Глосарій – №5

Амінокислоти замінні – кислоти, які можуть синтезуватися в організмі людини.

Амінокислоти незамінні – кислоти, які не синтезуються в тканинах організму: валін, гістидин, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, фенілаланін.

Анаеробне розщеплення вуглеводів (гліколіз або глікогеноліз) – розщеплення глюкози, глікогену в тканинах організму без участі оксигену до молочної кислоти та АТФ.

Антиоксиданти

– речовини, що гальмують реакції перекисного окислення мембранних ліпідів.

Аеробне окиснення вуглеводів – окиснення молекули глюкози в тканинах організму з участю оксигену до кінцевих продуктів обміну з утворенням 38 АТФ.

Білки – високомолекулярні нітрогенвмісні сполуки, що складються із амінокислот.

Білки глобулярні – білки, які мають округлу або еліпсоподібну форму – глобулу.

Білки повноцінні – білки їжі, які містять всі незамінні амінокислоти.

Білки фібрилярні – білки, які мають ниткоподібну форму (м’язовий білок міозин, білок сполучної тканини – колаген та ін.).

Глікоген або тваринний крохмаль – основний полісахарид організму, який відкладається в печінці і скелетних м’язах, є основним енергетичним резервом вуглеводів.

Сарколема – двошарова ліпопротеїдна плазматична мембрана м’язової клітини або волокна.

Саркомер – ділянка міофібрили між двома Z-мембранами; скорочувальний елемент міофібрили.

Саркоплазма – цитоплазма мязової клітини.

Гідратація (від греч. hydro — вода) — приєднання молекул води до молекул або іонів. Гідратація є окремим випадком сольватації — приєднання до молекул або іонів речовин молекул органічного розчинника.

Гідроліз – реакція розпаду складних речовин до більш простих за участю води.

Гідрофільність (від гидро. і греч. philia—любовь) — характеристика інтенсивності молекулярної взаємодії поверхні тіл з водою. Поряд з гидрофобностью відноситься не лише до тіл, в яких воно є властивістю поверхні, але і до окремих молекул, їх груп, атомів, іонів.

Глікоген або тваринний крохмаль – основний полісахарид організму, який відкладається в печінці і скелетних м’язах, є основним енергетичним резервом вуглеводів.

Гемоглобін – складний білок еритроцитів крові, який складається із небілкової частини – гема і білкової частини – глобіну; виконує транспортну функцію (постачання оксигену із легенів в тканини і двоокису карбогену – від тканин до легенів, а також має буферну дію.

Осадка – це процес витримки батонів, нашприцьованих в оболонку, у підвішеному стані.

Обжарювання– різновид гарячого копчення, теплова обробка ковбасних виробыв в атмосферы димових газів при температуры 80-1200С.

Шприцювання – технологічна операція формування ковбасних батонів, при якій оболонки наповнюються фаршем.

Копчення – це вплив на харчові продукти летучих речовин диму, що утвориться при неповному згорянні дерева.

Дим – це суміш продуктів неповного згоряння дерева, що складає зі здрібнених твердих часток, пар води і газів.

Сушіння – зневоднювання ковбасних виробів і копченостей випаром води з поверхневого шару в зовнішнє середовище і дифузією вологи від центра до периферії продукту для підвищення їхньої стійкості при збереженні.

Денатурація – порушення або зруйнування нативної просторової структури білкової молекули.

Дифузія – самоплинне пересування молекул розчиненої речовини з області з підвищеною концентрацією в область з її пониженою концентрацією. Впливає на швидкість хімічних реакцій і функції систем організму. Особливим видом дифузії є осмос.

Тумблювання – механічний спосіб обробки мясної сировини з метою інтенсифікації процесу соління і помякшення сировини.

Плазма крові – продукт, отриманий після відділення на спеціальному обладнанні – сепараторі – формених елементів крові від рідкої ії частини.

Котлетне м’ясо із яловичини і баранини представляє собою шматочки м’якоті різної форми і розміру від шийної частини, пашини, міжреберного м’яса.

ЕКсгаустування видалення повітря з банки при виробництві консервів.

Бланшування короткочасна обробка сировини або напівфабрикатів у киплячій воді.

Стерилізація процес теплової обробки консервів, методом нагрівання при температурах вище 100° С.

Пастеризація – процес теплової обробки консервів при температурах нижче 1000С.

Тиндалізація – процес багаторазової пастеризації консервів.

Бомбаж – зпучення банок, яке відбувається за різними причинами називається

Ви прочитали: "Глосарій – №5"
Читати далі

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
Прокрутити вгору