої води.

Приготування крохмального розчину йодистого калію: Нава­жку крохмалю масою 3 г розчиняють у 20 см3 дистильованої води, ретельно перемішують і додають ще 80 см3 води, доводять до кипіння та охолоджують. Пізніше до охолодженого крохмального розчину додають 3 г йодистого калію, розчиненого у 5-10 см3 води. Зберігати розчин потрібно в холодильнику не більше 5 днів.

Послідовність  визначення: У пробірку налипають 1 см3 досліджуваного молока, додають дві краплі розчину сірчаної кислоти і 0,2 см3 крохмального розчину йодистого калію. Через 10 хв спостерігають за зміною кольору роз­чину в пробірці. Поява окремих плям синього кольору свідчить про наявність перекису водню в молоці.

Послідовність виконання роботи

Завдання. 1. Освоїти методи визначення у молоці сторонніх речовин.

Завдання 2. Провести дослідження на фальсифікацію молока водою, содою, хлором, крохмалем, борошном, перекисом водню.

Питання для самоконтролю.

При позитивній реакції на наявність води в молоці яким буде колір суміші молока з реактивами? Як визначити добавлення соди в молоко? Як визначити наявність в молоці крохмалю? Як визначити в молоці наявність хлору та перекису водню?

Література

Хоменко В. І. Гигиена получения в ветсанконтроль молока по государственному стандарту. – К.: Урожай, 1990. – 399 с. Кугенев П. В., Барабанщиков Н. В. Практикум по молочному делу. – М.: Колос, 1968. – 287 с.

Ви прочитали: "Визначення фальсифікаціі молока"
Читати далі