РЕФЕРАТ
Пояснювальна записка: 55 с., 12 табл., 33 джерела.
Графічний матеріал: генеральний план підприємства, план консервного цеху, технологічна схема виробництва м’ясних консервів, графік організації виробничих процесів, схема автоматизації процесу стерилізації, схема контролю виробництва консервів, техніко–економічні показники проекту, збірне креслення автоклаву Б6–КАВ–2.
Тема курсового проекту: “Проект консервного цеху потужністю 9 туб/зміну”.
Мета роботи – розробка і впровадження сучасного виробництва м’ясних консервів.
Технологія, консерви, вакуумування, стерилізація, автоматизація, контроль якості.
Зміст
Реферат
Вступ
1. Огляд літератури
2. Технологічна частина
2.1. Вибір та обгрунтування асортименту готової продукції.
2.2. Характеристика сировини, що поступає використовується для
виготовлення продукції.
2.3. Технологічні операції виробництва м’ясних консервів
2.4. Вибір технологічної схеми виробництва мясних консервів
2.5. Технологія виробництва мясних консервів та особливості
процесу.
2.6. Характеристика готової продукції
3. Продуктові розрахунки
3.1. Розрахунки потреб в матеріальних ресурсах.
3.2. Тепловий баланс процесу. Розрахунок енергетичних затрат на виробництво.
3.2.1. Розрахунок витрат води.
3.2.2. Розрахунок витрат пару.
3.2.3. Розрахунок електроенергії.
4. Аналіз, підбір та розрахунок технологічного обладнання.
4.1.Вибір технологічного обладнання.
4.1.1.Апаратурно-технологічна схема.
4.1.2. Опис стерилізатора для виробництва м’ясних консервів
5. Розрахунок виробничих площ та компонування приміщень
6. Організація технохімічного та мікробіологічного контролю консервів
Висновки
Рекомендації виробництву
Список використаної літератури
ВСТУП
В системі народного господарства України, м’ясна промисловість визначається насамперед тим, що вона забезпечує населення харчовими продуктами і є основним джерелом білкового харчування людини. М’ясні консерви – це м’ясопродукти, герметично закупорені в бляшані чи скляні банки і піддані впливу високої температури [1]. М’ясні консерви мають приємний смак, запах, зовнішній вигляд, стійкі при збереженні, зручні при транспортуванні і споживанні, можуть використовуватись для швидкого приготування їжі [2].
Асортимент консервів за останні роки значно скорочений і нараховує близько 60 найменувань (зі 150 рецептур). З загального асортименту промисловість виробляє 75% консервів “М’ясо тушковане”, 19% – делікатесних, субпродуктових, паштетів й ін., і 6 % – м’ясо-рослинних.
Особлива увага приділяється якості продукції, збагаченню її вітамінами, білковими й іншими компонентами підвищеної біологічної і харчової цінності.
Задача підвищення ефективності використання наявних білкових ресурсів на харчові цілі вирішується в основному шляхом розробки рецептур і створення технологій комбінованих м’ясопродуктів із заданим загальним хімічним складом. При цьому як вихідні інгредієнти рецептур використовують м’ясо, субпродукти І та ІІ категорій, білкові препарати, рослинні наповнювачі, структурні компоненти (плазма крові, пектин), кожний з яких володіє власним хімічним складом. Це дозволить розширити асортимент консервів, знизити собівартість продукції, збільшити її об’єми,
Ефективніше перероблювати не тільки основну м’ясну сировину, а й більш раціонально використовувати побічну сировину (м’ясна обрізь, свиняча шкурка, м’ясо після механічної обвалки, субпродукти ІІ категорії, жилки, сухожилля).
Математико-аналітичне моделювання і вибір на його основі визначених співвідношень компонентів, що забезпечують взаємозбагачення, дає можливість одержувати як окремі суміші, так і готові рецептури виробів з цілком збалансованим складом основних харчових речовин, заданим амінокислотним складом білка, рівнем його засвоєння, необхідним складом жирних кислот, вітамінів, макро – і мікроелементів[1].
Розвиток даного напрямку дозволить забезпечити перехід технології м’ясопродуктів на якісно новий рівень, що створює передумови до безвідходної переробки білкової сировини, істотному збільшенню обсягів виробництва продукції, підвищенню її якості, розширенню асортименту виробів лікувально-профілактичного, дієтичного і спеціального призначення.
На даний момент м’ясоконсервна промисловість України знаходиться в кризовому стані: дефіцит високоякісної сировини, висока вартість енергоносіїв, великий податковий тиск, низька купівельна спроможність споживачів, відсутність держзамовлень. В результаті чого майже всі великі консервні виробництва є не рентабельними, наслідок чого висока собівартість виробів, низька якість, а, отже, і незначний попит на неї.
Невеликий цех значно легше забезпечити сировиною. Таке підприємство майже завжди працюватиме на повну потужність, що сприятиме зниженню собівартості продукції і виключить небажані простої виробництва. Таким чином, м’ясопереробному підприємству невеликої потужності значно легше маневрувати в нестабільних ринкових умовах.
Ось чому в курсовому проекті ставиться на меті розрахунок і проектування консервного цеху по виробництву м’ясних консервів малої потужності, а саме 9 туб за зміну.
ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
Наука є рушійною силою як в харчовій, так і в любій іншій сфері народного господарства. Наукові дослідження дозволяють вдосконалювати технологію виробництва, знизити витрати сировини як основної, так і допоміжної при її обробці, значно покращити якість продукції, знизити її собівартість (причому не за рахунок зниження якості), зробити продукцію максимально корисною для здоров’я людини і водночас смачною.
Останнім часом спостерігається тенденція виробництва консервів в полімерній тарі (з ламістеру і стералкону). Присутній ряд вагомих переваг: високі теплофізичні характеристики, маса в 5 разів легша від жерстяної і в 1,5 рази – від алюмінієвої, легко формується, має високу корозійну стійкість, витримує температуру 120 градусів під час стерилізації, забезпечує повне збереження смаку м’ясних консервів під час тривалого зберігання [3].
В джерелі [4] обґрунтовується доцільність заміни сухих прянощів на натуральні СО2–екстракти, що мають ряд переваг в порівнянні з натуральними:
· яскраво виражений аромат сухих прянощів;
· не втрачають властивостей, аромату і смаку при зберіганні;
· не пошкоджуються комахами;
· зручні в користуванні: на твердих і рідких носіях (харчові добавки, цукор, сіль – у вигляді емульсій);
· легко складається композиція прянощів;
· екологічно чисті продукти, стерильні, володіють бактерицидними властивостями;
· вживаються в усьому світі, входять до серії високоякісних продуктів і продуктів лінії “Здоров’я”;
· не завдають шкоди організму;
· увесь біоактивний, вітамінний, мікроелементний та інші комплекси, а також білок залишаються в м’ясі в незмінному нативному стані.
В [5] джерелі пропонується використовувати солі молочної кислоти – рН-нейтральних лактата натрія і калія в м’ясних консервах і паштетах для знищення аеробних і анаеробних бактерій, антиокислювальної дії, формування органолептичних характеристик продуктів. Він є нешкідливим для організму.
Для вирішення проблеми харчування вагітних жінок розроблені і затверджені ТУ 9217-357-00008064-2001 “Консервы мясные для питания беременных и кормящих женщин.” Якість харчування впливає на стан здоров’я жінок, що планують вагітність, вагітних і матерів, що годують.
В останні роки у вагітних жінок досить часто спостерігаються аліментарно-залежні стани, що роблять виражений вплив на здоров’я немовлят і дітей раннього віку.
Правильна корекція раціону вагітної і жінки, що годує, за допомогою спеціалізованих продуктів харчування, що містять основні макро – і мікронутрієнти в кількостях, здатних значною мірою задовольнити потреби в них жінки в цей важливий період життя, дозволяє досягти оптимального складу грудного молока і забезпечити правильний розвиток дитини.
Високоякісні, біологічно повноцінні м’ясні консерви нутрієнтно адаптовані до специфіки метаболічних процесів, розроблені відповідно до медико-біологічних рекомендацій, до складу і якості консервів з урахуванням фізіологічних потреб жіночого організму в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах і мінеральних речовинах.
Білковий компонент – в основному протеїни тваринного походження: яловичини, свинини, субпродуктів (печінки, серця).
Для підвищення біологічної цінності консервів передбачене введення в їхній склад сухого молока, меланжу і соєвого ізольованого білка.
Ліпідний компонент представлений жиром вихідної м’ясної сировини, а також хребтовим шпиком, що володіє гарною збалансованістю жирнокислотного складу.
Гречана і кукурудзяна крупи, що представляють вуглеводний склад консервів, також впливають на їхній мінеральний склад.
Як джерело легкозасвоюємого заліза рекомендується використовувати кров забійних тварин, печінку, харчовий альбумін.
Для профілактики йодної недостатності передбачене включення в рецептуру морської капусти, у якій до 95% йоду міститься у виді органічних сполук.
Як біологічно активну добавку введено топінамбур – природний пробіотик, що володіє біфідогенними властивостями.
Вітамінний склад консервів представлений вітамінами, що містяться у вихідній сировині, а також масляним розчином (бета-каротину, аскорбіновою і фолієвою кислотами, у кількостях, що забезпечують добову потребу в них вагітної жінки).
Ви прочитали: "Приклад курсовоі роботи – №1"Читати далі