Технологія консервування фруктів та овочів.

2: Технологія алкогольних та безалкогольних напоїв.

Класифікація і характеристика напоїв. Принципова технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв. Сировина для виробництва безалкогольних напоїв. Характеристика основних стадій технологічних процесів. Технологія хлібного квасу.

Класифікація, асортимент та характеристика виробів, оцінка їх якості. Рецептура напоїв та методика складання купажу. Принципові технологічні схеми виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв, характеристика

основних технологічних процесів. Основні способи та режими зберігання.

Характеристика столових вин. Принципова технологічна схема виготовлення білих і червоних столових вин. Характеристика основних технологічних стадій виготовлення вин. Особливості технології міцних, десертних, ігристих, газованих вин і плодово-ягідних вин

Вино є цінним столовим напоєм, що містить цілий ряд вітамінів і мікроелементів. Воно має також лікувальні і дієтичні властивості, антисептичну і бактерицидну дію.

Виноградні вина розрізняються за складом і способом застосування. Умовно їх можна розділити на дві основні групи: тихі вина і вина, насичені двооксидом вуглецю (рис 32.1).

Вина, що не містять надлишку двооксиду вуглецю, називають тихими на відміну від вин, насичених двооксидом вуглецю (гристих). Тихі вина підрозділяються на столові, кріплені і ароматизовані. Столовими є вина, що містять спирт, отриманий тільки в результаті природного бродіння цукру. При повному зброджуванні цукру одержують сухі столові вина (зброджені "насухо"). У таких винах об’ємна частка спирту природного бродіння може змінюватися від 9 до 14 %. За деяким винятком напівсухі або напівсолодкі вина містять частину не добродженого цукру винограду. Масова частка спирту природного бродіння в них складає від 9 до 12 %. Вина цієї категорії не підлягають тривалій витримці, вимагають особливих умов зберігання (при температурі близько 0 °С) і випускаються тільки в молодому віці.

Кріпленими називають вина, що їх одержують при неповному зброджуванні соку або мезги, де бродіння припинене додаванням спирту. У кріплених винах допускається використання спирту-ректифікату як консервантів. У залежності від об’ємної частки спирту кріплені вина підрозділяють на міцні і десертні. Міцні вина містять від 17 до 20 % спирту, у тому числі не менш як 3 % природного бродіння, і від 1 до 13 % цукру. Спирт додають у сусло, що бродить, мезгу або в готове вино. При виробництві червоних вин спирт сприяє екстрагуванню зі шкірочки ягід барвних і дубильних речовин. До групи міцних вин належать прості білі, рожеві і червоні вина, що не відрізняються особливостями смаку і букета, а також оригінальні вина типу "портвейну, хересу, мадери, що готуються особливими технологічними прийомами

Десертні вина містять менше спирту і більш солодкі. Частка спирту в них складає від 12 до 17%, у тому числі не менше 1,2% природного бродіння. Вони відрізняються більшою повно м’якістю смаку, специфічними яскраво вираженими сортовими томами в ароматі. десертні напівсолодкі вина містять від 5 до 12 % цукру, солодкі – від 14 до 20 %, а лікерні – від 21 до 35 %. особливою популярністю користуються десертні мускатні вина, а також токай, і кагор.

До ароматизованих вин відносяться вермути – спеціальні кріплені вина, при виробництві яких використовують, крім спирту і цукру настої різних трав й інші компоненти рослинного походження, що і надають їм особливий аромат і смак. Такими компонентами є альпійський полин, корінь арніки, кардамон, валеріана, імбир, лепеха, ромашка, ялівцеві ягоди, ваніль, мускатний горіх, лаванда, коріміпраніс, кориця, чебрець, алое, м’ята й ін. У міцному вермуті масова частка спирту складає 18 %, цукру утримується 10 %, у десертному відносно спирту 16 %, цукру 16 %. У залежності від кольору вина розрізняють червоні, рожеві і білі вермути.

Група гристих вин, насичених вуглекислим газом, куди вхо дить Радянське шампанське, відрізняється дуже тонким букетом, гармонійним смаком і специфічним забарвленням. Вміст цукру в шампанському залежить не тільки від виду вина – сухе, напівсухі-напівсолодке, солодке, а й від способу виробництва – пляшкового чи резервуарного – і коливається від 0,3 до 0,8; 8 і 10 г/100 мл.

Найменування винам дають за назвою сорту винограду, з якого вони виробляються, або за назвою місцевості, де їх виробляють (Рислінг, Алиготе, Донське біле, Дербент, Цілинне).

Поряд із дрібними підприємствами потужністю 50 т/добу винограду працюють потокові лінії, що переробляють до 50 т/год винограду (рис. 32.2).

Основною сировиною у виноробстві є виноград. Крім цього вино пиробляється з фруктів і ягід.

Якість винограду визначається сортом, ступенем зрілості, сма-кпмпми властивостями, цукристістю, ступенем ураження хворобами і шкідниками, умовами вирощення, агротехнічними прийомами оброблення виноградників. На якість вина вирішальний вплив робить хіміч­ний склад ягід, що залежить від підбору сортів і якості кожного сорту. Сиртові розходження винограду багато в чому визначають типи й індивідуальність вин, особливо марочних. У виноробстві існують сорти, які використовують для вироблення тільки визначених сортів. Наприклад, столові сухі вина одержують з Рислінгу, Алиготе та інших.

До додаткових видів сировини варто віднести іоніти, жовту кро-н’нму сіль, необхідні для видалення солей важких металів; гідрофільні коноїди (желатин, яєчний білок, казеїн), бентоніт, каолін, кізельгур-и’їм освітлення вин Технологія виноградних вин відрізняється великою розмаїтістю і визначається типом і сортом вина. Однак для найбільш розповсюджених білих і червоних столових тихих вин технологічний процес можна представити узагальненою функціональною схемою (рис. 32.3). Технологічні режими на кожній операції залежать від сорту вироблюваного вина.

Основні етапи процесу – переробка винограду й одержання виноматеріалів, їхня обробка, витримка, розлив.

Технологічні особливості переробки винограду й одержання виноматеріалів обумовлені будовою плодів винограду і їхнім хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складаються з основи (гребенів) і ягід на ній, що складаються з м’якоті, шкірочки, насіння. Всі елементи грона різні за хімічним складом. Так, гребінь, насіння і шкірочка містять багато дубильних і інших екстрактивних речовин. У шкірочці, крім того, є барвні й ароматичні речовини. Тому технологія переробки винограду передбачає використання різних частин грона для додання характерних рис і смаку різним типам вин.

Етап одержання виноматеріалів складається з таких технологічних операцій. Відділення гребенів від грон винограду на гребене відокремлюючих машинах. Дроблення ягід роблять на спеціальних дробарках різної конструкції і принципу дії. У деяких випадках перші дві операції сполучають в одній дробильні гребеневідокремлюючій машині. Робочим органом валкової дробарки є паралельно установлені валки, що обертаються в протилежні сторони з різною швидкістю. Цедозволяє краще розривати шкірочку ягід. Виноград, розташований над валками, захоплюється останніми і просувається в щілину між ними. У результаті одержують здрібнений продукт, що називають мезгою. При дробленні ягід і перетворенні їх у мезгу шкірочка гребенів і насіння не повинна розтиратися. Зазор повинний бути таким, щоб насіння вільно проходило.

Відділення соку (сусла) з мезги здійснюють спочатку простим стіканням в спеціальних апаратах.

Сусло-самоплив використовується для готування кращих марочних вин. Норма відбору сусла-самопливу – 50 дав з 75-80 дав сусла, що одержують з 1 т винограду. Подальше відокремлення сусла від твердихчастин ягоди роблять на пресах різних конструкцій. При пресуванні тверді частини мезги перетираються й у сік попадає надлишкова кількість дубильних речовин, що "огрублюють" вино. Ці 25-30 дав сусла йдуть на приготування кріплених вин з великою кількістю екстрактивних речовин.

Освітлення сусла, тобто видалення часток м’якоті, обривків гребенів, насіння, шкірочки роблять на відцентрових апаратах, фільтрпресах або у відстійниках (декантаторах).

Бродіння сусла відбувається або періодично в металевих чи за­лізобетонних резервуарах, або безупинно в потоці. Попередньо в сусло вводять чисті культури спеціальних рас винних дріжджів, визначених для кожного типу вина.

Ферменти, вироблювані дріжджами, розкладають виноградний цукор на спирт і двооксид вуглецю:

СбН12О6 -> 2С2Н5ОН + 2СО2Т.

Бродіння протікає з утворенням багатьох вторинних продуктів, що впливають на смак і аромат вина (гліцерин, бурштинова і оцтова кислоти, ацетальдегід, ефіри та інші.)

Кількість і склад вторинних продуктів, що утворюються в про­цесі бродіння, залежать від складу сусла, раси дріжджів і режиму бродіння.

Температура бродіння білих столових вин складає 15-18 °С, че­рвоних – 28-32 °С. Червоні вина можна виробляти нагріванням мезги до температури 60-65 °С з наступним відокремленням сусла і зброджуванням при температурі 15-18 °С.

При виробленні сухих вин і коньячних виноматеріалів у результаті бродіння повинний бути зброджений весь цукор винограду, а при виготовленні напівсухих або нанівсолодких вин бродіння штучно при­пиняють.

Кінцевим продуктом першого етапу є молоді виноматеріали. Цей етап сезонний і здійснюється на заводах первинного виноробства.

Вино у своєму розвитку проходить п’ять стадій: народження (бродіння), формування, дозрівання, старіння і відмирання. У результаті хімічних, біохімічних і фізичних процесів утворюються речовини, що випадають в осад. Помутніння вина знижує його товарні достоїнства. Тому ціль другого етапу технологічного процесу вироблення вина – додання йому стабільності, тобто здатності зберігати задані това­рні якості протягом визначеного часу.

Послідовність і технологічні режими операцій другого етапу ви­значаються типом вина і його складом.

Другий етап може проводитися на заводах як первинного, так і вторинного виноробства.

Деметалізація полягає у видаленні солей важких металів шляхом додаванням жовтої кров’яної солі або іонітів, що зв’язують іони металів і переводять їх в осад. Ці технологічні операції роблять у змішувальних резервуарах, теплообмінниках, центрифугах і фільтрах.

Сульфітація здійснюється з метою дезінфекції. Сірчистий ангідрид вводять у сусло, виноматеріал, вино або шляхом окурювання-спалювання сірчаних ґнотів в ємностях, підготовлених для наливу су­сла, вина, або шляхом уведення рідкого сірчистого ангідриду безпосередньо в продукт.

Для окурювання великих кількостей виноматеріалу сірчані ґноти непридатні. Більш раціонально застосовувати рідкий сірчистий ангідрид, тому що при цьому точно встановлюється кількість уведеної сірчистої кислоти. Разом з кислотою не вводять ніякі сторонні речовини, що впливають на смак вина: приміщення не наповнюється шкідливим для здоров’я сірчистим газом, що при спалюванні ґнотів отруює повітря.

Обклеюванням називають операцію освітлення вин за допомогою гідрофільних колоїдів (желатину, риб’ячого клею, яєчного білка, казеїну), взаємодіючих з колоїдами вина. У результаті коагуляції тверда фаза ви­діляється в осад. Для освітлення можуть бути використані сорбенти: бентоніт, каолін, кізельгур. Осади відокремлюють на фільтрах.

Під термічною обробкою виноматеріалу або вина розуміють охолодження або нагрівання їх до визначеної температури в залежності від мети обробки.

Вплив термічної обробки на вино досить різнобічний. Охолодження і нагрівання у визначених умовах сприяють освітленню вин, досягненню ними стабільній прозорості і видаленню, а в деяких випа­дках (при нагріванні до температури 60 °С і вище) умертвінню небажаної мікрофлори (дріжджів і бактерій). Поліпшення смаку, що спо­стерігається в більшості випадків, вин, що пройшли термічну обробку, свідчить про те, що це один з дійових методів прискорення дозрівання і стабілізації вин. Вплив холоду на вино сприяє осадженню виннокислих солей і робить вино стійким проти подальшого осадження солей винної кис­лоти та порушення рівноваги його складу, що може відбутися під впливом зниження температури приміщення.

Охолодження сприяє також випадінню в осад інших солей, дубильних і барвних речовин й коагуляції білкових та пектинових речо­вин, що знаходяться в вині й утруднюють очищення молодих вин.

Таким чином, охолодження має і біологічну дію, результатом якої є оздоровлення вина.

Нагрівання викликає у винах зміни як фізичного й хімічного, так і органолептичного характеру. Ці зміни визначаються умовами, при яких відбувається нагрівання: присутністю або відсутністю кис­ню, температурою і тривалістю нагрівання.

Нагрівання застосовують для різних цілей: пастеризації і надання стійкості вину, для поліпшення смакових якостей і прискорення дозрівання вина, а також для одержання специфічних якостей, властивих деяким типам вин.

Пастеризація вина полягає в тому, що вино нагрівають до температури 55-65 °С протягом короткого часу без доступу повітря.

Ціль пастеризації – умертвити мікроорганізми, що знаходяться в вині, і прискорити дозрівання і цим поліпшити смак вина (для молодих вин). При пастеризації вина набувають стійкості.

Нагрівання варто проводити таким чином, щоб вино, яке увійш­ло в апарат (пастеризатор) холодним, вийшло з нього також холодним для того, щоб гази, що виділяються з вина при пастеризації, і леткі продукти могли бути знову поглинені вином при його охолодженні.

Третій етап технології вина – витримка, у процесі якої відбуваються складні фізико-хімічні процеси, що формують якісні показники вина. Витримку проводять у бочках або інших технологічних ємностях.

Долив має постійно підтримувати заданий рівень рідини в ємності, що знижується в результаті випаровування вина. Зі зростанням тривалості витримки терміни доливу збільшують від двох разів у тиж­день до одного переливання в один-два роки. Для доливу використовують вино того ж сорту і віку. Допускається застосування більш ста­рого вина, але не більш молодого. Переливання являє собою відокремлення прозорого вина від осаду. Перше переливання (зняття з дріжджів) роблять зазвичай після закінчення бродіння, коли вино достатньо очиститься, тобто в грудні, друге – у лютому – березні, третє – у серпні – вересні, останнє, четверте, – у грудні. Терміни і кількість переливань не регламентуються і визначаються сортом, складом і станом вина. При переливаннях здійснюють окурювання ємностей або сульфітування вин.

За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на ординарні, марочні і колекційні. Вина, призначені для реалізації в молодому віці, називаються ординарними. Вина, що піддаються витримці протягом одного – шести років, є марочними. їх виробляють за спеці­альними технологіями із кращих сортів винограду у визначених вино­робних районах і навіть мікрорайонах. Для закладки на витримку від­бирають тільки високоякісні вина. Мінімальний термін витримки встановлюється для кожного найменування вина відповідно до його типу й органолептичної оцінки. Марочні вина повинні щорічно зберігати свої якісні специфічні показники.

Колекційні вина одержують з марочних вин особливо високої якості після закінчення терміну витримки у великих технологічних ємностях з наступним розливом у пляшки і додатковою витримкою в них протягом не менш двох років.

Ергалізацією називається змішування вин того ж самого типу. Вона спрямована на одержання однорідних за якістю партій і виправлення деяких недоліків вин. Ергалізацію шампанських виноматеріалів при першому переливанні називають ассамбляжом. Змішування вин, виготовлених з винограду різних сортів і районів виростання, років і типів (сухих і солодких та ін.), називають купажем.

Останній етап виробництва виноградних вин — розлив у пляшки. Миють пляшки в спеціальних пляшкомиєчних машинах. Розлив і уку-порку пляшок проводять на автоматизованих лініях.

Перед розливом ординарні і марочні вина перевіряють лабораторним аналізом на відповідність стандартам. Вина, не стійкі до бродіння (напівсолодкі), піддають додатково пастеризації в пляшках. Для запобігання помутнінню столові вина розливають у гарячому стані. Невелика частина ординарних вин продається на розлив з бочок. Готові вина, призначені для розливу в пляшки, зберігають при температурі 8-16 °С, а напівсолодкі і напівсухі — при нульовій температурі

Рекомендована лІтература:

1. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1993. -384с.

2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.

3. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1920-707 с.

4. Технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1997.-707 с.

5. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 288 с.

Реферати

Ви прочитали: "Технологія консервування фруктів та овочів."
Читати далі