Зазвичай з метою зниження ризику надмірної криста­лізації лактози її вміст у морозиві обмежують таким чином: вміст СЗМЗ у сумішах не повинен перевищувати 10 % у сумі­ші з вмістом сухих речовин 36 %, та 10,5…11,5 % — у суміші з вмістом сухих речовин 37…38 %.

Мінімальний вміст СЗМЗ для загартованого морозива складає 8 % та для м¢якого – 10 %; максимальний – відповідно 12 та 14 %. Нижчий вміст СЗМЗ може негативно відбиватися на якості продукту та сприяти появі вади “сніжистість” та молочного присмаку.

Не останню роль у формуванні показників якості морозива відіграє кількість та стан білків молока й рецептурних інгредієнтів. Основна роль білків – емульгуюча, бо частина їх адсорбується на поверхні розділу фаз жир-плазма та стабілізує жирові кульки. Крім того, білки підвищують в¢язкість сумішей морозива, що позитивно впливає на консистенцію готового продукту, бажана кількість білків у сумішах знаходиться у межах 3…6,5 %.

Виконання роботи

Зразки різних видів морозива (молочного, вершкового, пломбіру) досліджують на кислотність, стійкість піни і опір таненню.

Титрована кислотність моорозива на молочній основі для продукту без додавання харчо-смакових продуктів становить 22-23 0Т, а з харчосмаковими продуктами – 22-26 0Т, з плодово-ягідними наповнювачами та кисломолочними продуктами – до 50 0Т. титрована кислотність морозива з комбінованим складом сировини становить від 24 0Т (без наповнювачів) та 30 0Т (з наповнювачами) до 80 0Т (з фруктовими наповнювачами). Титрована кислотність морозива плодово-ягідного та овочевого не повинна перевищувати 70 0Т, ароматичного – 80 0Т, щербету – 70 0Т.

Кислотність морозива визначають титруванням, опір таянню— за тривалістю накопичення 10 мл суміші, що відтанула.

Для визначення кислотності морозива в конічну колбу місткістю 100…250 мл відважують 5 г продукту, додають 30 мл дистилюючої води, свіжопрокип’яченої і охолодженої до 16…180С, 3 краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 н. розчином їдкого натра до появи слабко-рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 1 хвилини. Кислотність (в градусах Тернера) рівна кількості лугу, що пішла на титрування, помноженому на 20. Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більш 1°Т.

Для визначення опору морозива таненню зразок м’якого або загартованого морозива (температура відповідно —6 або —18 °С) відбирають спеціальним пробником у вигляді порожнистого циліндра діаметром 35 і заввишки 50 мм і поміщають в паперовий з полімерним покриттям стаканчик з отворами по краю дна для вільного стікання суміші, що відтанула. Опір морозива таненню характеризується тривалістю накопичення 10 мл суміші, одержаної при розплавленні морозива в термостаті при 25 °С.

Оформлення роботи.

Описують порядок виконання роботи. Заповнюють таблицю, що приведена нижче. Роблять висновки про відповідність показників складу і якості морозива вимогам стандарту. Зіставляють органолептичні показники консистенції із стійкістю піни і здібністю до танення морозива. Порівнюють по цих показниках морозиво з різним вмістом жиру.

Запитання для самоперевірки

1. Роль і види стабілізаторів у виробництві морозива.

2. Від чого залежить і як визначають збитість морозива?

3. Що впливає на стійкість піни морозива?

4. Назвіть вади консистенції морозива і причини, що їх викликають.