АНОТАЦІЯ
1. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
2. Автор (лектор) доцент Тищенко Василь Іванович
3. Кількість годин: загальна – 158, ЛК – 14, ЛПЗ – 60,
4. Вид підсумкового контролю – іспит.
Анотація дисципліни.
Метою викладення дисципліни “Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса“ є формування у майбутніх спеціалістів глибоких твердих знань в галузі технології м’яса і м’ясопродуктів та підготовки до активного їх застосування на виробництві при вирішенні питань
В результаті вивчення дисципліни студенти повинні знати властивості сировини та готової продукції, зміни їх якості в процесі зберігання, шляхи зниження технологічних втрат. Крім того студенти повинні мати теоретичні і практичні навички з питань побудови технологічних схем виробництва та оптимізації процесів. Вміти організувати виробничо-технологічний контроль на виробництві, проводити заходи по охороні навколишнього середовища та організовувати безпечні умови роботи на підприємстві.
Зміст курсу
Модуль 1. Технологія виробництва виробів з свинини, яловичини, баранини ( солено-копчених виробів).
Тема №1 Технологія виробництва окремих видів ковбас. Соління сухою сіллю і розсолами. Тривалість соління. Перерозподіл води і солі та розчинних складових частин м’яса. Значення цих явищ. Фактори що впливають на хід і швидкість перерозподілу. Зміна структури м’язових волокон і сполучних тканин. Роль тканинних і мікробіальних ферментів. Зміна білкових та інших речовин. Гідролітичний розпад білків і жирів. Зміна екстрактивних речовин. Характер розвитку мікрофлори. у тканинах і розсолах. Можливості напрямленого використання бактеріальних культур.
Тема №2 Підготовка до соління. Способи соління. Сухий, мокрий і змішаний способи, їх оцінка. Добір способу засолу. Мокрий засіл. Тривалість засолу. Шприцювання розсолу. Засіл через кровоносну систему. Переваги і недоліки мокрого способу. Сухий засіл. Переваги і недоліки сухого засолу. Змішаний засіл. Техніка засолу змішаним способом. Переваги і недоліки змішаного засолу. Засіл при підвищених температурах. Приготування й регенерація розсолу. Варка солонощів. Зміни, що відбуваються при варці. Техніка варки. Типи теплоносіїв, їх оцінка. Варка у формах. Режим варки солонощів. Коптіння. Режими. Охолодження. Умови. Пакування, зберігання, транспортування.
Модуль 2. Технологія виготовлення ковбасно-кулінарних та напівфабрикатів з м’яса птиці. Технологія виробництва комбінованих продуктів на основі м’яса. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса.
Тема №1 Ковбасно-кулінарні вироби та напівфабрикати з м’яса птиці. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів. Виробництво ковбасних виробів з м’яса птиці та обладнання для цього. Рецептури, органолептичні та фізико-хімічні показники ковбасних виробів. Виробництво кулінарних виробів та напівфабрикатів. Рецептури, норми витрат сировини, виходи продукції. Показники якості готової продукції.
Тема №2 Технологія виробництва комбінованих продуктів. Розробка рецептур та технологія нових видів комбінованих продуктів. Принципи сполучення м’ясної сировини з білковими компонентами, ізолятами і структурами рослинного і тваринного походження. Їх склад і ферменті властивості. Моделі якості. Програмування рецептур, технологія виробництва комбінованих ковбас, напівфабрикатів, готових страв. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса. Асортимент продукції. Види напівфабрикатів: натуральні, паніровані, рублені. Вимоги до сировини. Контроль виробництва напівфабрикатів.
Модуль 3. Технологія виготовлення баночних консервів.
Тема №1 Історична довідка при виготовлення баночних консервів. Значення виробництва баночних консервів. Вимоги до продукту. Асортимент баночних консервів. Вимоги сировини та вимоги до неї. Тара. Види тари, вимоги до тари, загальна характеристика тари. Жерстяна тара. Скляна тара. Переваги й недоліки скляно тари. Полімерна тара. Переваги полімерної тари. Технологічний процес. Підготовка сировини та тари. Розбирання і обвалювання м’яса. Розбіжності при жилуванні і сортуванні м’яса для консервів та ковбас. Бланшування м’яса, зміни, що виникають при цьому. Обжарюваня м’яса. Зміни м’яса та жиру, які відбуваються при обжарюванні. Вплив обжарювання на харчову цінність м’яса. Підготовка м’яса птиці. Підготовка печінки. Приготування м’ясної паштетної маси. Підготовка мозку. Техніка приготування соусів. Підготовка тари. Вимоги до підготовки тари. Санітарний контроль процесу. Закатування банок. Вакуумування. Мета і техніка проведення процесу. Герметизація заповнення банок. Типи закатувальних машин, їх оцінка, добір. Брак при закатці. Можливі причини та усунення. Маркування банок. Перевірка герметизації. Типи й причини негерметичності.
Модуль 4. Технологія виготовлення баночних консервів.
Тема №1 Стерилізація консервів. Режим стерилізації. Формула стерилізації, їх залежність від умов стерилізації. Техніка стерилізації. Добір апаратури і гріючого середовища.
Тема №2 Охолодження консервів та його значення. Мета і послідовність першого сортування. Напрямки використання відбракованих консервів. Процес термостаткування. Доцільність цього процесу. Етикування й пакування консервів. Етикетки і тара. Зберігання консервів. Можливі причини бактеріального та хімічного псування консервів. Оптимальні умови зберігання консервів. Організація технологічного процесу виготовлення консервів. Принцип організації безперервно-потокових ліній виробництва масових видів консервів.
Що студент повинен знати і уміти
Модуль 1.
– Знати: методи соління штучних виробів, стадії технології виробництва ковбас та сольно-копчених виробів; процеси заморожування та розморожування сировини, соління; варіння, коптіння, охолодження готових виробів; водозв’язуючу здатність м’яса; автолітичні процеси в м’ясі.
– Вміти: охарактеризувати способи соління штучних виробів, стадії технології виробництва ковбас та сольно-копчених виробів; порівняти різні технології виробництва ковбас та солоних штучних виробів із м’яса; зробити висновки про переваги та недоліки методів; пояснити: процес водозв’язування в м’ясі та поетапність протікання автолітичних процесі в м’ясі.
Модуль 2.
Знати: асортимент виробництва ковбасно-кулінарних виробів та напівфабрикатів з м’яса птиці; основну та допоміжну сировину та вимоги до неї; підготовку сировини для виробництва ковбасних виробів: розрубку, обвалювання, жилування. Посол м’яса.
– Вміти: аргументувати підбір асортименту продукції, що випускається в м’ясопереробних цехах різної потужності; дати характеристику сировині в залежності від ґатунку; охарактеризувати біохімічні процеси посолу м’яса та зміни кольору, запаху, смаку.
Модуль 3.
Знати: технологію виробництва комбінованих продуктів на основі м’яса, технологію виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса.
– Вміти: охарактеризувати особливості технологію виробництва комбінованих продуктів на основі м’яса, технологію виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса
Модуль 4.
– Знати технологію виготовлення баночних консервів.
– Вміти: пояснити процеси, які проходять в продукті під час виготовлення баночних консервів.
Літературні джерела
Основні
1. Алехина Л. Т., Большаков А. С., Горбатов В. П. и др. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат., 1998. – 576 с.
2. Соколв А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 740 с.
3. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с.
4. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 480 с.
5. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
6. Гуслянников В. В., Подлегаев М. А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 287 с.
Додаткові
1. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / под ред. В. М. Горбатова. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.
2. Справочник. Убой и первичная обработка скота и птицы / под ред. В. М. Горбатова. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 311 с.
3. Анисимов С. Н. Справочник мастера колбасного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 344 с.
4. Либерман С. Г., Петровский В. П. Справочник по производству пищевых животных жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 488 с.
5. Никитин Б. Н., Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 443 с.
6. Янушкин Н. А, Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.
7. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. – 526 с.
8. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с.
9. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б. С., Рогов Н. А., Забашта А. Г. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 864 с.
10. Голубев В. Н., Чичева-Филатова Л. В. и др. Пищевые и биологические добавки. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с.
11. Нечаева А. П., Кочетова А. А. и др. Пищевые добавки. – М.: Колос, Колос – Пресс, 2002. – 256 с.
Інформація для вивчення в електронному варіанті:
Обладнання
Www. foodplant. com. ua
Www. kriger. com. ua
Www. duco. com. ua
Www. zr-koko. pl
Www. okant. com. ua
Www. silence. com. ua
Www. milam. com. ua
Www. technoverest. com. ua
Www. kentavr. ck. ua
Www. ito. ua
Www. otich. com
Інгредієнти
Www. aroma-giulini. com. ua
Ви прочитали: "АНОТАЦІЯ 1. Технологія зберігання, консервування…"Читати далі