3.8
Тема 11: Вивчення структурно-механічних властивостей фаршу в залежності від виду ковбасних виробів, що виготовляються.
План
1. Вивчення структурно-механічних властивостей фаршу в залежності від виду ковбасних виробів, що виготовляються.
2
Захист практичної частини
4
Модуль 4. Технологія виробництва ковбас та солено-копчених виробів.
12
4-7
4.1.
Тема 12: Вивчення етапів теплової (термічної) обробки: обжарювання, варіння.
План
1. Вивчення етапів теплової (термічної) обробки: обжарювання, варіння.
2
Захист практичної частини
4.2.
Тема 12: Вивчення етапів теплової (термічної) обробки: коптіння.
План
1. Вивчення етапів теплової (термічної) обробки: коптіння.
2
Захист практичної частини
4.3.
Тема 13: Вивчення змін білкових, екстрактивних речовин та вітамінів при термічній обробці.
План
1. Вивчення змін білкових, екстрактивних речовин та вітамінів при термічній обробці.
2
Захист практичної частини
4.4.
Тема 13: Вивчення впливу термічної обробки на мікрофлору.
План
1. Вивчення впливу термічної обробки на мікрофлору
2
Захист практичної частини
4.5.
Тема 14: Вивчення процесу сушки. Кінетика процесу сушки.
План
1. Вивчення процесу сушки.
2. Вивчення кінетики процесу сушки.
2
Захист практичної частини
4.6.
Тема 14: Вивчення процесу охолодження ковбасних виробів.
План
1. Вивчення процесу охолодження ковбасних виробів.
2. Вивчення процес упакування ковбасних виробів, їх зберігання та реалізацію.
2
Захист практичної частини
Разом:
54
Х
14-25
Весняний семестр
1
Модуль 1. Технологія виробництва виробів з свинини, яловичини, баранини ( солено-копчених виробів).
16
4-6
1.1
Тема 1: Вивчення технології виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, ковбасок без оболонки, фаршированих ковбас.
План
1. Вивчення технології виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, ковбасок без оболонки.
2. Вивчення технології виготовлення фаршированих ковбас.
2
Захист практичної частини
1.2
Тема 2: Вивчення технології виготовлення м’ясних хлібів, зельців і холодців.
План
1. Вивчення технології виготовлення м’ясних хлібів, зельців.
2. Вивчення технології виготовлення холодців.
2
Захист практичної частини
1.3
Тема 3: Вивчення технології виготовлення кров’яних і ліверних ковбас.
План
1. Вивчення технології виготовлення кров’яних ковбас.
2. Вивчення технології виготовлення ліверних ковбас.
2
Захист практичної частини
1.4
Тема 4 Вивчення технології виготовлення напівкопчених, варено-копчених ковбас.
План
1. Вивчення технології виготовлення напівкопчених ковбас.
2. Вивчення технології виготовлення варено-копчених ковбас.
2
Захист практичної частини
1.5.
Тема 5. Вивчення технології виготовлення сирокопчених і сировялених ковбас.
План
1. Вивчення технології виготовлення сирокопчених ковбас.
2. Вивчення технології виготовлення сиров’ялених ковбас.
2
Захист практичної частини
1.6.
Тема 6: Вивчення технології виготовлення виробів із свинини, яловичини, баранини.
План
1. Вивчення технології виготовлення виробів із свинини.
2. Вивчення технології виготовлення виробів із яловичини, баранини.
2
Захист практичної частини
1.7.
Тема 7: Вивчення способів соління.
План
1. Вивчення способів соління.
2. Вивчення методів інтенсифікації соління.
2
Захист практичної частини
1.8.
Тема 7: Вивчення режимів коптіння копченостей.
План
1. Вивчення режимів коптіння копченостей.
2
Захист практичної частини
2
Модуль 2. Технологія виготовлення ковбасно-кулінарних та напівфабрикатів з м’яса птиці. Технологія виробництва комбінованих продуктів на основі м’яса. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса.
16
3-6
2.1.
Тема 1. . Вивчення технологічних схем виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці.
План
1. Вивчення технологічних схем виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці.
2
Захист практичної частини
2.2
Тема 2: Вивчення технології виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці: розморожування, розділення, обвалка і жиловка м’яса птиці, жиловка м’яса, механічна обвалка м’яса птиці.
План
1. Вивчення технології виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці: розморожування, розділення, обвалка і жиловка м’яса птиці.
2. Вивчення технології виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці: жиловка м’яса, механічна обвалка м’яса птиці.
2
Захист практичної частини
2.3
Тема 3: Вивчення технології виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці: подрібнювання м’яса, підготовка нем’ясних компонентів.
План
1. Вивчення технології виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці: подрібнювання м’яса, підготовка нем’ясних компонентів.
2
Захист практичної частини
2.4.
Тема 3: Вивчення технології виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці: формування напівфабрикатів, фасування і пакування.
1. Вивчення технології виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці: формування напівфабрикатів, фасування і пакування.
2
Захист практичної частини
2.5.
Тема 4: Вивчення технологічних процесів виробництва комбінованих продуктів на основі м’яса.
План
1. Вивчення технологічних процесів виробництва комбінованих продуктів на основі м’яса.
2
Захист практичної частини
2.6
Тема 5: Вивчення технології виробництва напівфабрикатів та фасованого м’яса. Сортовий розруб туш.
План
1.Вивчення технології виробництва напівфабрикатів та фасованого м’яса.
2. Сортовий розруб туш.
2
Захист практичної частини
2.7.
Тема 6: Вивчення технологічних інструкцій по виготовленню велико шматкових напівфабрикатів, порційних напівфабрикатів, дрібношматкових м’якотних, м’ясо-кістковіих і безкісткових напівфабрикатів.
План
1. Вивчення технологічних інструкцій по виготовленню велико шматкових напівфабрикатів, порційних напівфабрикатів, дрібношматкових м’якотних, м’ясо-кістковіих і безкісткових напівфабрикатів.
2
Захист практичної частини
2.8.
Тема 7. Вивчення технології виробництва напівфабрикатів та фасованого м’яса. Сортовий розруб туш. Вивчення технологічних інструкцій по виготовленню напівфабрикатів та складання технологічних схем виготовлення напівфабрикатів.
План
1. Вивчення технологічних інструкцій по виготовленню напівфабрикатів із птиці, для дітей, швидкозаморожених других страв.
2
Захист практичної частини
3
Модуль 3. Технологія виготовлення баночних консервів.
14
3-6
3.1
Тема 8: Вивчення асортименту банкових консервів. Вимоги до готової продукції. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів.
План
Вивчення асортименту банкових консервів. Вимоги до готової продукції.
2
Захист практичної частини
3.2
Тема 8: Вивчення асортименту банкових консервів. Вимоги до готової продукції. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів.
План
1.Вивчення вимог до сировини та допоміжних матеріалів.
2
Захист практичної частини
3.3
Тема 9: Вивчення основних вимог до готової продукції. Вивчення основної та допоміжних сировини для консервного виробництва.
План
1. Вивчення основних вимог до готової продукції.
2. Вивчення основної та допоміжних сировини для консервного виробництва.
2
Захист практичної частини
3.4
Тема 9: Вивчення вимог до сировини та допоміжних матеріалів, тари.
План
1. Вивчення вимог до сировини та допоміжних матеріалів.
2. Вивчення вимог до тари.
2
Захист практичної частини
3.5
Тема 10. Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів.
План
1. Вивчення технологічних схем виготовлення натуральних м’ясних консервів.
2. Вивчення технологічних схем виготовлення м’ясо-рослинних консервів
3. Вивчення технологічних схем виготовлення фаршових консервів
2
Захист практичної частини
3.6
Тема 10: Вивчення технології виготовлення різних видів консервів. Вивчення заходів з підготовки сировини та тари. Вивчення розбирання і обвалювання у консервному виробництві.
План
1.Вивчення технології виготовлення різних видів консервів.
2. Вивчення заходів з підготовки сировини та тари.
3. Вивчення розбирання і обвалювання у консервному виробництві.
2
Захист практичної частини
3.7.
Тема 11: Вивчення процесів підготовки субпродуктів та мяса птиці. Техніка приготування соусів. Вивчення процесів порціонування, закатування банок, ексгаустування.
План
1. Вивчення процесів підготовки субпродуктів та мяса птиці.
2. Техніка приготування соусів.
3. Вивчення процесів порціонування, закатування банок, ексгаустування.
2
Захист практичної частини
4
Модуль 4. Технологія виготовлення баночних консервів.
14
4-7
4.1.
Тема 12: Вивчення технології виготовлення різних видів консервів: термообробка.
План
1. Вивчення технології виготовлення різних видів консервів: термообробка.
2. Визначення оцінки нагрівання і способів консервування.
2
Захист практичної частини
4.2.
Тема 12: Вивчення технології виготовлення різних видів консервів: термообробка.
План
1.Визначення ролі біологічних властивостей мікроорганізмів.
2
Захист практичної частини
4.3.
Тема 13: Вивчення змін білкових, екстрактивних речовин та вітамінів при термічній обробці.
План
1. Вивчення змін білкових, екстрактивних речовин та вітамінів при термічній обробці.
2
Захист практичної частини
4.4.
Тема 13: Вивчення впливу термічної обробки на мікрофлору.
План
Вивчення впливу термічної обробки на мікрофлору. Визначення режимів стерилізації. Визначення режимів пастеризації, тиндалізації.
2
Захист практичної частини
4.5.
Тема 14: Вивчення техніки сортування і охолодження консервів.
