ЛПЗ 15
Тема Розрахунок холодильника. Технологічні схеми холодильної обробки. Розрахунок сировини і готової продукції.
Мета роботи: ознайомитись з методикою розрахунків холодильника. Вивчити технологічні схеми холодильної обробки та розрахунки сировини і готової продукції.
Асортимент продукції холодильника:
охолоджене та заморожене м’ясо;
охолоджені та заморожені субпродукти;
м’ясні морожені блоки; шпик охолоджений та заморожений;
жир топлений харчовий (і = -8.. .-10°С);
заморожена кров та продукти її переробки;
ендокринна і спеціальна сировина;
напівфабрикати (охолоджені і заморожені);
ковбасні вироби.
Збереження охолодженого м’яса. Охолоджене м’ясо, у залежності від плану реалізації його, може бути спрямоване в торговельну мережу, для виробництва м’ясних продуктів або залишено на збереження в тім же холодильнику, де воно отримано. Якщо охолоджене м’ясо призначається для збереження, то його з камер охолодження переміщають по підвісних рейкових шляхах в інші камери холодильника, що називаються камерами схову охолодженого м’яса. Устаткування цих камер таке ж, як і камер охолодження.
У камерах схову м’яса необхідно установити наступний режим: температура повітря від —1 до 0°; відносна вологість повітря 85—90%; циркуляція повітря помірна, а вентиляція — до повного освіження повітря. При дотриманні зазначеного режиму термін збереження охолодженого м’яса від 20 до 30 доби, включаючи день забою.
У камерах схову забезпечують ретельний ветеринарно-санітарний контроль за умовами збереження і стану м’яса. У камерах схову так само, як і в камерах охолодження м’яса, необхідно підтримувати чистоту; стежити за терміном перебування м’яса на збереженні і дотримувати черговість його випуску з урахуванням термінів надходження в камеру схову. У цих цілях корисно розмітити не тільки камери, але й особливо лінії підвісних шляхів кожної камери порядковим номером із указівкою дати надходження м’яса на збереження.
При збереженні охолодженого м’яса понад 3 доби за кожний наступний день усушка допускається в розмірі 0,02% від ваги. Усушку м’яса при збереженні його в охолодженому стані можна значно скоротити, якщо м’ясо зберігати в упакуванні з високо-полімерних матеріалів або вкривати туші і напівтуші простирадлами.
М’ясо заморожують при відносній вологості 90-95% в залежності від температури повітря. Чим нижча температура, тим більша відносна вологість.
Швидкість циркуляції повітря в морозилці 0,1-0,3 м/с, при інтенсивному заморожуванні 2-5 м/с. Температуру в товщі м’яса вимірюють термометром в металевій оправі, який вводять в ділянку стегна контрольної туші на глибину 7-10 см ще до заморожування і залишають до кінця операції.
Більш раціональним є заморожування м’яса в блоках. Таке м’ясо за якістю краще, ніж заморожене в напівтушах. Його використовують для ковбасного виробництва. Маса блока – 20-30 кг. Чисті, непошкоджені форми з м’ясом закривають, зважують і направляють в морозильники. В морозильнику їх розміщують штабелями в шаховому порядку з прокладанням рейок між рядами. Заморожують м’ясні блоки при температурі від –23…-27°С, відносній вологості повітря 90% і циркуляції 0,1-5 м/с; тривалістю заморожування 12-24 години.
Після заморожування форми укладають у візки вверх дном і перевозять в спеціальне приміщення, в якому їх обмивають водою +18°С, щоб м’ясо відстало від форм. Блоки м’яса загортають в чистий пергаментний папір або плівку і запаковують в контейнери із гофрокартону, маркують і відправляють в камеру зберігання, де їх укладають в штабеля. Зберігають при температурі -18°С, відносній вологості 95-100% приблизно 12 місяців.
Холодильники м’ясокомбінатів мають камери:
– камери охолодження (м’ясопродуктів)
– заморожування м’яса (м’ясопродуктів),
– камери зберігання охолодженого (м’ясопродуктів)
– замороженого м’яса (м’ясопродуктів).
– Охолодження і заморожування субпродуктів в тунелях, блокоморозильних апаратах і на стелажах
– Зберігання субпродуктів і м’ясних блоків
– Приймання і підморожування некондиційних вантажів
– Зберігання ендокринно – ферментної сировини
– Зберігання охолоджених вантажів
– Зберігання заморожених вантажів
Технологічні_схеми холодильної обробки. Вибір технологічної схеми холодильної обробки визначається призначенням холодильника, видом сировинних ресурсів, наявним (або проектованим) устаткуванням для холодильної обробки (зберігання) сировинних ресурсів, тривалістю та типом холодильної обробки (охолодження, підморожування, одно-та двофазне заморожування, розморожування).
За термічним станом м’ясо в тушах, напівтушах і четвертинах залежно від температури в товщі м’язів стегна (для передніх четвертин – лопатки) поділяють на:
Парне – м’ясо безпосередньо після забою і переробки худоби (0…3 год.) з температурою не нижче 35 °С;
Остигле – м’ясо, яке охололо до температури не вище 12 °С і має кірочку підсихання;
Охолоджене – м’ясо, яке охололо до температури від 0 до 4 °С, поверхня м’яса не зволожена, має кірочку підсихання і пружні м’язи.
Підморожене – м’ясо, яке має температуру в стегні на глибині 1см від мінус 3 до мінус 5 °С, а в товщі стегна на глибині 6 см від 0 до 2°С. При зберіганні середній об’єм півтуш буде мати температуру від мінус 2 до мінус З °С;
Заморожене – м’ясо, яке заморожене до температури не вище мінус 8 °С.
При компонуванні камер у холодильнику варто керуватися схемою технологічного зв’язку термічної обробки м’ясопродуктів.
При швидкому й прискореному охолодженні парні туші з мясожирового корпуса передають у камеру, де відбувається перша стадія охолодження, після чого туши передають в акумуляторну камеру, у якій відбувається друга стадія – доохолодження м’яса. Акумуляторна камера є одночасно й камерою збереження охолодженого м’яса, звідки його передають у мясопереробне й консервне виробництва або на реалізацію.
При прискореному одностадійному охолодженні м’ясо передають із камер охолодження в камери збереження охолодженого м’яса, а потім у виробництво або на реалізацію.
При однофазному заморожувань парні туші з мясожирового корпуса надходять безпосередньо в камери заморожування, потім у камери схову мороженого м’яса, а з них направляють по призначенню.
Парні субпродукти охолоджують у камері холодильника або в тунелях, установлених у мясожировому корпусі; охолоджені субпродукти зберігають у камерах холодильника.
Субпродукти в парному стані можна заморожувати в апаратах різних конструкцій, установлюваних у мясожировому корпусі або в камері холодильника. При малій потужності підприємства допускається заморожування субпродуктів у камерах заморожування м’яса. Заморожуванню можуть піддаватися парні або охолоджені субпродукти.
У камери збереження мороженого м’яса можуть надходити на зберігання блоки м’яса, заморожені в апаратах, установлених у мясопереробному корпусі.
Сироватку для заморожування з мясожирового корпуса перекачують в апарат, що находиться в приміщенні, де заморожують в апаратах субпродукти; заморожену сироватку можна зберігати в камерах збереження мороженого м’яса.
При проектуванні приміщень холодильника необхідно враховувати температурно-вологісний режим та швидкіть руху повітря.
Сировиною для холодильника є продукція, що поступає на холодильну обробку з цехів мясожирового і мясопереробного корпусів, а також з інших підприємств.
Кількість сировини, що поступає з МЖК, розраховують з врахуванням виду продукції, норм виходів і загальної живої маси тварин, що переробляються. В інших випадках вказують загальну масу сировини.
Ємність холодильників визначати у відповідності з “Галузевою інструкцією по визначенню ємності виробничих холодильників м’ясокомбінатів”, Київ-Одеса, 1994 р.
Передбачати ємність камер зберігання замороженого м’яса в залежності від сезонності
Надходження худоби, але не менше 40 т на 1 тонну змінного вироблення м’яса.
Ємність камер зберігання замороженого м’яса для спеціалізованих м’ясопереробних заводів обчислювати виходячи з 20-30 змінної потужності заводу з переробки м’яса.
Передбачати проектування до 25 % камер універсальних для охолодження та заморожування м’яса.
В камерах холодильника та коридорах висоту верху рейки підвісних колій від рівня підлоги приймати:
– при транспортуванні туш свиней – 3,3 м;
– при транспортуванні туш яловичини і баранини – 3,3 м;
– при транспортуванні субпродуктів на рамах – 2,45; 3,3 м.
Відстань між осями підвісних колій приймати не менше:
– для конвеєрних колій / свинина, яловичина, баранина/ -1,02 м;
– для безконвеєрних колій / свинина, яловичина, баранина/ -0,85 м;
– для субпродуктів на рамах – 1,2 м.
Площі холодильних камер приймати з урахуванням :
– заморожування м’яса продуктивністю до 0,7 тонн за добу – в холодильних низькотемпературних камерах промислового виготовлення;
– заморожування м’яса продуктивністю вище 0,7 т за добу – в камерах, виготовлених в будівельних конструкціях;
– охолодження і зберігання охолодженого і замороженого м’яса для всіх потужностей – в камерах, виготовлених в будівельних конструкціях.
Висоту укладання штабелю приймати 3 м.
Площі охолоджуваних приміщень ковбасного виробництва /засіл м’яса, натуральних м’ясних продуктів, осадку і ін./ приймати з урахуванням здійснення цих процесів в приміщеннях, виготовлених в будівельних конструкціях.
Допускається проведення цих процесів в холодильних збірних камерах промислового виготовлення і комплектного постачання.
Розрахунок сировини і готової продукції
Розрахунок сировини і готової продукції передбачає визначення втрат сировини, яка надходить до холодильника під час її холодильної обробки і зберігання за рахунок природної усушки.
Кількість готової продукції холодильника розраховується з урахуванням кількості сировини, яка надходить до холодильника з м’ясо-жирового виробництва, ковбасного цеху та інших виробництв, виду холодильної обробки та норм природної усушки певної сировини для кожного виду холодильної обробки.
Реферати :
Вам буде цікаво:
Ви прочитали: "ЛПЗ 15 Тема Розрахунок холодильника – №1"Читати далі