Вивчення асортименту та технологіі солодких страв та напоів вимоги до якості та подачі страв напоів – №3

10 варіант

922.Яблука по-київські

963.Шоколад.

Варіант на вибір

11 варіант

926.Шарлотка з яблуками

957.Кава чорна з морозивом «Гляссе»

Варіант на вибір

12 варіант

932.Морозиво «Сюрприз».

944.Чай з лимоном

Варіант на вибір

Алгоритм розв’язання завдання:

1. Надати загальну характеристику групі страв/кулінарних (кондитерських) виробів, напоів, визначити їх харчову цінність, розробити класифікацію за сукупними ознаками, визначити

шляхи формування асортименту.

2. Розробити принципову схему технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів, напоів. Зазначити основні параметри технологічних операцій.

3. Надати аналіз рецептурного складу фірменної страви та технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

4. Визначити вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини фірменної страви (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції, що зазначені у таблиці з вихідними даними (представити у вигляді параметричної схеми).

5. Розробити технологічну карту фірменної продукції

6. Обґрунтувати умови, термін зберігання та реалізації готової фірменної страви.

7. Визначити основні шляхи удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва фірменної страви.

Контрольні питання:

1. Яке значення солодких страв у харчуванні?

2. Яка класифікація солодких страв?

3. Які страви називають узварами?

4. Як готували і подавали киселі?

5. Скласти технологічну схему приготування киселю із чорної смородини.

6. Чим відрізняються киселі? Використання киселів різної консистенції.

7. Яка загальна характеристика та асортимент натуральних плодів?

8. Яка загальна характеристика та асортимент киселів?

9. Яка загальна характеристика та асортимент драглів (желе);

10. Яка загальна характеристика та асортимент мусів?

11. Яка загальна характеристика та асортимент самбуків?

12. Яка загальна характеристика та асортимент кремів?

13. Яка загальна характеристика та асортимент шарлоток?

14. Яка загальна характеристика та асортимент пінників (суфле)?

15. Яка загальна характеристика та асортимент солодких страв з яблук?

Література:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, – М.: «ИКТЦ» «ЛАДА», К.: Изд-во «Арий» 2006. – 680 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт.-сост.: А. И. Здобнов., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный.) – К.: А. С. К., 2005. – 656 с.

3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. (Министерство торговли СССР).

4. Анфилова Н. А., Татарская Л. А. Кулинария. – М.: ИРПО Изд-во «Академия», 1999. – 328 с.

5. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. Вузів. – М.: «Экономика», 1972. – 231 с.

6. «Основи кулінарної майстерності» збірник лабораторно-практичних робіт. Навчальний посібник для студентів факультету харчових технологій зі спеціальності 7.091707 – “Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса”, 7.091709 – “Технологія зберігання, консервування та переробки молока” / Димитрієвич Л. Р., Бакум Т. М., – Суми: Сумський національний аграрний університет 2007. – 85 с.

Ви прочитали: "Вивчення асортименту та технологіі солодких страв та напоів вимоги до якості та подачі страв напоів – №3"
Читати далі