№ п/п

Назва модулів,

Розділів, тем

Кількість тем

Розподіл часу за видами

Навчальної діяльності

Всього годин

Сума балів для встигаючого студента денної форми навчання

Лекції

Практичні

Заняття

Самостійна

Робота

Дф/зф

Дф/зф

Дф/зф

Дф/зф

1

2

3

4

5

6

7

9

Осінній семестр

1.

Модуль 1. Холодильна обробка і зберігання м’яса та м’ясопродуктів.

5

14

12

10

36

10-15

1.1

Мета холодильної обробки. Способи холодильної обробки і зберігання м’яса; їх оцінка. Вплив низьких температур на розвиток мікрофлори. Класифікація м’яса за умовами термічної обробки.

1

2

2

–

4

1.2

Охолодження м’яса і м’ясопродуктів. Мета охолодження. Значення швидкості охолодження. Вплив властивостей і стану м’ясопродуктів та умов охолодження на швидкість охолодження.

1

2

2

5

9

1.3

Замороження м’яса та м’ясопродуктів. Поняття про кріоскопічну точку, тканини рідин. Залежність між температурою продукту і кількістю вимерзлої води. Вплив температури і швидкості тепловідтоку на розмір і число кристалів. Вплив розмірів кристалів на структуру тканини. Обґрунтованість впливу умов заморожування на активність ферментів. Фактори, що впливають на величину усушки при заморожуванні. Значення інтенсивності замороження у технологічному й економічному плані. Вплив умов заморожування на швидкість процесу. Вибір режиму заморожування.

1

4

2

5

11

1.4.

Морозильні камери. Інтенсивність роботи морозильних камер. Швидкозаморожувальні установки. Підготовка до заморожування і розміщення заморожуваних продуктів. Оборотність камер. Режими заморожування. Зберігання мороженого м’яса та інших продуктів забою.

1

2

2

–

4

1.5.

Розмороження – як процес, зворотній розморожуванню. Ступінь зворотності властивостей м’яса при розмороженні та його залежність від змін при замороженні і зберіганні. Зміни м’яса при замороженні (технологічні й економічні). Добір способу розмороження. Розмороження у воді. Розмороження струмом високої частоти. Устаткування камер розморожування.

1

4

4

–

8

2.

Модуль 2. Водозв’язуюча здатність м’яса. Автолітичні процеси та зміни в м’ясі під час холодної обробки та зберіганні.

4

12

12

10

34

10-15

2.1