Технологія морозива – №1

Самостійна робота №1

Тема. Технологія морозива

Морозиво являється одним з самих популярних продуктів населення нашої країни. Це зумовлюється не тільки його приємним смаком, а також високою харчовою та біологічною цінністю.

Морозиво – складна багатофазна система. Речовини, які входять до складу морозива, знаходяться у вигляді їстних, колоїдних розчинів і емульсій. Їстні розчини створюють солі, лактозу і сахарозу. У вигляді колоїдних розчинів у морозиві присутні молочні білки, а також соєві білки, якщо у суміші міститься

соя, стабілізатори і деяка кількість фосфата кальцію. Емульсію в морозиві створюють жири.

Про обладнання для виробництва морозива.

Основною сировиною для виробництва морозива є:

– молочна сировина та молочні компоненти;

– рослинні олії, жири та замінники молочного жиру;

– біологічно – активні добавки;

– цукор та цукристі речовини;

– емульгатори;

– стабілізатори;

– яєчні продукти;

– плодово – ягідна (овочева) сировина;

– смакові добавки та наповнювачі;

– кислоти органічні харчові;

– ароматизатори;

– барвники.

Морозиво легко засвоюється організмом людини та має високу харчову, біологічну та енергетичну цінність. В моро­зиві на молочній основі вміщується весь комплекс необхідних для організму людини речовин: молочний жир, білки, вугле­води, мінеральні речовини, вітаміни (А, групи В, Д, Є, Р та ін.). Плодово-ягідне морозиво та овочеве збагачені вітаміном С.

Енергетична цінність морозива залежить від харчової цінності складових його інгредієнтів і, в першу чергу, від вмісту вуглеводів (цукрози разом з лактозою, підсолоджувачів та цукрів, що містяться у фруктах та інших інгредієн­тах), білка (білків молока, горіхів, яєць, стабілізатору), жиру (молочного жиру жиромістких продуктів, емульгаторів, яєць, какао-порошку, горіхів). У середньому одна порція морозива забезпечує споживача до 5…10 % калорійності, що необхідна дорослій людині з обмеженою фізичною активністю на добу, тому при споживанні морозива потрібні різноманітність та помірність.

Молочний жир у морозиві знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що полегшує його засвоюваність. Молочний жир має приємний смак, винятковий склад (вмішує декілька десятків жирних кислот, в тому числі незамінних). Останнім часом до складу нових видів морозива входять також корис­ні для організму людини рослинні жири як самостійно, так і разом з молочним жиром.

Білки в морозиві на молочній основі представлені в осно­вному казеїном та сироватковими білками – альбуміном та глобуліном, що частково коагулюють при пастеризації су­мішей морозива. Окрім цих білків у морозиві знаходяться білки оболонок жирових кульок – фосфоліпіди. Білки мо­розива є повноцінними та добре засвоюються організмом людини.

Основні вуглеводи морозива представлені цукрозою та молочним цукром, який для більшості людей вважається дуже корисним. В морозиві, що містить плодово-ягідну сировину, присутні й прості цукристі речовини – глюкоза і фруктоза. Вуглеводи є суттєвим джерелом енергії для споживачів.

В морозиві є такі важливі мінеральні речовини, як нат­рій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо та ін. Мінеральні речовини суттєво підвищують харчову цінність морозива. Молоко та молочні продукти, у тому числі й морозиво, – одне з найбільш багатих джерел кальцію. Майже єдиним джере­лом кальцію та фосфору в морозиві є сухий знежирений мо­лочний залишок (СЗМЗ), вміст якого в морозиві складає до 10…14 %. Кальцію ж у СЗМЗ вмішується близько 13,8 мг/г, фосфору – 10,7 мг/г.

Донедавна основним жиром у морозиві був молочний жир (морозиво готували із вершків і молока). Молочний жир зумовлював ніжну, кремоподібну консистенцію, вершковий смак у морозиві. Але дефіцит та висока ціна продукту спонукала товаровиробників до пошуку менш дефіцитної й дешевшої сировини. Тому, виробляючи морозиво, почали застосовувати комбіновані тверді замінники. Це в основному композиції гідрогенізованих і перестерифікованих рослинних жирів.

Сировиною для вафельних листів, трубочок, стаканчиків і ріжків є борошно пшеничне вищого і першого сортів, вершкове масло, олія, яєчні продукти, розпушувачі тощо.

Сировина для морозива має бути якісною. Її дефекти (несвіжі яйця, забруджений мед, плісняві горіхи, згіркле вершкове масло тощо) передаються в готовий продукт.

Морозиво усіх видів, із застосуванням фризерів безпе­рервної дії, виготовляють за загальною технологічною схе­мою. Відмінностями технологій є такі технологічні операції: приймання та оцінка якості сировини, підготовка сировини, приготування суміші. Особливості цих операцій залежать від виду та способу підготовки кожного з рецептурних ком­понентів. Спосіб фасування морозива визначає апаратурне оформлення цієї технологічної операції.

У виробничих умовах для контролю якості морозива про­водять технохімічний, мікробіологічний та органолептичний контроль (приймальний та періодичний).

Метою виробничого контролю є підвищення якості мо­розива, випуск продукту у відповідності з діючими стандар­тами, підвищення виходу продукції за рахунок контролю за втратами на всіх виробничих дільницях, покращання сані­тарно-гігієнічних умов роботи підприємства.

Приймальний контроль проводить лабораторія підприєм­ства – виробника за органолептичними та фізико-хімічними показниками (окрім масової частки загальних цукрів), масою нетто, якістю пакування і маркування морозива в кожній партії.

Під час періодичного контролю перевіряють:

– масову частку цукрози – не рідше двох разів на мі­сяць;

– наявність бактерій групи кишкової палички – не рід­ше одного разу на 5 діб;

– кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів – не рідше двох разів на місяць;

– наявність пліснявих грибів та дріжджів – один раз на півроку;

– вміст радіонуклідів – один раз на квартал.

Кожна партія морозива повинна бути перевірена виробни­ком на відповідність вимогам стандарту і супроводжуватися посвідченням якості і безпеки продукції, у якому вказують:

– номер посвідчення і дату його видачі;

– найменування і місцезнаходження (юридична адре­са із зазначенням країни і при розбіжності з юри­дичною адресою, адреса виробництва ) виробника;

– товарний знак виробника (при наявності);

– найменування морозива;

– масову частку жиру в морозиві;

– дату виготовлення морозива;

– номер партії;

– масу нетто;

– температуру морозива;

– умови і термін зберігання морозива;

– інформацію про відповідність морозива вимогам стандарту для даного виду морозива;

– номер і дату видачі сертифіката відповідності і на­йменування організації, що видала сертифікат (за необхідностi).

Характеристика і якість сировини

До си­ровини у виробництві морозива відносять такі основні групи рецептурних компонентів: молочну сировину та молочні продукти; рослинні олії, жири та замінники молочного жиру; біологічно-активні добавки; цукор та цукристі речовини; емульгатори; стабілізатори; яєчні продукти; плодово-ягідну (овочеву) сировину; смакові добавки та наповнювачі; кислоти органічні харчові; ароматизатори; барвники.

Молочна сировина та молочні продукти у виробни­цтві морозива – це джерело, насамперед, молочного жиру, сухого знежиреного молочного залишку, молочної кислоти та мінеральних речовин. Сухі речо­вини молока, у тому числі жир, суттєво впливають на смак, аромат та структуру морозива тому, що жир концентрується в продукті навколо повітряних бульбашок, стабілізує їх та на­дає органолептичне відчуття кремоподібності.

Функція сухого знежиреного молочного залишку – емульгування жиру, зв’язування вологи, створення та стабілізація піни. Він містить білки, лакто та мінеральні солі. Саме молочні білки відіграють суттєву юль в емульгуванні та стабілізації структури продукту. Сухе знежирене молоко надає морозиву специфічного солонува­того присмаку та аромату відновленої молочної сировини.

У виробництві морозива широко використовують такі види молочної сировини та молочних продуктів: молоко не­збиране та знежирене, маслянку, сироватку молочну, верш­ки, згущене молоко з цукром та без нього, з кавою, какао, цикорієм, молоко згущене стерилізоване, вершки згущені з цукром, сироватку згущену, концентрати білків, суху сиро­ватку, казеїнати, сухе незбиране та знежирене молоко, сухі вершки, закваски кисломолочні, масло вершкове несолоне та топлене, масло шоколадне, йогурт та ін.

Для виробництва морозива використовують молоко коров’яче незбиране, яке повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662- 97 ”Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі”.

При прийманні незбираного молока на виробництво морозива у кожній партії необхідно встановлювати органолептичні та фізико – хімічні показники: масову частку жиру і білку, титровану і активну кислотність, термостійкість, температуру, густину, а також – раз в декаду – мікробіологічні показники.

Також застосовують вершки, які повинні відповідати вимогам ДСТУ 13264. Вершки – це продукт, який отримують в результаті сепарування молока. При цьому воно розділяється на знежирене молоко і вершки. Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані; без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20, 35%. Пастеризацію вершків із вмістом жиру 8 і 10% здійснюють за температури 80 оС, а 20 і 35% – за температурою 87 оС, стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Кислотність вершків – 16…21 оТ. Чим вищий вміст жиру у вершках, тим нижчою повинна бути їх кислотність.

У знежиреному молоці вміст сухих речовин залежить від вмісту їх в повножирному молоці і може коливатись від 8,2 до 9,5%. Вміст жиру стандартом не порушується і становить близько 0,05%. Знежирене молоко вміщує комплекс біологічно активних речовин, при цьому воно має енергетичну цінність та низький вміст атерогенних речовин (жиру, цукру та ін.), а тому є цінним продуктом з точки зору збереження здоров’я людини.

Інша молочна сировина, яку застосовують для виробництва морозива молоко незбиране сухе згідно ДСТУ 4495 і сухе знежирене згідно ДСТУ 10970. Сухі молочні продукти мають бути прийняті за якістю протягом 10 діб із часу їх надходження. Якість продукції визначають на основі відібраного зразка від кожної однорідної партії. Однорідною є продукція однієї назви, однієї упаковки, однієї зміни та дати виготовлення. З органолептичних показників визначають смак і запах, консистенцію, колір.

Колір сухого молока залежить від сорту: у вищого сорту він білий з кремовим відтінком, у першого сорту допускається наявність окремих пожовтілих (пригорілих) часточок. Колір повинен бути однорідний у всій масі.

Смак і запах відновленого сухого молока вищого сорту властивий смаку і запаху свіжого молока. У продуктах першого сорту допускаються присмаки перепастеризації та слабкокормові, не має бути стороніх присмаків і запахів.

Замінниками сухого молока у виробництві морозива най­частіше слугують сироватка підсирна та сироватка з під сиру кисломолочного (сухих речовин – 6,5 %, з них близько 0,6 % білка та 4,8 % лактози), суха сироватка з мінімальним вміс­том білка 12 % та сироватковий концентрат з вмістом білка від 30 до 80 %.

Переваги застосування молочного жиру у виробництві морозива полягають у забезпеченні бездоганних смаку та за­паху, гарній та передбачуваній кристалізації жиру. До недо­ліків застосування молочного жиру можна віднести високу ціну, вплив сезонності на обсяги постачання молочної сировини на підприємства, високий вміст холестерину.

Враховуючи вищевказані недоліки застосування молочно­го жиру, можна пояснити чому сьогодні в Україні до 90 % морозива, що містить жир, виготовляють із застосуванням рослинних олій з частковою або повною заміною молочно­го жиру. У комбінованій жировій фазі морозива частка рослинних олій складає від 10 до 30 %. Практика показала, що випуск таких продуктів дає змогу розширити асортимент продукції, збалансувати її споживчу якість (збагачення неза­мінними поліненасиченими жирними кислотами, зниження вмісту холестерину), подовжити терміни зберігання (токофе­роли та фосфоліпіди, що містяться в оліях інгібують проце­си окислення жирів та попереджають появу в продукті пероксидів та вільних жирно-кислотних радикалів), підвищити економічний ефект за рахунок нижчої вартості олій та замін­ників молочного жиру. Якщо молочний жир повністю або частково замінюють на рослинний, то обов’язково враховують органолептичні, фізич­ні та структурно-механічні властивості замінника, а також його жирнокислотний склад. Тобто, немолочні жири повинні бути приємними на смак та запах, гарно сполучатися з молоч­ними продуктами, мати здатність до необхідного ступеня та швидкості кристалізації, вмішувати невелику кількість висо-коплавких тригліцеридів для запобігання виникнення салистого присмаку, вміщувати біологічно цінні жирні кислоти та обмежену кількість трансізомерів жирних кислот. Низький вміст кристалічного жиру негативно відбива­ється на текстурі готового продукту, бо рідкий жир під час фризерування рухається до межі поділу фаз повітря-плазма та руйнує повітряні бульбашки.

Ви прочитали: "Технологія морозива – №1"
Читати далі