Лекція
Тема № 1. Технологія морозива
1. Класифікація і основні види морозива.
2. Технологічна схема виробництва морозива
3. Характеристика якості морозива.
1. Морозиво — це продукт, який одержують шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання та одночасного заморожування багатокомпонентних десертних сумішей (молочних, комбінованих, плодово-ягідних або овочевих, ароматичних). До складу подібних сумішей входять такі харчові компоненти: молочна сировина, компоненти немолочного походження, стабілізатори, емульгатори, підсолоджувачі, смакові, ароматичні речовини, барвники та ін.
Різні види морозива відрізняються за фізико-хімічними та органолептичними показниками, за способом виробництва, рецептурним складом, оформленням поверхні, пакуванням. На сьогодні відомо більше 1000 різновидів вітчизняного морозива.
Існує декілька класифікацій морозива.
Так, За переважанням попиту споживачів у різні пори року морозиво поділяють на групи Літнього та Зимового асортименту: Літне — в основному порційне, Зимове — морозиво у крупній упаковці (торти, кекси, тістечка та рулети з морозива, морозиво сімейне, вагове). Торти та тістечка виготовляють в основному з морозива пломбір, а кекси — з вершкового морозива.
За способом виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м_яке та домашнє.
Загартоване морозиво — це збитий та заморожений до температури не вище мінус 12 °С продукт, що має зазначену температуру при зберіганні та реалізації.
М’яке морозиво виготовляють в основному на підприємствах громадського харчування, в кав’ярнях, ресторанах, супермаркетах. Його споживають відразу ж після виходу з фризера. М_яке морозиво має температуру — мінус 5 — мінус 7 °С та кремоподібну консистенцію. Домашнє морозиво виготовляють у домашніх умовах з використанням компресійної холодильної шафи або морозильника.
Загартоване морозиво класифікують за фізико-хімічними показниками, технологією, видом фасування та оформленням поверхні.
Залежно від Застосованої сировини, а звідси і від Фізико-хімічних показників, розрізняють морозиво: На молочній основі (молочне, вершкове, пломбір), Морозиво_з-комбіНованим-складом_сировини, плодово_ягідне_або_овочеве, ароматичне, щербет, лід (рис. 1).
Рис. 1. Класифікація морозива за фізико-хімічними показниками
Морозиво з комбінованим складом сировини — це морозиво, що виробляють з частковою заміною молочної сировини на компоненти немолочного походження з або без додавання наповнювачів, добавок та інших інгредієнтів, що призначене для безпосереднього вживання у їжу.
Як основні харчосмакові продукти застосовують: каву, цикорій, горіхи, арахіс, мед, фрукти, овочі, цукати, родзинки, курагу, мармелад, повітряний рис, повітряну кукурудзу, круп’яні кульки, мак, кунжут, бісквіти, печиво, шоколадно-вафельну крихту, шоколад, шоколадну крихту, кольорову крихту, шоколадну стружку, кокосову стружку, джем, м’яку карамель, варене згущене молоко, сироп крем-брюле, топінг, фруктові наповнювачі, повидло, варення та ін.
Морозиво плодово-ягідне (овочеве) — це збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений на основі плодово-ягідної або овочевої сировини з додаванням цукрового сиропу та необхідних для його виробництва харчосмакових продуктів.
Ароматичне морозиво (сорбет) — морозиво, вироблене на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів, натуральних барвників, компаундів (сумішей барвників та ароматизаторів) та інших харчосмакових продуктів, необхідних для його виробництва.
Морозиво лід (заморожений сік) — морозиво збите або не збите, що виробляють з використанням фруктів, ягід, овочів, продуктів їх переробки або екстрактів чаю, кави, какао, трав та ін., або натуральних та ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, компаундів та необхідних харчосмакових продуктів
Морозиво щербет — це морозиво, що виробляють з плодів, ягід або овочів із додаванням сумішей для морозива молочного, вершкового, пломбіру або сумішей для морозива з комбінованим складом сировини.
За Консистенцією та Опором до танення розрізняють також:
— Морозиво_мус — морозиво, вироблене із застосуванням відповідних інгредієнтів, яке після розморожування зберігає свою структуру і має м’яку кремоподібну консистенцію;
— Пластичне_морозиво — морозиво, яке має пластичну, кремоподібну консистенцію за температури мінус 14 °С.
За Видом фасування (у спожиткову та транспортну тару) загартоване морозиво поділяють на Вагове та Фасоване.
Маса нетто вагового морозива, фасованого безпосередньо у транспортну тару — від 2 до 10 кг. Маса нетто порції у спожитковій тарі — від 20 до 2000 г включно.
Морозиво у спожитковій тарі Залежно від пакування поділяють на:
— Дрібно фасоване, масою нетто порції від 20 до 250 г;
— Крупно фасоване, масою нетто порції від 250 до 2000 г.
Вагове морозиво випускають у картонних ящиках з вкладишами з полімерної плівки та у гільзах. Фасоване морозиво випускають в картонних коробках, у вигляді тортів, кексів (крупно фасоване) та у вигляді циліндрів у поліетиленовій плівці, брикетів, тістечок, циліндрів у глазурі, у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках, фігурне, у полістирольних стаканчиках, коробочках тощо (дрібно фасоване).
Залежно від використання в процесі формування одного, двох і більше видів морозиво поділяють на Одношарове, двоШарове та багатошарове.
Залежно від Оформлення поверхні морозиво поділяють на Морозиво без оформлення поверхні та З оформленням Поверхні, у тому числі:
— декороване;
— глазуроване, у тому числі ескімо;
— глазуроване декороване;
— у вафельних виробах, в тому числі глазуроване і/або де короване;
— у печиві, в тому числі глазуроване і/або декороване.
2. Морозиво усіх видів, із застосуванням фризерів безперервної дії, виготовляють за загальною технологічною схемою. Відмінностями технологій є такі технологічні операції: приймання та оцінка якості сировини, підготовка сировини, приготування суміші. Особливості цих операцій залежать від виду та способу підготовки кожного з рецептурних компонентів. Спосіб фасування морозива визначає апаратурне оформлення цієї технологічної операції.
Схема виробництва морозива представлені на рис. 2.
Для виготовлення морозива розроблено велику кількість рецептур, що дають змогу виробляти різноманітний асортимент морозива. Залежно від наявної на підприємстві сировини проводять розрахунок рецептур з метою одержання морозива із заданим вмістом жиру, СЗМЗ та сухих речовин.
Підготовка сировини — це зважування розрахованих рецептурних компонентів, фільтрування рідких, просіювання та, за необхідності, змішування сухих інгредієнтів, подрібнення добавок, очищення та миття плодів, ягід та зачищення й розплавлення вершкового масла, миття родзинок, набухання та розчинення стабілізаторів.
Ароматичні есенції, плодово-ягідні соки, молочну кислоту, що надходять у скляній тарі, розпаковують з ящиків, оглядають, обмивають, обтирають та розкупорюють.
Ящики, бочки та металеві банки відкривають обережно, щоб з них у сировину не попали сторонні часточки. Мішки з сипкою сировиною відкривають по шву та направляють її на просіювання крізь сита з діаметром отворів (мм): 1,0…2,0 — для борошна та крохмалю, 1,5…3,0 — для порошку-какао, 1,5…2,0 — для молока сухого, 2,0…3,0 — для цукру-піску та яєчного порошку.
Приготування суміші починають зі змішування рідких компонентів (води, молока, вершків та ін.) та підігрівання одержаної суміші до температури 40…45 °С. Потім додають розплавлені та згущені компоненти, далі — сухі продукти, яєчні продукти і наприкінці — стабілізатори.
Сухе молоко, яєчний порошок, какао-порошок та стабілізатори, якщо вони не переведені у рідку форму, можна попередньо змішувати з частиною цукру та додавати до рідких компонентів. Не можна допускати розчинення рецептурних компонентів при температурах більших за 60 °С, інакше з їх складовими можуть пройти незворотні фізико-хімічні зміни.
При додаванні до рідких інгредієнтів СЗМЗ та какао температура сумішей не повинна перевищувати 30 °С. При додаванні стабілізаторів та емульгаторів слід дотримуватися рекомендацій фірм-виробників. Деякі сухі компоненти можуть розчинятися при відносно низьких температурах, а інші не можна додавати в суміш до досягнення температури 60 °С.
Заморожене вершкове масло повинно бути нарізане та попередньо розплавлене. При змішуванні рідкого жиру з водною фазою утворюється груба нестійка емульсія прямого типу, що є першим кроком для подальшого диспергування жиру.
Рис. 2. Принципова технологічна схема виробництва морозива
Барвники та ароматизатори додають в основному у визрілу суміш перед фрезеруванням. Стабілізатори краще диспергуються у сумішах з низькою активністю води, наприклад, у цукровому сиропі, що вміщує 66…68 % сухих речовин. Особливо важко вводити стабілізатори у нежирні суміші, зокрема за умови їх подальшої пастеризації у пластинчастих теплообмінниках, тому що нежирні суміші сильно спінюються та стають занадто в’язкими.
При періодичній пастеризації нагрівання та змішування слід проводити водночас. При безперервній пастеризації послідовність приготування та оброблення сумішей обирається з точки зору технологічної та економічної доцільності.
Приготування сумішей проводять у сироробних ваннах, ваннах тривалої пастеризації або у інших ємностях, оснащених мішалками та подвійними стінками.
Для забезпечення безперервності технологічного процесу на сьогодні часто застосовують заздалегідь підготовлені рідкі інгредієнти (в тому числі стабілізатори) та обладнання для змішування компонентів. Перекачування інгредієнтів та суміші крізь замкнуту систему знижує витрати часу та енергії на оброблення, зменшує ризик забруднення та дає змогу здійснювати безрозбірне миття обладнання для виробництва морозива.
Системи, в яких на кожній лінії використовуються дозатори, дають можливість найбільш швидко складати суміші, оскільки при цьому усі рідкі інгредієнти можна додавати водночас. Якщо усі інгредієнти знаходяться у рідкому стані, то цю операцію можна виконати швидко і точно. В подібних автоматизованих системах для обчислення кількості кожного рецептурного компонента, до початку або припинення його подачі та для реєстрації даних, застосовують спеціальні мікропроцесори.
При приготуванні сумішей обов’язково враховують норми внесення масових часток харчосмакових продуктів у морозиві. Так, масова частка харчосмакових продуктів у морозиві повинна складати не менше, %: 10,0 — для сиропу
Крем-брюле; 2,0 — для какао-порошку та для витяжки водної з кави; 6,0 — для плодів, ягід і овочів та продуктів їх переробки (у тому числі разом з ароматизаторами) у морозиві з плодами та ягодами, овочами; 0,3 — для кави швидкорозчинної; 1,0 — для витяжки водної з чаю та для екстракту цикорію; 1,3 — для витяжки водної з цикорію; 7,0 — для яєць курячих та для жовтків курячих; 2,0 — для порошку яєчного; 3,0 — для білків курячих; 3,0 — для меду натурального; 6,0 — для ядер горіхів обсмажених протертих з цукром (праліне) та для ядер горіхів обсмажених цілих або подрібнених; 6,0 — для мармеладу у вигляді шматочків або крихт та для цукатів, родзинок, кураги; 2,0 — для повітряної кукурудзи, рису повітряного, круп’яних кульок, маку; 4,0 — для шоколаду, стружки шоколадної, крихти шоколадної, крихти шоколадно-вафельної, стружки кокосової, крихт кольорових, печива, бісквітів; 6,0 — для карамелі м’якої, джему, повидла, варення, молока згущеного вареного, топінгу, наповнювача фруктового.
Масова частка харчосмакових продуктів нормована до маси морозива без вафель (печива), декоративних харчових продуктів і глазурі (шоколаду). При використанні декількох харчосмакових продуктів, їх масова частка до маси морозива визначається розрахунковим методом:
Очищення сумішей проводять шляхом фільтрування їх з метою видалення нерозчинних часток рецептурних компонентів, для чого використовують дискові, пластинчасті, циліндричні та інші фільтри.
У випадку виготовлення морозива з рослинними оліями або замінниками молочного жиру, після фільтрування необхідно додатково провести Емульгування жирової фази. Для цього рідку суміш нагрівають до температури 60…65 °С, вносять у неї жировий компонент та проводять емульгування за допомогою спеціального обладнання для виробництва морозива — емульгаторів або диспергаторів, або ж суміш упродовж: 10 хв. перекачують по замкнутому контуру за допомогою насосу. Емульгувати жир можна також у невеликій кількості молока (до 30 % від загальної кількості) за тих же умов з метою отримання молочно-рослинних вершків, які далі додають до основної суміші.
Пастеризацію сумішей для морозива застосовують з метою суттєвого зниження кількості вегетативних мікроорганізмів та повного знищення патогенних мікроорганізмів, руйнування гідролітичних ферментів, повного розчинення сухих компонентів та розплавлення жиру й емульгатора, покращення смаку та аромату сумішей, підвищення однорідності, подовження строку зберігання продукту. Важливим ефектом пастеризації є також денатурація сироваткових білків, які набувають підвищеної здатності зв’язувати вільну вологу та можуть діяти як захисні колоїди. Пастеризацію проводять при досить високій температурі внаслідок підвищеного вмісту сухих речовин, що збільшують в’язкість сумішей та виявляють захисну дію щодо мікроорганізмів. Суміш пастеризують за температури 80…85 °С з витримкою 50…60 сек. або без витримки при температурі 92…95 °С. В пастеризаторах безперервної дії суміші можна нагрівати до більш високих температур. Причинами застосування підвищених температур пастеризації сумішей є намагання одержати крашу консистенцію морозива внаслідок підвищеної денатурації сироваткових білків і за рахунок цього знизити кількість стабілізатора. Високотемпературна пастеризація також підвищує стійкість до окиснення складових компонентів шляхом активізації додаткових відновлюваних груп білків внаслідок конфірмаційних змін білкових молекул при тепловому обробленні.