МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ.
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
Сумський національний аграрний університет
Кафедра технології м’яса та м’ясних продуктів
Харчові добавки у виробництві продуктів
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
До виконання самостійної роботи
Суми 2009
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
Сумський національний аграрний університет
Кафедра технології м’яса та м’ясних продуктів
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
До виконання 
«Харчові добавки у виробництві продуктів»
Для бакалаврів
Напрямку підготовки 6.051701 «Харчові технології і інженерія»
Спеціальності «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса»,
«Технологія зберігання, консервування та переробки молока»
Денної форми навчання
Суми 2009
Укладачі: Димитрієвич Л. Р., к. т.н. проф., зав. кафедри технології м’яса і м’ясних продуктів СНАУ;
Методичні вказівки до виконання самостійної роботи з дисципліни: «Харчові добавки у виробництві продуктів» для бакалаврів напрямку підготовки 6.051701 «Харчові технології і інженерія» спеціальності «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса», «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» денної форми навчання. / Укладачі: Димитрієвич Л. Р.
Рецензенти: Касянчук В. В., д. в.н., професор кафедри ТМЛ і МП;
Тищенко В. І., к. с-г. н., доцент кафедри технології м’яса та м’ясних продуктів
Схвалено та рекомендовано до видання методичною радою факультету харчових технологій протокол № від 2009р.
Друкується згідно рішення методичної ради Сумського національного аграрного університету
Протокол № від 2009р.
ВСТУП
Харчові мікро інгредієнти – харчові а біологічно активні добавки, ароматизатори – групи природних, ідентичних природним та штучних (синтетичних) речовин, які вводяться до м‘ясної сировини, напівпродукти та готові продукти з метою удосконалення технології, збереження або надання їм заданих властивостей (смак, колір, аромат, текстура), в тому числі властивостей, які забезпечують їх користь для здоров‘я, подовження строків придатності та зберігання.
Історія застосування подібних сполук, першими з котрих стали поварена сіль, оцтова кислота, прянощі та інші нараховує кілька тисячоліть. У другій половині ХХ століття ці категорії продуктів стали приділяти особливу увагу, вони одержали велике розповсюдження у харчовій промисловості.
Демографічні, соціальні зміни, які відбулись в останнє тисячоліття, зміни умов праці, а також данні, які свідчать про аліментарну (харчову) природу багатьох типових для нашої цивілізації захворювань, глобалізація світу–все це призвело до змін поглядів на харчування, удосконаленню традиційних та створенню нових технологій харчових продуктів та формуванню їх нового асортименту.
В теперішній час відомо, що вірне харчування забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей, сприяє подовженню тривалості життя, знижує рівень серцево-судинних та онкологічних хвороб, створює умови для адаптації життєдіяльності.
Вплив нових даних про взаємозв‘язок нутрієнтів та здоров‘я людини та поява нових, таких як мікронутрієнтологія та нутриціологія стали причиною формування нових вимог до складу, властивостям, а значить і до технологій харчових продуктів, які повинні не тільки задовольняти потреби організму людини в основних харчових речовинах та енергії, але й забезпечувати його всім спектром необхідних мікро – та макронутрієнтів. Ці вимоги призвели до створення нового покоління харчових продуктів, які призначені для систематичного вживання у складі харчових раціонів всіх вікових груп здорового населення, тому що вони понижують ризик розвитку захворювань, пов‘язаних з харчуванням, зберігають і покращують здоров‘я за рахунок наявності в їх складі фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів.
В той же час індивідуальною особливістю продукту є його колір, смак, аромат, текстура, які формують його споживацькі якості. Тому особлива увага виробників до харчових та біологічно активним добавкам, ароматизаторам, допоміжним технологічним речовинам. Без їх використання неможливо вирішувати технологічні задачі, забезпечити формування складу, текстури та смакоароматичних властивостей харчових продуктів, які відповідають сучасним вимогам, гарантувати збереження їх якості на протязі всього зберігання або придатності.
Тема 1: Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Гігієнічна регламентація застосування харчових добавок в продуктах харчування. Харчові добавки що покращують зовнішній вигляд м’ясних та інших продуктів (8г)
Під час вивчення цієї теми студенту слід засвоїти матеріал про стан розробки харчової продукції нового покоління, про взаємозв’язок нутрієнтів та здоров’я людини та появу нових напрямків в науці про харчування.
При вивченні дисципліни необхідно засвоїти та знати наступні терміни та визначення: харчові продукти; інгредієнти харчові; харчові добавки; харчові ароматизатори; біологічно активні добавки до їжі; технологічні допоміжні речовини (технологічні засоби); комплексні харчові добавки; адгезія; адсорбування; в’язкість; гель; гідро колоїд; дисперсія; желірування; суспензії; емульсія та ін.
Вивчаючи тему, треба мати уяву, що для гармонізації використання харчових добавок Європейською Радою розроблена раціонально система цифрової кодифікації харчових добавок, яка включена в кодекс ВОЗ-ФАО для харчових продуктів (Codex Alimentarius, Ed, 2, V, 1) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок (International Numbering And System–INS ).
Слід знати, що якість харчових добавок-сукупність характеристик, які обумовлюють технологічні властивості та безпеку харчових добавок. У відповідності до закону «Про захист прав споживачів» наявність харчової добавки у складі продукту повинно вказуватися на етикетці.
Студентам треба знати, що харчові добавки в технологіях продуктів харчування допускаються лише у певних випадках, і головне, умови застосування харчових добавок–відсутність ризику для здоров’я людини при їх використанні.
При вивченні теми звернути увагу, що харчові добавки, являючись сторонніми речовинами, які вносяться в ході технологічного процесу піддаються гігієнічній експертизі-комплексу досліджень, які доказують їх безпеку для здоров’я людини, враховуючи їх дозу, тривалість вживання та режим надходження. Нешкідливість харчових добавок визначається на основі досліджень, які проведені такими органами, як Об’єднаний Комітет експертів по харчовим добавкам (КЕПД) ФАО-ВОЗ (Join FAO-WHO Expert Committed on Food Additives) та Науковий Комітет з продуктів харчування Європейської Спілки (SCF).
Звернути увагу на визначення та розрахунок ПДК і ДСП. При підготовці теми харчові добавки, які покращують зовнішній вигляд м’ясних та інших продуктів, звернути увагу на харчові барвники, їх класифікацію, перелік харчових барвників, що дозволені для виробництва харчової продукції: основних представників природних барвників, синтетичних, мінеральних(неорганічних), лакових барвників; фіксаторів(стабілізаторів) забарвлення. При цьому необхідно знати їх природу, забарвлення, розчинність, стійкість до температур, світла, рН середовища та ін. Треба знати перелік харчових продуктів до яких додавання барвників не допускається, а також максимально дозволене дозування барвників в індивідуальному вигляді або комбінаціями з іншими барвниками.
Література.
1. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.
2. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.
1. СанПін по застосуванню харчових добавок.
2. Закон України «Про захист прав споживачів».
Контрольні запитання
1. Яка основна мета курсу?
2. Які задачі курсу?
3. Що мається на увазі під терміном «харчові мікроінгредієнти»?
4. Які нові напрямки в науці про харчування стали причиною формування вимог до створення харчової продукції нового покоління?
5. Яке призначення харчової продукції нового покоління?
6. В яких нормативних документах застосовується поняття «харчові добавки»?
7. Які технологічні задачі вирішуються при внесенні в продукт харчових добавок?
8. Які основні функції харчових добавок?
9. З якою метою Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок?
10. Що означає літера «Е» у співвідношенні з трьох чи чотирьохзначним номером харчової добавки?
11. Що мають на увазі під терміном « якість харчових добавок»
12. Які основні позиції включає присвоєння конкретній речовині статусу харчової добавки та ідентифікаційного номеру?
13. Які функціональні класи харчових добавок ви знаєте?
14. Чи може одна і та ж харчова добавка мати кілька технологічних функцій?
15. Яка інформація вказується на етикетці харчового продукту при використанні добавок?
16. В яких технологічних випадках допускається застосування харчових добавок?
17. В яких випадках не допускається використання харчових добавок?
18. Якою головною умовою повинні володіти харчові добавки які використовуються при виробництві продуктів харчування?
19. Які причини широкого використання харчових добавок при виробництві продуктів харчування?
20. Які статті наведенні в законі «Про захист прав споживачів»?
21. Що розуміють під терміном «гігієнічна експертиза»?
22. Що враховують при проведенні гігієнічної експертизи?
23. З яких результатів досліджень роблять висновки про токсичність речовин?
24. Якими органами виноситься рішення про нешкідливість харчової добавки?
25. Чи можливе використання добавки яке визначене технологічною доцільністю?
26. Які функціональні групи харчових добавок, що покращують зовнішній вигляд продуктів ви знаєте?
27. Що розуміють під терміном «харчові барвники»?
28. Під дією яких технологічних змін відбувається зміна кольору готових продуктів?
29. Як класифікують харчові барвники?
30. Які компоненти відносяться до натуральних харчових барвників?
31. Яка сировина використовується для отримання натуральних харчових барвників?
32. Як отримують каротини, та каротиноїди?
33. Які натуральні барвники використовують для забарвлення продукту в зелений, червоно-помаранчевий колір?
34. Яка загальна характеристика антоціанових барвників?
35. Якими відмінні властивості мають синтетичні барвники?
36. В яких харчових продуктах не допускається використання барвників?
37. Які мінеральні(неорганічні) барвники ви знаєте?
38. З якою метою використовують лакові барвники?
39. Дайте визначення – фіксатори(стабілізатори) забарвлення?
40. Які фіксатори(стабілізатори)забарвлення використовують для виробництва м’ясної продукції?
Тема 2: Харчові добавки, які змінюють структуру та фізико-хімічні властивості продуктів харчування (10 г)
Під час вивчення цієї теми лід звернути увагу, що добавки, які змінюють структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів,- речовини, які вносяться для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей харчових мас, тобто формування заданої консистенції харчових продуктів. Існує п‘ять функціональних класів. З цих п‘яти класів згущувачі та гелеутворювачі отримали назву „харчові гідроколоїди”. Вивчити цілі використання, хімічну природу основних представників гідроколоїдів, тип модифікації крохмалів, целюлоз та їх похідних. Властивості полі та гетеро полісахаридів (корагінанів, камедей, ксантенов, їх структура, розчинність та гелеутворення. Вивчити застосування гідроколоїдів в харчових системах, їх типова область використання.
Під час вивчення звернути увагу, що емульгатори–поверхнево-активні речовини (ПАР)–органічні сполуки дифільної будови, регулювання консистенції, якими пов‘язано з появою поверхнево-активних властивостей (властивість сорбуватися на межі розділу фаз, викликаючи зниження поверхневого натяжіння). Звернути увагу на властивості ПАВ, класифікацію емульгаторів, а також харчових емульгаторів, які дозволені до застосування у виробництві харчових продуктів. Вибір емульгатора залежить від типу зволоження соскоподібної поверхні, капілярне зволоження, зволоження порошкоподібного продукту.
Звернути увагу, що емульгуючи солі–харчові добавки, основна технологічна функція яких пов‘язана з утворенням та стабілізацією дисперсних систем шляхом зниження менефазного напрямку.
Відмінна особливість від класів емульгаторів–відділення жирової фари, як відбувається за рахунок взаємозв‘язків з білками молекул.
Література.
1. СанПін по застосуванню харчових добавок.
2. Закон України «Про захист прав споживачів».
3. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.
4. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.
Контрольні запитання
1. На які функціональні класи поділяються харчові добавки, що змінюють структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів.?
Ви прочитали: "Методичні вказівки"Читати далі