3. Технологія консервування фруктів та овочів.
Призначення, асортимент, відмінні особливості, хімічний склад. Харчова і біологічна цінність овочевих натуральних консервів. Технологія окремих видів натуральних консервів.
Призначення, асортимент і відмінні особливості овочево закусочних та обідніх консервів, їх хімічний склад, харчова і біологічна цінність. Технологія різних видів закусочних консервів. Вимоги до сировини, зміни, які проходять у сировині під час її переробки. Вимоги стандартів 
Концентровані томат-продукти. Призначення, асортимент і відмінні особливості даної групі консервів. Технологія виробництва концентрованих томат-продуктів. Вимоги до сировини. Вимоги стандартів на готову продукцію. Використання відходів виробництва.
Призначення, асортимент й відмінні особливості овочевих соків і напоїв, їх хімічний склад, харчова і біологічна цінність. Технологія виробництва томатного, морквяного, бурякового соків. Вимоги стандартів на готову продукцію. Використання відходів виробництва.
Призначення, асортимент й відмінні особливості консервованих компотів, їх хімічний склад, харчова і біологічна цінність. Технологія виробництва компотів. Вимоги стандартів на готову продукцію. Використання відходів виробництва.
Призначення, асортимент й відмінні особливості фруктових та ягідних соків, напоїв, екстрактів, сиропів, їх хімічний склад, харчова й біологічна цінність. Вимоги до сировини. Принципова технологія виробництва соків. Способи концентрування та консервування і соків.
Призначення, асортимент й відмінні особливості Концентрованих фруктових консервів. Принципова технологія виробництва фруктово-ягідного желе, повидла, джемів, конфітюрів, варення, цукатів. Вимоги стандартів на готову продукцію. Використання відходів виробництва.
Призначення, асортимент й відмінні особливості консервів, виготовлені біохімічними способами. Вимоги до сировини. Біохімічні процеси, що відбуваються при квашенні, солінні й мочінні плодів та овочів. Особливості технологічних процесів квашених, солоних й мочених плодів та овочів.
Овочєві консерви поділяють на натуральні, закусочні та томатопродукти.
Натуральні консерви готують без значної обробки сировини, у заливку додають 2…3% солі (іноді стільки ж цукру). Це дає можливість отримати мало відмінний за складом та органолептичними показниками від сировини продукт.
Технологічна схема виробництва овочевих натуральних консервів включає миття, сортування, калібрування, бланшування, іноді різання та подрібнення, наповнення тари підготовленими овочами та заливкою, закупорювання та стерилізацію.
Дуже популярний продукт – зелений горошок; його використовують як гарнір або компонент супів та інших страв. Кращі консервні сорти – з мозковим зерном, яке переважніше, оскільки під час дозрівання у нього повільніше, ніж у гладкозерного, меншає вміст цукру і нагромаджується крохмаль, а отже, менше погіршується смак та огрублюється зерно. Зібраний горошок обмолочують у полі комбайнами або молотильними машинами. На завод зерно поставляють в автоцистернах з холодною водою, оскільки в охолодженому стані догрівання його сповільнюється. Технологічну схему виробництва консервованого зеленого горошку надано на рис. 11.6.
Зерно гладкозерних сортів калібрують за розміром, мозкових сортів – за твердістю, застосовуючи розчини солі певної концентрації: більш молодий легкий горошок спливає, більш зрілий залишається на дні. Потім зерно 2…5 хв бланшують у воді за температури 90…95° С або парою (в останньому разі цукру та вітаміну С втрачається менше), охолоджують у холодній воді. При цьому змивається крохмаль, що виступив на поверхні зерен, та залиття не мутніє. Далі зерно фасують у банки автоматичними наповнювачами, які одночасно дозують гаряче (80° С) залиття, що містить 2% солі та 2…3% цукру. Заповнені банки закупорюють на вакуум-закаточних машинах, стерилізують за температури 116…120° С, охолоджують до 18…20° С у проточній воді, етикетирують та відправляють на склад.
Для цільноконсервованих томатів найбільш придатні сорти з малокамерними плодами невеликого рівного розміру, сливовидної форми, рівного оранжево-червоного забарвлення, без зелених плям, неребристі, з твердим м’якушем ("Невський", "Лунгушор"). Томати консервують з шкіркою та без неї. Очищення від шкірки досить складна та трудоємна операція. Частіше за все плоди для цього обробляють гострою парою протягом 10…20 с, потім охолоджують водою та знімають шкірку вручну. Підготовлені плоди складають в банки, заливають 2%-им розчином солі або томатним соком (томати без шкірки заливають тільки соком), закупорюють та стерилізують за температури 100° С.
Виробляють також інші натуральні овочеві консерви: з огірків, цвітної капусти, овочевої квасолі, овочевого перцю, пюре з шпинату та ін.
Пюре із шпинату являє собою протерті молоді листя шпинату, щавля або їх суміші. Асортимент: пюре із шпинату, пюре із щавлю, пюре із суміші шпинату і щавлю. Як сировину використовують цілі, свіжі молоді листя шпинату зеленого кольору розміром 50…80 мм, смак – прісний. Технологчну схему виробництва пюре зі шпинату подано на рис. 11.7.
Закусочні консерви готують з продукції, заздалегідь обсмаженої, тому вони готові до вживання без додаткової кулінарної обробки.
Асортимент:
-овочі фаршировані у томатному соусі: баклажани, фаршировані овочами; баклажани, фаршировані овочами і рисом; голубці, фаршировані овочами; голубці фаршировані овочами і рисом; перець, фарширований овочами; томати, фаршировані овочами та ін.;
-овочі, нарізані кружалами, у томатному соусі: баклажани, нарізані кружалами, обсмажені з овочевим фаршем; баклажани по-болгарські з овочевим фаршем; кабачки, нарізані кружалами, обсмажені; кабачки, нарізані кружалами, обсмажені з овочевим фаршем;
-ікра із обсмажених овочів: баклажанна, кабачкова, патисонова;
-овочі нарізані в томатному соусі: баклажани з овочевим фаршем; закуска н»..чгни. кабачки з овочевим фаршем; перець з овочевим фаршем; перець і томати, рагу овочеве, гогошари в томатному соусі; рагу овочеве; токана овочева.
Порівняно з овочевими натуральними консервами, які за калорійністю та смаком не відрізняються від свіжої сировини, закусочні консерви мають специфічні смакові якості, а калорійність їх у 3…4 рази вище, ніж сировини. Це відбувається через збільшення вмісту сухих речовин після обсмаження та додавання томатного соусу або олії.
До сировини для закусочних консервів ставляться наступні вимоги. Перці, баклажани, томати для фарширування повинні мати твердий м’ясистий м’якуш. Перці переважніше червоного забарвлення, баклажани краще вибирати середніх розмірів, циліндричні, з невеликою насіннєвою камерою. Кабачки виговують блідо-зеленого кольору з недорозвиненим насінням діаметром 5 см. Вимоги до форми та розмірів сировини для приготування ікри не такі і упорі. Усі коренеплоди повинні бути свіжими, типового забарвлення. Склад консервів може бути різним. Більша частина доводиться на моркву, на інші компоненти (біле коріння, цибуля, зелень) – близько 20%. Поширені овочеві фарши з рисом (близько 50% від загальної кількості), який бланшують та додають у суміш. Співвідношення овочів у фарші точно вказане в технологічних інструкціях. Як смакову добавку у фарш додають 1,5…2% солі.
Обсмаження – важлива операція, її виконують у пароолійних печах. Олія дня обсмаження (соняшникова або бавовняна) повинна бути рафінованою, з кислотним числом 0,3…0,4. Під час обсмаження в неї переходять вода та інші речовини з продуктів. При цьому жир розкладається з утворенням гліцерину та жирних кислот. Останні розщеплюються на окислені продукти альдегідної та кетонної природи. Олія стає гіркою, з’являється неприємний запах. Овочі в такій олії також набувають невластивого, зіпсованого смаку. Тому олію у ваннах для обсмаження необхідно міняти, додаючи її у міру вбирання в овочі та не допускаючи збільшення кислотного числа вище за 4,5.
Під час виготовлення фаршированого перцю у нього після сортування та миття вирізають плодоніжку з сім’яносцем та насінням. Цю операцію виконують переважно вручну. Обчищені плоди бланшують 2…4 хв, що додає стінкам плодів еластичність (вони не ламаються під час наповнення фаршем), з тканин видаляється повітря, об’єм їх зменшується, знижується зараження мікрофлорою. Бланшований перець охолоджують у холодній воді.
Одночасно готують фарш. Вимиті, обчищені та подрібнені овочі обсмажують, потім змішують.
Для заливки готують томатний соус з доданням запашного та гіркого перцю, цукру, солі. Загальна кількість сухих речовин у соусі не повинна перевищувати 13,5%. Фарширований та укладений у банки перець заливають соусом, закупорюють на закаточній машині та стерилізують.
Баклажанна ікра. Нарізані кружалами та обсмажені баклажани в гарячому стані подрібнюють на великій м’ясорубці-дзизі (діаметр отворів гратів 3,5 мм). Продукт набуває зернистої структури. Потім його подають до змішувача, куди додають подрібнені та обсмажені моркву, цибулю, зелень, сіль, цукор, гіркий та запашний перець (усього 10… 12%) та близько 20% томата-пюре.
Виготовляють також різноманітні обідні консерви з сумішей овочів. Технологія їх приготування мало відрізняється від закусочних. Значний розвиток отримало виробництво консервів для дитячого та дієтичного харчування. До томатопродуктів належать сік, пюре, паста та соуси. Виготовлення томатного соку (вміст сухих речовин не менше за 4,5%) складається з наступних операцій: миття, інспекція, подріблення, підігрівання пульпи, віджимання та підігрівання соку, фасування та стерилізація. Плоди миють на вентиляторній мийній машині, в якій вони не пошкоджуються. Потім їх подають на інспекційний транспортер, де відбирають хворі та пошкоджені, після чого томати подрібнюють до стану рідкої пульпи, яку можна перекачувати насосами. Подрібнювач та насос монтують в одну установку, на загальному валові якої обертаються ножі, що подрібнюють, та лопасті насоса. Далі розташовані грати з отворами, від розміру яких залежить величина подрібнення плодів.
Пульпу направляють у трубчасті вакуум-підігрівачі, де її нагрівають до температури 60…70° С. При цьому з маси видаляється повітря, руйнуються ферменти, частково гідролізується протопектин. Підігрівання полегшує видавлювання соку, збільшується його вихід та поліпшується якість, краще зберігаються вітамін С та каротин.
Сік віджимають на екстракторних пресах безперервної дії. Шнек екстрактора зі зменшуваним кроком гвинта та діаметром, що збільшується, взятий у кожух. Обертаючись, шнек захоплює пульпу та з наростаючим тиском видавлює. Сік збирається в піддоні, а віджимки продавлюються в кільцевий отвір, що утворюється конічним кінцем шнека та стінками кожуха (шнек можна переставляти по осі так, щоб величина отвору і, у зв’язку з цим, кількість віджатого соку змінилися). Екстрактор регулюється на віджим 60…70% соку, вичавки використовують для виготовлення концентрованих томатопродуктів.
Для отримання томатного соку плоди подрібнюють та трубами з неіржавіючої сталі насосами перекачують через усі агрегати установки: підігрівач, екстрактор, підігрівач перед фасовкою. Готовий продукт фасують, герметизують та стерилізують за температури +100° С. За наявності тари місткістю 3 літри найчастіше застосовують метод гарячого розливу.
Овочеві маринади поділяють на слабокислі (0,4…0,6% оцтової кислоти) та кислі (0,6…0,9%). Для їх приготування використовують огірки, томати, патисони, овочевий перець, капусту білокачанну, червонокачанну та цвітну, цибулю, часник, моркву, буряк, квасолю, зелений горошок та ін. Вимоги до якості ті ж, що і для виробництва овочевих консервів. Підготовка овочів складається з сортування та калібрування, чищення, миття, подрібнення. Томати та огірки лише миють, великі огірки ріжуть на частини розміром 2…З см, патисони – на частки, цибулю та часник очищують від луски, коренеплоди чистять та подрібнюють, квасолю ріжуть на шматочки, цвітну капусту розділяють на суцвітгя, білокачанну та червонокачанну шаткують, у перця виймають сем’янец з насінням. Усі овочі (виключаючи томати, огірки, патисони, часник) бланшують, потім щільно укладають у жерстяну лаковану або скляну тару. Виготовляють також маринади з суміші овочів (асорті). Укладені в тару овочі заливають маринадним залиттям, яке готують у кислототривких ємкостях (казанах емальованих або з неіржавіючої сталі, у скляній тарі). Готують певну порцію залиття (наприклад, 50 або 100 л), виходячи з якої розраховують додавання окремих компонентів. Розчиняють сіль та цукор (як правило, відповідно 2 і 3%) у невеликій кількості води, розчин кип’ятять та фільтрують. Якщо прянощі укладають у банку відразу, то до розчину цукру та солі додають оцет та воду до необхідного об’єму. Але частіше зазделегідь готують витяг прянощів: настоюють їх 10 днів у 20%-ій оцтовій кислоті або кип’ятять 1…2 хв у воді, відстоюють, знов кип’ятять та фільтрують.
Як прянощі використовують кріп, зелень петрушки, селеру, естрагон, перець гіркий стручковий, часник, лавровий лист, корицю (рідше гвоздику). Загальна кількість прянощів становить 1,4…3,5% до маси залиття та нормується технологічними інструкціями за видами маринадів. Заповнені банки закупорюють і пастеризують за температури 85…900 С.
Технологічна схема виробництва борщової заправки складається з наступних етапів і операцій:
1. Підготовка сировини до виробництва. Моркву та білі коріння калібрують, миють, очищують, інспектують, миють та подрібнюють на куски розміром 5×5 мм. Цибулю ріпчасту інспектують, очищують, миють та подрібнюють на кружала товщиною 3…5 мм. Цукор, сіль, перець чорний просіюють. Огірки солоні інспектують, промивають у холодній воді, нарізають соломкою з розміром 3…5 мм. Огірковий розсіл проціджують, кип’ятять, використовують у гаря чому вигляді. Зелень свіжу інспектують, миють, подрібнюють.
2. Пасерування овочів. Пасерують цибулю, окремо моркву та білі коріння, після доведення до готовності компоненти перемішують та додають томатпасту.
3. Змішування компонентів. Рецептурні коппоненти та напівфабрикати ретельно перемішують, додають гарячий розсіл.
4. Фасування відбувається за температури суміші 80…85° С.
5. Стерилізація заправки для розсольників відбувається за температури 60…80° С упродовж 85…95 хв.
Капуста свіжа тушкована для гарніру, маринад овочевий з томатом, капуста свіжа тушкована для гарніру, овочева закуска з томатом — продукти. приготовані з свіжих пасерованих у жирі овочей, з додаванням томат-пасти, борошна, цукру, прянощів та інших компонентів, герметично закупорені та стерилізовані.
Технологічна схема виробництва складається з наступних операцій: 1. Підготовка сировини до виробництва. Капусту свіжу зачищують, видаляють качан, шинкують. Моркву та білі коріння калібрують, миють, очищують, інспектують, миють та подрібнюють на куски розміром 5×5 мм. Цибулю ріпчасту інспектують, очищують, миють та подрібнюють на кружала товщиною 3…5 мм. Цукор, сіль, перець чорний просіюють. Зелень свіжу інспектують, миють, подрібнюють.
2. Пасерування овочів. Пасерують цибулю, окремо моркву та білі коріння, після доведення до готовності компоненти перемішують та додають томат-пасту.
3. Змішування компонентів. Рецептурні коппоненти та напівфабрикати ретельно перемішують, додають гарячий розсіл.
4. Фасування відбувається за температури суміші 80…85° С.
Стерилізація заправки для розсольників відбувається за температури 60…80° С у продовж 85…95 хв.
Гарбузові овочі повинні постачатись на переробні підприємства чистими, цільними, свіжими, правильної форми, без наявності захворювань. Огірки, кабачки та патисони повинні бути недозрілими з твердою, ніжною, соковитою м’якоттю. Гарбузи, кавуни та дині повинні бути дозрілими. Довжина огірків короткоплідних І групи – 11 см, II групи – 14 см, середньоплідних – до 25 см, до-вгоплідних – більше 25 см, кабачків – 20 см; діаметр патисонів – 8 см, гарбузів – не менше 12 см, кавунів та динь – 15 см. Дозволяється 5% овочів (від маси) з відхиленнями за розмірами та формою на 10% плодів забруднених, з легкою потертістю, пошкодженнями шкірки.
Технологічні вимоги до огірків, призначенних для соління та маринування, включають такі показники якості: розмір, форма правильна, циліндрична, поздовжньо-овальна, поверхня гладенька, з опушенням, дозволяється мало – та середньо-горбиста; колір однорідний зелений або темно-зелений, консистенція – густа, хрумка, смак характерний, без гіркоти, відношення довжини плоду до його діаметра – не меньш 2,8; відношення сім’яної камери до діаметра плода -0,6. Шкірка повинна бути тонкою, ніжною. Вміст сухих речовин (за показами рефрактометра) не менш 4…5%, цукрів не менш 2,5%. Таким вимогам відповідають огірки сортів "Ніжинський – 12", "Донський 175", "Парад", "Вітязь", "Конкурент", "Кустовий", а також гібриди "Р1", "Дельфін", "Садко", "Сигнал 235" та ін.
Найбільш розповсюдженим способом переробки огірків, кабачків, патісо-нів є консервування (соління, маринування). Огірки консервовані являють собою продукт, який вироблено зі свіжих цілих огірків з додаванням прянощів, розчину оцтової кислоти та солі. Основну сировину рекомендується використовувати свіжі огірки технічної зрілості, правільної циліндричної форми з твердою, пружною мякоттю. Свіжозібрані огірки сортують за розміром, якістю, миють і замочують у воді на 5…8 год. Завдяки цьому огірки стають твердими і після соління не зморщуються. Огірки калібрують на корнішони (до 50, 51…70 та 71…90 мм), малі 91… ї00 мм, середні 111…120 та великі 121…140 мм.
Технологічну схему соління огірків надано на рис. 11.2.
Прянощі добре промивають та нарізують на шматочки довжиною не більш 8 см, хрін (листя або коріння) після того, як їх помиють та очистять, подрібнюють на коренерізці (соломинки або колоподібні пластівці). У часнику обрізують денця та шийку промивають та поділяють на зубки. Підготовані бочки зважують. На дно бочки кладуть третину порції потрібних компонентів. Потім заповнюють огірками або томатами до половини, після того кладуть другу третину прянощів та заповнюють бочку.
Ураховують і розміри огірків. Так, цля великих – концентрація розсолу більше 8%, середніх 7%, малих 6%. Розсіл готують на спеціальних станціях. Сіль розчиняють до отримання концентрованого розчину, потім розводять його до потрібної концентрації. Зверху кладуть прянощі, які залишились, так, щоб купорчате дно щільно натискало на їх верхній шар. Потім вставляють купорчате дно та осаджують. Одразу після цього через шпунтовий отвір вводять приготований розсіл, також молочну кислоту (0,3…0,4%) для швидкого початку бродіння та заливають на 1…2 доби. Зазвичай, втрати маси під час соління огірків та ферментації складають 4…7% залежно від сорту та умов зберігання. Після ферментації бочки доливають розсолом та щільно зачиняють шпунтовий отвір корком, поклавши на нього шматочок тканини або мішковини. Подальше бродіння проходить за низьких позитивних температур. У таких умовах воно відбувається повільно, але в огірках не утворюються порожнини в результаті розриву тканин під дією газів, які виділяються під час бродіння. За умов зберігання на льоду огірки готові через 50…60 діб, у звичайних сховищах через 30 діб. Концентрація розсолу залежить від умов зберігання. Коли огірки зберігають у звичайних сховищах, кількість солі збільшують на 1%.
Характеристика томатних овочів та особливості їх переробки
Технологічні вимоги до сортів томатів, які призначені для соління та маринування, включають такі показники якості: форма – однорідна, видовжена, Округла, розмір – для видовженної довжини 36…70 мм, діаметр 25…40 мм, для Округлих 30…40 мм, поверхня – гладка, місце кріпління плоду – 8…10 мм2, кількість камер – 2…З, консистенція – м’ясиста, без порожнечі, колір – яскраво-червоний, без зеленувато-жовтоватих плям, смак – гармонійний з характерним іроматом. Насіння не повинне перевищувати 0,7% від ваги плоду. Вміст сухої речовини (за рефрактометром) не менш 5,5%, вітаміну С – не менш 25 мг; лікопину – не менше 4,2 мг; рН 4,2…4,4; відношення цукрів до кислот – не менш 7. Томати, що відповідають переліченим вимогам, використовують для консервування.
Томатні овочі повинні бути свіжими, цілими, не пошкодженими хворобами та шкідниками, чистими, без механічних пошкоджень, не перезрілими. Найменший діаметр томатів повинен складати не менше 4 см, баклажанів – не менше 10 см (у довгих форм), плодів солодкого перцю – не менше 4 см для сортів округлої форми. Дозволяється 5% плодів із незначними пошкодженнями. Найбільш розповсюдженими способами переробки томатних овочів є соління, атакож виробництво томатного пюре та томатної пасти.
Технологія соління томатів
Технологічну схему виробництва солоних томатів надано на рис 11.4. Партії сировини сортують за якістю та калібрують за розмірами. Томати сортують також за ступенем стиглості. У солоних томатах (червоних або рожевих) Масова частка кам’яної солі повинна складати 2…3,5%, титрована кислотність 0,8. .1,2%. Плоди повинні мати м’яку, але водночас щільну консистенцію, кислувато-солонуватий смак та аромат і присмак прянощів. Під час соління томатів, кавунів, перцю та під час мочіння яблук також застосовують поліетиленові укладки. Заповнені овочами з прянощами контейнери з укладками зважують, визначаючи вагу брутто, нетто та дату засолки. На ферментаційній площині на них встановлюють та фіксують гратку-гніт, заливають продукцію розсолом та витримують ферментаційний період. Після закінчення ферментації контейнери візуально перевіряють на герметичність. Доливають розсіл до повного покриття гратки-гніта шаром 3…4 см, потім герметизують. Герметизовані контейнери з солоною продукцією перевозять у сховища, що охолоджуються, та встановлюють у 4…6 ярусів. Реалізують продукцію у самих контейнерах або у фасованому вигляді.
Основні показники якості солоних томатів
Солоні томати за якістю поділяють на томати першого та другого ґатунку Томати першого ґатунку повинні бути незморщеними, непом’ятими, різної, алеї не правильної форми, кислувато-солоного смаку з присмаком та ароматом прянощів, які додаються згідно з рецептурою.
Вміст солі у розсолі повинен складати: для молочних та бурих томатів -.4,0%, для червоних – 2,0…3,0%: для молочних та бурих томатів – 0,7…1,5%, її червоних-0,8…1,5%.
Томатне пюре і томатна паста є протертою томатною масою, увареною до пюреподібного або пастоподібного стану. Асортимент складається з: томатного пюре зі вмістом сухих речовин 12, 15, 20%, томатна паста зі вмістом сухих речовин 27, 32, 37%, томатна паста солона зі вмістом сухих речовин 27, 32, 37% (без урахування солі кухонної), Технологічну схему виробництва томатного пюре і томатної пасти подано на рис. 11.5.
Рекомендована література:
1. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1993. -384с.
2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.
3. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1920-707 с.
4. Технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1997.-707 с.
5. Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы. /Под ред. Флаумснбаумана Б. Л. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 350 с.
6. Домарецький В. А., Остапчук М. В. Українець А. І. Технологія харчових продуктів: Підруч. / За ред. А. І. Українця. – К.: НУХТ, 2003. – 572 с.
Реферати
Читати далі