РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА
Дисципліна «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса»
Галузь знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції
Напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»
Освітньо – кваліфікаційний рівень Бакалавр
Кількість кредитів відповідно до ЕСТS 8
Кількість модулів 8
Кафедра Технології молока і м’яса
Факультет Харчових технологій
Розподіл навчального навантаження
|
Форма навчання |
Курс |
Семестр |
Форми навчального процесу |
Всього годин |
Форми контролю (Семестр) |
|||||||
Види навчальних занять |
Самостійна робота |
Навчальна практика |
||||||||||
|
Лекції |
Лабораторно-практичні |
Семінари |
Індивідуальні завдання |
Курсова Робота (проект) |
Залік |
Екзамен |
||||||
|
Денна ХТІ, денна ТМя п. т. |
4 |
7 |
54 |
54 |
50 |
158 |
7 |
|||||
|
4 |
8 |
14 |
60 |
84 |
158 |
8 |
8 |
1. Мета та завдання дисципліни
Метою викладення дисципліни “Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса“ є формування у майбутніх спеціалістів глибоких твердих знань в галузі технології м’яса і м’ясопродуктів та підготовки до активного їх застосування на виробництві при вирішенні питань удосконалення діючих технологій і розробки нових технологічних процесів, сировинних ресурсів, підвищення якості продукції та застосування енергозберігаючих технологій.
2. ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН
|
№ п/п |
Назва модулів,Розділів, тем |
Кількість тем |
Розподіл часу за видами Навчальної діяльності |
Всього годин |
Сума балів для встигаючого студента денної форми навчання |
||
|
Лекції |
Практичні Заняття |
Самостійна Робота |
|||||
|
Дф/зф |
Дф/зф |
Дф/зф |
Дф/зф |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
9 |
|
Осінній семестр |
|||||||
|
1. |
Модуль 1. Холодильна обробка і зберігання м’яса та м’ясопродуктів. |
5 |
14 |
12 |
10 |
36 |
10-15 |
|
1.1 |
Мета холодильної обробки. Способи холодильної обробки і зберігання м’яса; їх оцінка. Вплив низьких температур на розвиток мікрофлори. Класифікація м’яса за умовами термічної обробки. |
1 |
2 |
2 |
— |
4 |
|
|
1.2 |
Охолодження м’яса і м’ясопродуктів. Мета охолодження. Значення швидкості охолодження. Вплив властивостей і стану м’ясопродуктів та умов охолодження на швидкість охолодження. |
1 |
2 |
2 |
5 |
9 |
|
|
1.3 |
Замороження м’яса та м’ясопродуктів. Поняття про кріоскопічну точку, тканини рідин. Залежність між температурою продукту і кількістю вимерзлої води. Вплив температури і швидкості тепловідтоку на розмір і число кристалів. Вплив розмірів кристалів на структуру тканини. Обґрунтованість впливу умов заморожування на активність ферментів. Фактори, що впливають на величину усушки при заморожуванні. Значення інтенсивності замороження у технологічному й економічному плані. Вплив умов заморожування на швидкість процесу. Вибір режиму заморожування. |
1 |
4 |
2 |
5 |
11 |
|
|
1.4. |
Морозильні камери. Інтенсивність роботи морозильних камер. Швидкозаморожувальні установки. Підготовка до заморожування і розміщення заморожуваних продуктів. Оборотність камер. Режими заморожування. Зберігання мороженого м’яса та інших продуктів забою. |
1 |
2 |
2 |
— |
4 |
|
|
1.5. |
Розмороження – як процес, зворотній розморожуванню. Ступінь зворотності властивостей м’яса при розмороженні та його залежність від змін при замороженні і зберіганні. Зміни м’яса при замороженні (технологічні й економічні). Добір способу розмороження. Розмороження у воді. Розмороження струмом високої частоти. Устаткування камер розморожування. |
1 |
4 |
4 |
— |
8 |
|
|
2. |
Модуль 2. Водозв’язуюча здатність м’яса. Автолітичні процеси та зміни в м’ясі під час холодної обробки та зберіганні. |
4 |
12 |
12 |
10 |
34 |
10-15 |
|
2.1  |