Лабораторна робота № 3

Тема: Вивчення оцінки якості морозива

Мета роботи: вивчення оцінки якості морозива.

Завдання №1. Підготовка до виготовлення морозива.

Завдання № 2. Виготовлення вершкового морозива.

Завдання №3. Визначення оцінки якості морозива, що виготовили на заняттях.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Зразки різних видів морозива: молочного, вершкового, пломбіра (загартованого і м¢якого). Для роботи використовують апаратуру і реактиви

для визначення кислотності морозива; апаратуру для визначення опору таненню морозива і стійкості піни.

Порядок виконання роботи

Морозиво являє собою багатокомпонентну полідисперсну систему, що складається з безперервного дисперсійного середовища – води – та диспергованих у ній дрібних часточок: бульбашок повітря, жирових кульок, кристалів льоду та лактози, шматочків наповнювачів. Жир у морозиві знаходиться у вигляді жирових кульок як внутрішня фаза емульсії (за умови рідкого жиру) або суспензії (коли жир кристалізований). Сухий знежирений молочний залишок та стабілізатори знаходяться у колоїдному розчині. Цукор, солі та органічні кислоти утворюють істинні розчини.

Структура готового продукту суттєво залежить від фізико-хімічних та органолептичних показників сумішей для виготовлення морозива.

Таблиця 1 – Фізико-хімічні показники морозива.

Показник	Загартоване	М¢яке на молочній основі
На молочній основі	На плодово-ягідній основі
Вміст, %: Сухих речовин морозива	29…40	30…33,5	29…36
Плодово-ягідною сировиною	–	1…3,5	–
СЗМЗ	8…12	–	10…14
Молочного жиру	0…15	–	0,0…8,0
Білка	3…6,7	–	3,7…6,7
Лактози	11,3/16,11	–	9,3…14,8
Цукрози	12…16,52	27…32	14…16
Вологи	60…71	66,5…70	64…71
Мінеральних речовин	£2,65	–	£2,65
Повітря (об¢ємний вміст)	33…47	29…41	29…37
Відношення СЗМЗ/жир	³0,7	–	³1,5
Кислотність, 0Т, не більше	20…24	70	24…29
Опір таненню, хв.	41,5…50	–	36,3…45,2

Примітка: 1чисельник – при температурі зберігання морозива –18…-20 0С;Займенник – при температурі зберігання –25…-30 0С . 2Низькокалорійне морозиво може вміщувати 7…11 %.

Слід зазаначити, що сучасні види морозива у певній мірі відрізняються за вищевказаними показниками від наведених вимог до класичних видів морозива.

Густина морозива залежить від їх складу та може становити 1,0544…1,1232 г/см3.

Гарна в¢язкість сумішей забезпечує необхідну збитість та опір таненню, формує консистенцію готового продукту. В¢язкість сумішей зумовлена їх складом (вмістом стабілізатора, білка, жиру, сухих речовин), гідратаційними властивостями білків та стабілізаторів, технологічним обробленням (температурні режими пастеризації, тиск гомогенізації, температ ура та тривалість визрівання, температурні режими фризерування). З підвищенням в¢язкості опір таненню та кремовидність структури збільшується, але швидкість збивання зменшується. Хоча для швидкого фризерування на поточних лініях необхідна саме низька в¢язкість. Тому встановлювати певні межі значень в¢язкості сумішей для виробництва морозива недоцільно. Найголовніше це правильно сбалансувати за складом та відповідним чином обробити суміш для одержання гарного за якістю продукту.

Під час виробництва морозива суміш піддають обробленню при проведенні багатьох специфічних технологічних операцій, внаслідок чого утворюється досить складна структура продукту, що характеризується певними розмірами кристалів льоду, бульбашок повітря та жирових кульок.

Таблиця 2 – Рекомендовані характеристики компонентів дисперсної фази готового морозива.

Компоненти дисперсної фази морозива	Розмір, мкм
Допустимий діапазон	Середній
Кристали льоду	20…554	34
Жирові часточки1	2…7	4,5
Повітряні бульбашки	30…150	60
Кристали лактози2	1…10	4

Примітка: 1Ступінь деемульгування жиру – 20 %.

2Для кристалів розміром понад 10 мкм у їх загальній кількості – не більше 0,1 %.

Вода складає близько 60…71 % від маси суміші морозива. В продукті вона знаходиться у вільній та зв¢язаній формах, а при температурах нижче за кріоскопічну – у вигляді кристалів льоду.

Зв¢язана волога – це асоційована вода, що міцно зв¢язана з різними компонентами: стабілізаторами, білками та частково цукрами за рахунок хімічних та фізичних зв¢язків.

Вільна волога – це волога, не зв¢язана органічними речовинами та доступна для протікання біохімічних, хімічних та мікробіологічних процесів.

Зв¢язана вода не замерзає при низьких температурах від –40 0С і нижче, має обмежену молекулярну рухливість. Отже, чим більше зв¢язаної вологи в морозиві, тим менша загроза зростання великих кристалів льоду, тим краща структура продукту.

Вільна вода, що знаходиться у сумішах, при температурах, нижчих кріоскопічної, виморожується. Кріоскопічна температура – це температура, при якій починають замерзати розчини. Величина її залежить від концентрації у розчині низькомолекулярних речовин та їх відносної молекулярної маси. Так, кріоскопічна температура сумішей на молочній основі становить від –2,3 0С до –3,5 0С залежно від вмісту жиру. Після фризерування в морозиві близько 40…60 % води знаходиться у кристалічному стані, а після загартування – до 75…90 %. Після загартування дрібні кристали льоду зростаються в жорсткий кристалізаційний каркас, внаслідок чого морозиво набуває щільної консистенції та високої міцності. У вершкових сумішах маса вимороженої води більша, ніж у пломбірних, тому що у останніх міститься більше вологозв¢язувальних речовин. В залишку невимороженої води сильно зростає концентрація цукру та солей, тому для заморожування таких розчинів необхідна температура –50…-55 0С, хоча технологічної потреби у цьому немає.

Збільшення частки сухих речовин у розчині зменшує частку вимороженої води та дає змогу досягти більш високої збитості морозива, хоча при їх занадто високому вмісті (біль­ше 40…42 %) продукт може бути «важким», з низькою збитістю. Окрім того, підвищений вміст сухих речовин підвищує й температуру морозива.

Розміри кристалів льоду можна регулювати за допомогою технологічних заходів. Так, для покращення структури та кон­систенції морозива використовують стабілізатори – харчові біополімери, що, з хімічної точки зору, являють собою гідро­фільні колоїди полісахаридної або білкової природи. Ці речо­вини зв’язують значну кількість вільної вологи та перешко­джають тим самим утворенню великих кристалів льоду, на­дають стійкість структурі готового продукту при зберіганні. Якщо розміри кристалів льоду дрібні – структура морозива ніжна, крупні – груба.

Ви прочитали: "Вивчення оцінки якості морозива – №1"
Читати далі