Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів – №6

Рис. 2.9. Кювету (7) і вкладиш (2) для виміру кольоровості жиру

Порядок проведення аналізу. При вимірі кольоровості свинячого жиру підготовлену кювету з досліджуваним зразком поміщають у касету для зразків, що відбивають. Ручку «світлофільтра» ставлять проти цифри, що відповідає світлофільтру з ефективною довжиною хвилі 410 нм, і проводять визначення так, як це зазначено для зразків, що відбивають. Після запису відліку ручку переводять на цифру, що відповідає світлофільтру з ефективною довжиною хвилі 510 нм, і аналогічно знімають показання,

установлюючи прилад на нуль за показниками градуїровочної пластини для світлофільтра з довжиною хвилі 510 нм, знову знімають і записують дані шкал трьох правих ручок приладу.

Результати, що характеризують кольоровість свинячого жиру, записують у вигляді двох чисел, одне з яких є результатом виміру відбивної здатності зразка зі світлофільтром з ефективною довжиною хвилі 510 нм, інше являє собою відношення відбивної здатності зразка, обмірюваної зі світлофільтром ХЭф = 510нм, до відбивної здатності зразка, певної Те світлофільтром Хэ. = 410 нм.

Оскільки в процесі зберігання в холодильнику яловичий жир іноді здобуває зеленувате фарбування, додатково визначають інтенсивність фарбування як природного, так і жиру, що позеленів.

При визначенні інтенсивності фарбування яловичого жиру вимір проводять зі світлофільтром з ефективною довжиною хвилі 460 або 475 нм.

Кювету із плексигласу зі зразком жиру поміщають у касету для зразків, що відбивають. Ручку «світлофільтра» ставлять проти цифри, що відповідає світлофільтру з ефективною довжиною повні 460 нм, або проти ручки, що відповідає світлофільтру а. = 475 нм, і вимірюють, як зазначено вище. Отриманий на шкалах трьох правих ручок відлік характеризує інтенсивність фарбування зразка.

Різні зразки яловичого жиру характеризуються приблизно наступними величинами відбиття (%): інтенсивно-жовтий – 38, жовтий – 47, ясно-жовтий – 54.

Для визначення наявності в зразку зеленуватого відтінку виміру проводять із двома світлофільтрами: з Хэф = 460нм й X., = 440 нм або зф = 475 нм і Х^ = 440 нм. Метод визначення такий же, як для свинячого жиру.

Отримані результати виражають відношенням показань, отриманих зі світлофільтрами 460/440 або зі світлофільтрами 475/440. У першому випадку зразки жиру із зеленуватим відтінком характеризуються відношенням > 1, а жовті < 1, у другому випадку – зеленуваті зразки > 1,10, жовті < 1,10.

У табл. 2.4 наведені можливі показання при визначенні зеленуватого відтінку в ряді зразків яловичого жиру.

	Приклад опреде Дения кольоровості	Яловичого жиру	Таблиця 2.4
	Зразок жиру	Р<«/Р44ПРО	P47S/P44O
Жовтий Жовтий із Зелений	Слабким зеленуватим Відтінком	0,98 1,01 1,05	1,07 1,11 1,15

Після зняття спектральних кривих і розрахунків роблять висновки й формулюють висновок, зіставляючи дані з результатами візуальної оцінки аналізованих жирів.

Лабораторна робота №5

ВИЗНАЧЕННЯ МІКРОСТРУКТУРНИХ ПОКАЗНИКІВ М’ЯСА

Мета роботи. Придбати практичну навичку визначення мікроструктури м’яса на основі оптичних методів.

Завдання. Підготовка ультратонких зрізів м’яса й пряме мікроскопіювання вхідних у нього тканин.

Об’єкти дослідження. Зразки м’язової тканини різних видів забійних тварин і птаха з фіксованим терміном зберігання (рекомендують режими зберігання – температура 4 0С, відносна вологість повітря 80 %).

Матеріали, реактиви й устаткування. Нейтральний розчин формаліну; спирт-ректифікат об’ємною часткою 50, 70, 96 % й абсолютний (безводний) етанол, суміш етанол – ефір (1:1); розчини целоїдину масовою часткою 2, 6, 12 %, приготовлені на суміші спирту з ефіром; збезводнювальна рідина; хлороформ; піхтовий бальзам; гематоксилін Ерлиха; водний (або спиртової) розчин соляної кислоти масовою часткою 1 %; розчин нашатирного спирту об’ємною часткою 20-25 %; водяний розчин еозину масовою часткою 1 %; карбол-ксилол; суміш Ван-Гизона; судан III або IV; колби або широкогорлі пробірки; банки із широкими горлами й притертими пробками; дерев’яні кубики-колодки для наклеювання просоченого целоїдином матеріалу; мікротом; мікроскоп; фільтрувальний папір; предметне скло; яєчний білок із гліцерином; препарувальна голка; покривне скло.

Готування реактивів. Нейтральний розчин формаліну. Для нейтралізації формалін наливають у скляну банку із притертою кришкою, на дно банки насипають порошкоподібну крейду або магнезію (100 м на 1 дм3 формаліну). Вміст посудини кілька разів збовтують. Через добу формалін здобуває нейтральну реакцію. На практиці вихідний нейтральний розчин формаліну приймають за 100%-ный і з нього безпосередньо перед фіксацією готовлять необхідні робочі розчини масовою часткою 10 й 20 % відповідно до опису методу. Як розчинник при цьому використають водопровідну воду.

Розчини етанолу (50 й 70про. %). Щоб одержати розчин етанолу з необхідною об’ємною часткою спирту, вихіднийспирт-ректифікат (96об. %) розбавляють дистильованою водою до об’єму 100 см3. Необхідний для розведення об’єм вихідного спирту визначають по формулі

А-100

X =

fl-100

-‘(2.43)

Де а — необхідна об’ємна частка спирту; b — вихідна об’ємна частка спирту.

Абсолютний спирт (безводний). Готовлять із етанолу об’ємною часткою 96 % шляхом витягу з нього води за допомогою збезводненого сульфату міді (вихід абсолютного спирту становить 70 %). Для зневоднювання кристалічний сульфат міді прожарюють у порцеляновій чашці, постійно помішуючи, до придбання їм білих кольорів (можна користуватися готовим безводним сульфатом міді). Прожарений остиглий сульфат міді засинають у банку із широким горлом з розчином етанолу (96 про. %) невеликими порціями (5 % до об’єму етанолу), а потім підсипають його в невеликій кількості щодня протягом 3-4суг доти, поки сульфат міді перестане міняти кольори (залишиться білим). Приготовлений етанол зберігають на осаді сульфату міді. Контроль проводять за ознаками: порошок сульфату міді в абсолютному спирті не синіє, а при додаванні ксилолу спирт залишається прозорим.

Розчини целоїдину масовою часткою 4-6 й 8-12 %. Готовлять із суміші абсолютного етанолу й чистого (медичного) ефіру в співвідношенні 1:1. Використають відмиту від емульсії кіно – або рентгенівську плівку на нітроцеллулоїдній основі, що майже не залишає зольних залишків, після змивання з її емульсія прозора, має злегка жовтуваті кольори й добре горить.

Для заливання матеріалу в целоїдин у лабораторії необхідно мати набір однакових банок із широкими горлами й притертими пробками. З них становлять робочу батарею з розчинами етанолу об’ємними частками 50, 70, 96 й 100 %, із сумішшю спирту з ефіром, розчинами целоїдину I (масова частка 4-6 %) і II (масова частка 8-12 %).

Ви прочитали: "Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів – №6"
Читати далі