Лабораторне заняття № 4
(6 год.)
Тема: Вивчення асортименту та технології напівфабрикатів і холодних страв та закусок. Вимоги до якості та подачі страв.
Мета заняття: 1.Сформулювати та закріпити знання щодо асортименту та класифікацію холодних страв та закусок.
2.Набути навички проведення аналізу технологічних процесів виробництва напівфабрикатів для холодних страв та закусок, та технологічного процесу їх приготування; керування процесами що до режимів їх зберігання, приготування;
Вивчити функціонально-технологічні властивості основних інгредієнтів які входять в холодніє страви та закуски вказаних в завдані варіанту.
3. Студенти повинні вміти, підібрати та розрахувати необхідну сировину для виробництва напівфабрикатів до свого варіанту: організувати та контролювати хід технологічних процесів виробництва напівфабрикатів; практично приготувати різні компоненти, підібрати оптимальні способи механічної та теплової кулінарної обробки для приготування холодних страв та закусок варіанту.
Методичні вказівки.
Класифікація. До холодних страв відносять бутерброди, бенкетні закуски, гастрономічні товари та консерви, салати та вінегрети, страви з овочів та грибів, страви з риби та рибних гастрономічних продуктів та страви з м’яса та м’ясних гастрономічних продуктів, з яєць та сиру.
Підготовку овочів для приготування холодних страв і закусок роблять різними засобами.
Картоплю, моркву та буряк піддають тепловій обробці двома засобами: спочатку варять їх у лушпинні, а потім очищують, або навпаки. Для покращення санітарного стану та якості салатів та вінегретів картоплю відварюють у очищеному вигляді та нарізають після охолодження. Сорти картоплі, що погано розварюються, можна нарізати до теплової обробки, а для кращого збереження шматочками форми воду у процесі варіння підкислити. Буряк та моркву очищують, нарізають шматочками та припускають. Для збереження кольору буряку та форми шматочків моркви відвар можна підкислювати, а до моркви для кращого засвоєння каротину додавати рослинне масло.
Звернути увагу, що у технології виробництва холодних страв і закусок широко розповсюджені різноманітні бенкетні закуски.
Бенкетні закуски. До них відносять канапе, а також корзиночки та воловини з різними продуктами.
Канапе – це маленькі, гарно оформлені фігурні бутерброди, які використовуються у якості закуски та для оздоблення столу на урочистих вечорах. Готують їх переважно на пшеничному хлібі, який нарізають смужками товщиною 0,5 см, шириною – 5 – 6 см та підсушують у жарочній шафі.
Підготовлений охолоджений хліб змазують вершковим маслом, зверху кладуть нарізані смужками продукти, гарно оформлюють (бордюром з масла, ікрою, шматочками маслин, нарізаними яйцями та ін.), а потім нарізають шматочками різної форми розміром із сірниковий коробок.
У якості бенкетних закусок використовують також корзиночки і воловини з різним продуктами та кулінарними виробами.
Для приготування закусочних корзиночок здобне прісне тісто розкачують у пласт товщиною 2 – 3 мм, вирізають з нього круглячки, укладають їх до металевих формочок, засипають крупою (щоб збереглась форма) і випікають.
Воловини готують з прісного листкового тіста, яке розкатують у пласт товщиною 4 – 5 мм, а потім вирізають з нього круглячки та кільця з рівним зовнішнім діаметром. Кільця укладають на змазані яйцем круглячки, змазують яйцем та випікають. За рахунок піднімання тіста висота кілець значно збільшується і всередині них утворюється порожнина, до якої поміщають продукт.
Випечені корзиночки та воловини наповнюють салатами із птиці, салатами з крабів, ікрою, м’якоттю відварених курей, нарізаною соломкою та заправленою майонезом, паштетом з печінки та ін.
У технології приготування салатів і вінегретів звернути увагу на наступне.
Продукти, з яких готують салати і вінегрети, необхідно попередньо охолоджувати до температури 8…10 оС. Овочеві суміші із варених овочів слід готувати не раніше ніж за 1 – 2 год. до реалізації продукції, а салати зі свіжих овочів слід готувати за часом реалізації. Для кращого зберігання смаку та зовнішнього вигляду салати і вінегрети рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією.
При відпуску заправлені продукти укладають горою в салатники чи інший посуд та прикрашають частиною продуктів, що входять до рецептури страви (шматочки м’яса, краби, яйце, листя салату, зелена цибуля, кільця цибулі та ін.).
На заготівельних підприємствах готують салат із капусти квашеної, термін зберігання якого при температурі 4…8 оС 24 год. Салат можна використовувати у якості самостійної страви або гарніру до м’ясних чи рибних страв. Крім того, виготовляють напівфабрикати салатів м’ясного, столичного та рибного із терміном зберігання 12 год. при температурі 4…8оС. Перед реалізацією напівфабрикати заправляють майонезом.
Самостійно, користуючись збірником рецептур, вивчити технології приготування закусок із сиру та яєць, а також холодних страв та закусок української кухні з овочів, риби, м’яса, сиру, яєць, салатів.
Задачі роботи:
• виконати механічну кулінарну обробку сировини, згідно схемам технологічного процесу;
• приготувати напівфабрикати для холодних страв та закусок (наведених в варіанті).
• приготувати холодни страви та закуски за визначеними, найбільш раціональної послідовності;
• – оформити холодни страви та закуски та подати на дегустацію.
• – оформити зошит згідно вимогам.
Матеріально-технічне забезпечення заняття:
• овочі, гриби, різні бульйоні, заправки, сметана, яйця та інші.;
• нормативна та технологічна документація – ТУ, ТІ, ДСТУ, ГСТ збірники рецептур,
• прилади та посуд: холодильник, кухонний комбайн, каструлі, місткістю 1..2 л, форми, сковороди, металеві та дерев’яні лопатки, сито, друшляк, ножі, ваги, дошки, тарілки, блюда, баранчики, ложки столові;міксери, блендери.
• посібники – плакати, стенди, альбоми.
Таблиця №1 Варіанти до виконання лабораторно-практичного заняття.
|
№ варіанту |
№ прототипу за збірником рецептур |
Обов’язкові вихідні данні для розробки фірмової страви вашого варіанту |
|
1 варіант |
10.Бутерброди з рибними гастрономічними продуктами |
Бутербродний торт |
|
2 варіант |
20.Закриті бутерброди з м’ясними або м’ясними гастрономічними продуктами |
Бутербродний торт |
|
3 варіант |
95.Салат рибний |
Варіант на вибір |
|
4 варіант |
97.Салат мۥясний |
Варіант на вибір |
|
5 варіант |
!00.Винігрет овочевий |
Варіант на вибір |
|
6 варіант |
110.Яйця фаршировані оселедцем і цибулею |
Варіант на вибір |
|
7 варіант |
120.Iкра овочева |
Варіант на вибір |
|
8 варіант |
136.Риба під майонезом |
Варіант на вибір |
|
9 варіант |
151.Філе з птиці або дичини під майонезом |
Варіант на вибір |
|
10 варіант |
159.Паштет з печінки |
Варіант на вибір |
|
11 варіант |
158.Філе з курки фаршироване |
Варіант на вибір |
|
12 варіант |
157.Курка фарширована (палантин) |
Варіант на вибір |
Алгоритм розв’язання завдання:
1. Надати загальну характеристику групі страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначити їх харчову цінність, розробити класифікацію за сукупними ознаками, визначити шляхи формування асортименту.
2. Розробити принципову схему технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів. Зазначити основні параметри технологічних операцій.
3. Надати аналіз рецептурного складу фірмової страви та технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів.
4. Визначити вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини фірмової страви (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції, що зазначені у таблиці з вихідними даними (представити у вигляді параметричної схеми).
5. Розробити технологічну карту фірмової продукції.
6. Обґрунтувати умови, термін зберігання та реалізації готової фірмової страви.
7. Визначити основні шляхи удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва фірмової страви.
Контрольні питання:
1. Дати характеристику класифікаційним ознакам холодних страв і закусок.
2. Яке значення холодних страв і закусок у харчуванні людини?
3. Технологія приготування бенкетних закусок.
4. Які санітарно-гігієнічні вимоги до технології приготування холодних страв та закусок?
5. Які холодні страви і закуски характерні для української кухні?
. Література:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт – сост.: А. И. Здобнов., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. – К.: А. С. К.,2005, – 656 с.
2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. (Министерство торговли СССР).
3. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. – М.: «Экономика», 1972.-231 с.
Ви прочитали: "Вивчення асортименту та технологіі напівфабрикатів і холодних страв та закусок вимоги до якості та подачі страв"Читати далі