Порціонування та закладання сировини в тару. Сировину порціонують вручну та машинним способами. У першому випадку зважують вміст кожної банки, забезпечуючи достатньо гарні санітарно-гігієнічні умови.
При закладанні складу в консервну банку спочатку вкладають спеції, потім жир та м’ясо. Правильність заповнення банки перевіряється зважуванням.
Наповнюючи машини працюють в два етапи: наповнення мірного циліндра та завантаження сировини в банку. При порціонуванні рідких продуктів мірні циліндри заповнюють банки або по принципу
Застосування автоматів та агрегатів для порціонування та наповнення консервних банок не тільки звільнює значну кількість робочих, але й сприяє значному поліпшенню санітарних умов [33].
Ексгаустування. Повітря потрапляє в банку під час порціонування та заповнення її м’ясом та іншими складовими частинами. Воно знаходиться під продуктом, поміж шматками, в порах м’яса та частково розчинене в рідині (особливо в холодній). Чим більше повітря залишається в закритій консервній банці, тим більш небажаний вплив воно чинить на продукт та тару під час стерилізації та наступному зберіганні. Кисень повітря викликає корозію метала, уповільнює процес нагрівання консервів; розвиток окислювальних змін в продукті сприяє погіршенню якості та скорочення строків зберігання консервів. Чим більше повітря в банці, тим частіше виникає брак, викликаний деформацією або розриванням банки [4].
Закупорювання банок. Банки герметично закупорюють на закупорюваль – них машинах. При закупорюванні до корпуса консервних банок привальцову ють кришки подвійним закупорювальним швом. Поміж фланцами кришки та корпусом банки мається гумова прокладка або шар щільної пасти. Подвійний за катувальний шов створюється за допомогою за катувального механізму в два приймання – роликами першої та другої операції. Ролик першої операції завиває виступаючий край кришки навколо фланца корпуса банки та потім
Пригинає його до корпуса. Ролик другої операції щільно стискує всі п’ять шарів жерсті, створюючи щільний шов, герметично закупорюючи консервну банку.
Закупорювальні машини використовують в промисловості двох типів: напівавтоматичні та автоматичні.
Скляну тару не закатують, а підкатують. Відбувається щільне заклинювань – ня гумового кільця між кришкою та горлом банки, по якому пролягає канавка яка забезпечує міцність з’єднання [22].
Перевірка банок на герметичність. Герметичність банок перевіряють, занурюючи їх на хвилину в гарячу воду (80 – 900С) та спостерігаючи за появленням у воді повітряних бульбашок, які виокремлюються з банки при її негерметичності в наслідок підвищення об’єму та тиску повітря при нагріві. Ванни з водою для більш зручного спостереження гарно освітлені зсередини та зафарбовані в білий колір.
Основний недолік такої перевірки полягає у тому, що немає повної гарантії запобігання браку консервів із-за негерметичності банок.
Теплова обробка. Теплова обробка – один з важливіших етапів процесу виробництва консервів. Завдяки їй забезпечується тривале збереження консервів, одночасне вміст банок доводиться до кулінарної готовності. Обробка нагріванням основана на пригнічення діяльності мікроорганізмів. При нагріванні до 1000С (па стерилізація консервів) знищуються вегетативні форми мікроорганізмів. При температурах вище 1000С (стерилізація консервів) спори знищуються. Повна стерилізація досягається при 130 – 1400С. але застосування високих температур при виготовленні м’ясних консервів пов’язане з небажаною зміною їх змісту та структури, а також зниженням харчової цінності. Тому продукт звичайно нагрівають достатньо довго при більш низької температурі, яка не забезпечує абсолютної стерильності, але дозволяє отримати консервований продукт з малозміненими властивостями та харчовою цінністю. Залишаючись в консервах, спори, послаблені нагріванням, перероджуються (інактивуються) та в консервах не пророщуються.
Для кожного продукту мається оптимум режиму стерилізації. Нагрівання м’яса до 1080С практично не викликає змін білкових та багатьох інших речовин. Гідролітичний розпад білків вже помітний при температурах біля 1300С, а при нагріванні на протязі 1 години при 1400С розлежується біля 20% білкових речовин.
Температуру 120°С рахують можливо-допустима для консервів, маючих грубу структуру (зі значним вмістом з’єднувальнотканинними включенями). Для значной частини делікатесних консервів температура стерилізації повинна бути не більше 110ºС.
При вірно проведеній тепловії стерилізації забезпечується знищення мікроорганізмів або таке їх пригнічення, яке виключає розвиток спор, які залишаються в продукті.
При пастерилізаціі знищується в основному вегетативна форма мікроорганізмів; спори не знищуються. Температура пастерилізації лежить в межах 75-80ºС. Отримані продукти мають знижену тривалість зберігання (до 6 місяців при 6ºС).
Ще менше стійкі пресерви (продукти, які не піддаються тепловій обробці). Визначена стійкість пресервів відбувається за рахунок герметичної упаковки продукту в металеву, полімерну та газопароводонепроникною плівкою, підвищення кислотності, внесення консервованих речовин.
При тиндалізації або дробній стерилізації продукт спочатку нагрівають до 100ºС, потім витримують (звичайно одну добу) при t 20-25ºC. За цей час спори, активовані попереднім нагріванням, швидко проростають (перетворюються в вегетативні фракції. При повторному нагріванні до 100ºС руйнуються вегетативні форми мікроорганізмів, пророслих із спор. Тиндалізація застосовується при консервуванні готової продукції (сосиски, шинка, карбонат, бекон та інші).Ці види виробі підвищеної стійкості (тривалість зберігання до 1 року при 15ºС). Якість отриманого продукту при цьому способі найбільш висока, тому що нагрівання при порівняно низький температурі викликає практично мало небажаних змін.
Для кожного виду консервів в залежності від ємності, форми та виду банок, а також від густини гріючого середовища (повітря, пара та вода) на основі теоретичного розрахунку та опитних даних виведена формула стерилізації. Режиму стерилізації необхідно чітко дотримуватися, не дозволяючи ніяких відхилень. Термограма змінення в автоклаві під час відтворює формулу стерилізації.
Консерви стерилізують в автоклавах періодичної та безперервної дії.
Після стерилізації консерви охолоджують холодною водою, повітрям або ступінчато: спочатку у воді, потім на повітрі. Тривалість охолодження залежить від виду консервів та режиму стерилізації [4].
Сортування консервів. Після охолодження або відразу після стерилізації консерви сортують перший раз, при цьому відбраковують легковагові та негерметичні банки (з підтіканням по шву або фальцам) та з іншими дефектами. Деформація поперечного шву – “пташка” – може відбутися внаслідок швидкого зниження тиску пари в автоклаві; дефект –“вм’ятина” – за причиною надлишково високого вакууму при закупоренні банок, а також внаслідок механічного пошкодження. У всіх випадках сильної деформації банок з’являється небезпека їх розгерметизації та порчі консервів.
Зпучення банок, яке відбувається за різними причинами називається бомбажем. Такі банки також бракують. Всі браковані банки відкривають та якщо вміст їх не має при знаків порчі, його використовують.
При другому сортуванніі після термостатної витримки або зберіганні консервів відбраковують банки бомбажні, негерметичні з підтиканням, сильно деформовані, а також легковагові (всі банки при другому сортуванні зважують).
Маркування, етикетирування, пакування та зберігання консервів.
Перед відправленням консервів на зберігання поверхню банок змазують технічним вазеліном, потім їх вкладають в дерев’яні ящики або картонні коробки. Температура збереження повинна бути 0-5ºС, а відносна вологість повітря не більше 75%. Якщо консерви відправляють на реалізацію, то на банку наклеюють етикетку, на якій вказують назву консервів, ґатунок, місце вироблення, номер партії, дату випуску [7].
2.4 . Вибір технологічної схеми виробництва м’ясних консервів
Основою технології є технологічна схема. В залежності від виду консервів технологічні схеми складаються із різних технологічних операцій.
В консервному виробництві ряд операцій властивий більшості схем виробки [22]. До них належать:
підготування сировини (обвалювання, жилування, зачистка) з метою виділення малоцінних компонентів;
різання на шматки, подрібнення;
фасування, закупорювання;
теплова обробка;
охолодження.
1) Оглянуті і перевірені туші направляють на розбирання, обвалювання і жилування, які виконують відповідно до інструкції по розбиранню, обвалюванню і жилуванню м’яса в консервному виробництві. При цьому жиловане м’ясо яловичини і баранини повинно містити видимої жирової тканини не більше – 6%, свинини – 20%.
2) Жиловане м’ясо ріжуть на шматки 50-120 на м’ясо різальних машинах.
3) Жир-сирець подрібнюють на вовчку решітку з отворами d=5 мм; при використанні жиру топленого його попередньо розтоплюють до t не вище 50°С і подають на дозування. Для консервів “Свинина тушкована” жир не додають.
4) Цибулю ріпчасту свіжу чистять, видаляють почорнівши і дефектні цибулини, миють, подрібнюють на цибулерізці.
5) Сировину фасують в скляні банки за ГОСТом 5117-81 типа
СКО – 83 – 1.Маса нетто консервів повинна бути 500 г.
6) Наповнення банок проводять вручну або автоматичними дозаторами. В банки закладають лавровий лист, суміш солі і перцю, цибулю і м’ясо. Суміш солі і перцю чорного меленого готують по рецептурі з розрахунку 1.14 кг солі, 0.01 кг перцю чорного меленого.
7) Наповнені банки підлягають контрольному важенню і закупорюванню на закатувальній машині.
8) Перевіряють якість закупорювання банок. В пусті банки вводять 5-6 крапель сірчаного ефіру, закупорюють їх і опускають в гарячу воду ( t = 80-85°С ).По виділенню або відсутності повітря і парів судять про герметичність.
9) Після закупорювання при необхідності банки піддають миттю при t = 40-50°С для очищення їх поверхні від залишків продукту і направляють на стерилізацію.
10) Термін процесу від закупорювання до початку стерилізації не повинен перевищувати 30 хв.
11) Процес виготовлення консервів починаючи з моменту поступлення м’яса на обвалювання і закінчуючи закупорюванням банок не повинен перевищувати 2 год.
12) Стерилізацію консервів проводять в автоклавах за технологічною схемою:
– підготування автоклавів і завантаження корзин
– стерилізація консервів
– вивантаження консервів
– контроль виготовлених консервів
Режими стерилізації наведені в таблиці 1.3.1.
2.4.1 Режими стерилізації
|
Вид консервів |
Номер банки |
Час, Хв. |
Температура, ОС |
Протитиск, МПа |
|
Яловичина тушкована |
СКО – 83 – 1 |
20 – 65 – 20 |
120 |
0,10 – 0,25 |
|
Свинина тушкована |
СКО – 83 – 1 |
20 – 70 – 20 |
120 |
0,10 – 0,25 |
|
Баранина тушкована |
СКО – 83 – 1 |
20 – 65 – 20 |
120 |
0,10 – 0,25 |
|
Сніданок туриста |
СКО – 83 – 1 |
20 – 65 – 20 |
120 |
0,10 – 0,25 |
13) Після стерилізації і охолодження банки передають на сортування, миття і упакування.
14) Упакування і маркування консервів – за ГОСТом 13534 – 78. На етикетці банок з консервами повинно бути вказано “Перед вживанням розігріти. Склад: яловичина (свинина, баранина), жир, цибуля, сіль, спецій”, інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту (жир, белок, калорійність).
15) Консерви запаковують в дощані ящики за ГОСТом 13358-84 або ящики із гофрованого картону за ГОСТом –13516-86.
16) Консерви транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах у відповідності до правил перевезення вантажів, діючими на відповідні види транспорту.
Технологічна схема виробництва м’ясних консервів
ПРИЙМАННЯ СИРОВИНИ
 |
Читати далі