План
1. Зміна структурно-механічних властивостей фаршу в процесі шприцювання.
2. Техніка шприцювання. Типи шприців. Їх оцінка і добір.
3. Автомат для безперервно-потокового формування ковбасних виробів.
4. Формування м’ясних хлібів.
2
Письмовий
3.8.
Тема5. Осадка ковбасних виробів. Тривалість осадки для різних видів ковбас. Процеси, що виникають при короткочасній і тривалій осадці. Значення цих процесів. Роль молочнокислих бактерій. Роль цукру, який додають при засолі. Використання бактеріальних культур для виробництва сиров’ялених ковбас.
План
1. Осадка ковбасних виробів. Тривалість осадки для різних видів ковбас.
2. Процеси, що виникають при короткочасній і тривалій осадці. Значення цих процесів.
3. Роль молочнокислих бактерій.
4. Роль цукру, який додають при засолі.
5. Використання бактеріальних культур для виробництва сиров’ялених ковбас.
2
Письмовий
4
Модуль 4. Технологія виробництва ковбас та солено-копчених виробів.
12
5-7
4.1.
Тема 1. Обжарювання і коптіння. Сутність обжарювання і коптіння; схожість розбіжність цих процесів. Найважливіші властивості коптильних речовин. Взаємодія коптильних речовин з продуктами, значення цієї взаємодії. Коптильні препарати і їх оцінка. Склад і структура коптильного диму. Джерела коптильного диму та їх значення. Способи отримання диму. Обжарювання. Мета обжарювання. Режим обжарювання. Техніка обжарювання. Взаємодія коптильних речовин з оболонкою і зовнішнім шаром фаршу. Випарювання вологи продукту в процесі обжарювання. Розвиток процесів, пов’язаних із стабілізацією пофарбування. Можливі дефекти обжарювання і заходи їх запобігання.
План
1. Обжарювання і коптіння. Сутність обжарювання і коптіння; схожість розбіжність цих процесів.
2. Найважливіші властивості коптильних речовин. Взаємодія коптильних речовин з продуктами, значення цієї взаємодії. Коптильні препарати і їх оцінка.
3. Склад і структура коптильного диму. Джерела коптильного диму та їх значення.
4. Способи отримання диму.
5. Обжарювання. Мета обжарювання. Режим обжарювання. Техніка обжарювання.
6. Взаємодія коптильних речовин з оболонкою і зовнішнім шаром фаршу. Випарювання вологи продукту в процесі обжарювання.
7. Розвиток процесів, пов’язаних із стабілізацією пофарбування.
8. Можливі дефекти обжарювання і заходи їх запобігання
2
Письмовий
4.2.
Тема 1. Коптіння. Характер взаємодії продуктів з коптильними речовинами. Вплив режиму коптіння на хід процесу коптіння. Зневоднення у процесі коптіння. Вплив режиму коптіння на хід зневоднення. Можливі дефекти і засоби їх запобігання. Ферментативні і бактеріальні процеси. Вплив зневоднення, підвищення концентрації солі і зниження рН на розвиток мікрофлори. Техніка коптіння. Холодне і гаряче коптіння, оцінка. Типи коптилок, їх оцінка й добір.
План
1. Коптіння. Характер взаємодії продуктів з коптильними речовинами.
2. Вплив режиму коптіння на хід процесу коптіння.
3. Зневоднення у процесі коптіння.
4. Вплив режиму коптіння на хід зневоднення.
5. Можливі дефекти і засоби їх запобігання. Ферментативні і бактеріальні процеси.
6. Вплив зневоднення, підвищення концентрації солі і зниження рН на розвиток мікрофлори.
7. Техніка коптіння. Холодне і гаряче коптіння, оцінка.
8. Типи коптилок, їх оцінка й добір.
2
Письмовий
4.3.
Тема 2. Теплова обробка. Мета теплової обробки. Зміна білкових речовин. Денатурація і коагуляція. Зварювання і гідротермічний розпад колагену. Значення цього процесу та його залежність від умов нагрівання. Зміна екстрактивних речовин. Зміна вітамінів. Зміна мікрофлори. Пастеризуючий ефект підігрівання. Запікання. Сутність процесу та його відміна від варки. Зміни, що відбуваються при запіканні. Техніка запікання. Запікання м’ясних хлібів і окороків. Режим запікання.
План
1. Теплова обробка. Мета теплової обробки.
2. Зміна білкових речовин.
3. Денатурація і коагуляція.
4. Зварювання і гідротермічний розпад колагену.
5. Значення цього процесу та його залежність від умов нагрівання.
6. Зміна екстрактивних речовин.
7. Зміна вітамінів. Зміна мікрофлори.
8. Пастеризуючий ефект підігрівання.
9. Запікання. Сутність процесу та його відміна від варки.
10. Зміни, що відбуваються при запіканні.
11. Техніка запікання. Запікання м’ясних хлібів і окороків. Режим запікання.
2
Письмовий
4.4.
Тема 2. Охолодження. Мета охолодження. Способи охолодження різних видів продукції. Режим охолодження. Вагові зміни. Сушіння. Мета сушіння. Ступінь зневоднення різних м’ясопродуктів при зовнішньому і внутрішньому переносі вологи. Розподіл вологи по перерізу продукту, його значення. Кінетика сушіння м’ясопродуктів. Значення умов сушіння. Вплив температури, відносної вологості і швидкості руху повітря на швидкість сушіння.
План
1. Охолодження. Мета охолодження. Способи охолодження різних видів продукції.
2. Режим охолодження. Вагові зміни.
3. Сушіння. Мета сушіння. Ступінь зневоднення різних м’ясопродуктів при зовнішньому і внутрішньому переносі вологи.
4. Розподіл вологи по перерізу продукту, його значення.
5. Кінетика сушіння м’ясопродуктів. Значення умов сушіння.
6. Вплив температури, відносної вологості і швидкості руху повітря на швидкість сушіння.
2
Письмовий
4.5.
Тема 3. Можливі дефекти та їх запобігання. Зміни продукту, спричинені діяльністю тканинних дефектів і мікроорганізмів. Значення цих змін. Поведінка мікрофлори у процесі сушіння. Техніка сушіння. Автоматичне регулювання режиму.
План
1. Можливі дефекти та їх запобігання.
2. Зміни продукту, спричинені діяльністю тканинних дефектів і мікроорганізмів.
3. Значення цих змін.
4. Поведінка мікрофлори у процесі сушіння.
5. Техніка сушіння. Автоматичне регулювання режиму.
2
Письмовий
4.6
Тема 3. Ліверні ковбаси. Організація технологічного процесу. Особливості виготовлення. Безперервно-потокові лінії виробництва ліверних виробів. Пакування ковбасних виробів. Їх зберігання. Режим, термін зберігання і реалізації.
План
1. Ліверні ковбаси. Організація технологічного процесу.
2. Особливості виготовлення. Безперервно-потокові лінії виробництва ліверних виробів.
3. Пакування ковбасних виробів. Їх зберігання
4. Режим, термін зберігання і реалізації.
2
Письмовий
Разом:
54
Х
16-25
Весняний семестр
1
Модуль 1. Технологія виробництва виробів з свинини, яловичини, баранини ( солено-копчених виробів).
4
3-6
1.1.
Тема 1. Технологія виробництва окремих видів ковбас. Соління сухою сіллю і розсолами. Тривалість соління. Перерозподіл води і солі та розчинних складових частин м’яса. Значення цих явищ. Фактори що впливають на хід і швидкість перерозподілу. Зміна структури м’язових волокон і сполучних тканин. Роль тканинних і мікробіальних ферментів. Зміна білкових та інших речовин. Гідролітичний розпад білків і жирів. Зміна екстрактивних речовин. Характер розвитку мікрофлори. у тканинах і розсолах. Можливості напрямленого використання бактеріальних культур.
