Шинка: Продукт зі шматків безкісткового м’яса, підданий засолу з використанням масування, дозрівання й варіння з метою створення монолітної структури й пружної консистенції в готовому продукті.
Примітка – При виготовленні шинки допускається застосовувати обжарювання й копчення.
Фарширований продукт із м’яса: Продукт із м’яса, у процесі виготовлення якого здійснюють наповнення або загортання одних інгредієнтів або суміші інгредієнтів в інші інградієнти або суміші інгредієнтів.
Формованний 
Продукт зі шпику: Продукт зі свинячого підшкірного жиру, у шкірі або без її, із прирізями м’язової тканини або без них.
Мясні (мясовмісні) консерви: Консерви, виготовлені з м’ясних або м’ясних і нем’ясних [м’ясних і нем’ясних] інгредієнтів, у рецептурі яких масова частка м’ясних інгредієнтів понад 60 % [понад 5 % до 60 % включно).
Мясорослинні [рослинно-м’ясні] консерви: Мясовмісні консерви, виготовлені з використанням інгредієнтів рослинного походження, у рецептурі яких масова частка м’ясних інгредієнтів понад 30 % до 60 % включно [понад 5 % до 30 % включно].
Шматкові м’ясні (мясовмісні] консерви: М’ясні [мясовмісні] консерви, виготовлені з інгредієнтів, здрібнених на шматочки масою від 30 до 120 г. тушковані у власному соку, соусі, бульйоні або желе.
Рубані м’ясні [мясовмісні) консерви: М’ясні [мясовмісні] консерви, виготовлені з інгредієнтів, здрібнених на шматочки розміром від 16 до 25 мм.
Фаршеві м’ясні (мясовмісні) консерви: М’ясні [мясовмісні] консерви, виготовлені зі здрібнених інградієнтів розміром частинок 3 до 5 мм або формованих виробів з фаршу, що зберігають форму при витягуванні з банки.
Паштетні м’ясні [Мясомясовмісні) консерви: М’ясні [мясовмісні) консерви, виготовлені у вигляді вязкопластичної здрібненої маси, з розміром часток від 0,3 до 0,5 мм.
Шинкові м’ясні [мясовмісні] консерви: М’ясні [мясовмісні] консерви, виготовлені з витриманих у засолі масованих м’ясних [м’ясних і нем’ясних] інгредієнтів, здрібнених на шматки масою від 50 до 300 г. що зберегли форму при їхньому витягуванні з банки, що піддаються нарізці на скибочки.
Мясовмісні консервовані перші обідні блюда: Мясовмісні консерви у вигляді перших обідніх блюд, виготовлені з м’ясних і нем’ясних інгредієнтів, з додаванням приправ.
М’ясні [мясосмісні] консервовані другі обідні блюда: М’ясні [мясовмісні] консерви у вигляді других обідніх блюд, з гарнірами, без гарнірів, у перемішаному стані, виготовлені з м’ясних і нем’ясних інгредієнтів, з додаванням приправ.
Емульговані м’ясні [мясовмісні] консерви: М’ясні [вмісні консерви, виготовлені з м’ясних і нем’ясних інгредієнтів у вигляді густої емульгованої текучої маси.
Спеціалізований м’ясний [мясовмісний] продукт: М’ясний [мясовмісний] продукт, що відповідає по складу фізіологічним потребам організму з урахуванням віку, патології, фізичного стану й навантажень, навколишнього середовища, призначений для дитячого, дієтичного, функціонального харчування, харчування підлітків і молоді, для вагітних і жінок, що годують, спецконтингенту.
М’ясний [мясовмісний] продукт дієтичного харчування: Спеціалізований м’ясний [мясовмісний] продукт, призначений для лікувального й профілактичного харчування з урахуванням патології й віку.
М’ясний [мясовмісний] продукт функціонального харчування:Спеціалізований м’ясний [мясовмісний] продукт, що містить біологічно активні добавки до їжі, що дають регулюючий вплив на організм із урахуванням патології, нормалізуючи його в цілому або його певні функції.
М’ясний [мясовмісний) продукт дитячого харчування:Спеціалізований м’ясний [ мясовмісний] продукт, призначений для харчування дітей раннього віку від 6 міс до 3 років, дошкільного й шкільного віку від 3 до 14 років.
М’ясні [мясовмісні] консерви для харчування дітей раннього віку: Спеціалізовані м’ясні [мясовмісні] консерви, у рецептурі яких масова частка м’ясних інгредієнтів не менш 40 % [понад 5 % до 40 %].
Мясорослинні [рослинно-м’ясні] консерви для харчування дітей раннього віку: Мясовмісні консерви для харчування дітей раннього віку, виготовлені з використанням інгредієнтів рослинного походження, у рецептурі яких масова частка м’ясних інгредієнтів від18%до40% [понад 5%до 18%].
Коагуляція (від латів. coagulatio — згортання, згущування), так само старіння — об’єднання дрібних часток дисперсних систем в більші під впливом сил зчеплення. Веде до випадання з колоїдного розчину пластівчастого осаду або до застигання. Коагуляція – природний, мимовільний процес розшаровування колоїдного розчину на тверду фазу і дисперсійне середовище.
Колагени – білки сполучної тканини, які утворюють дуже міцні колагенові волокна.
Копчення – це обробка харчових продуктів димом, що утворюється при неповному згорянні деревини.
Міоальбумін – група білків саркоплазми, відносяться до альбумінів, тобто простих білків, які розчиняються у воді.
Міоглобін – залізовмісний білок м’язів, за хімічною будовою і функціям близький до гемоглобіну крові. Зв’язує оксиген і транспортує його в м’язах до місць використання.
Міоген (myogenum; міо – + греч. – genes що виробляє) — фракція м’язових білків, легко розчинних у воді, близьких по властивостях до альбуміну, але що відрізняються від останніх меншою електрофоретичною рухливістю; характеризуються ферментативною активністю.
Міозин – міофібрилярний скорочувальний білок м’язів.
Міофібрили – скорочувальний апарат мязової клітини, що складається із міозину, актину, тропоніну, тропоміозину та ніших білків.
Моносахариди – підклас вуглеводів, які не вступають в реакцію гідролізу (глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза); можуть містити від 2 до 7 атомів карбогену. Виконують енергетичну та інші функції в організмі.
М’ясо – це туші та їх частини, які одержують під час забою худоби; до складу м’яса входять м’язова, жирова, кісткова, сполучна тканини та кров.
М’ясний сік – сольовий розчин білка, щомістить розчинені органічні і неорганічні речовини.
Ферменти-ензими – біологічно активні білки, синтезовані в організмі і які виконують роль каталізаторів біохімічних реакцій.
Анабіоз — припинення життєдіяльності мікроорганізмів за допомогою різних фізико-хімічних факторів.
Ценоанабіоз — зміна небажаного складу мікроорганізмів шляхом заміни їхніми корисними мікробами або введенням бактерицидних і бактериостатичних речовин (застосування молочнокислих бактерій у молочному і ковбасному виробництві, антибіотиків, денітрифікуючих бактерій при засолі і т. п.);
Абіоз — припинення біохімічних процесів у продукті і особливо життєздатності мікроорганізмів у них (вплив високих температур, антисептиків, ультрафіолетової радіації, що іонізує радіації, ультразвуку, електрики і т. д.).
Рубаний м’ясний [мясовмісний] напівфабрикат дитячого харчування: Спеціалізований рубаний м’ясний [мясовмісний] напівфабрикат, у рецептурі якого масова частка м’ясних інгредієнтів не менш 45 % [понад 5 % до 45 %].
Рубаний мясорослинний [рослинно-м’ясний] напівфабрикат дитячого харчування: Рубаний мясовмісний напівфабрикат дитячого харчування, виготовлений з використанням інгредієнтів рослинного походження, у рецептурі якого масова частка м’ясних інгредієнтів від 18 % до 40%[понад 5%до 18%].
Гомогенізований м’ясний [мясовмісний] продукт дитячого харчування:М’ясний [мясовмісний] продукт дитячого харчування у вигляді однорідної маси з розміром часток в основній масі не більше 0.2 мм. призначений для харчування дітей від 5 міс.
Пюреобразніе м’ясні [мясовмісніе] консерви дитячого харчування:Спеціалізовані м’ясні [мясовмісні] консерви у вигляді однорідної маси з розміром часток в основній масі не більше 1.5 мм. призначені для харчування дітей від 7 міс.
Великоподрібнені м’ясні [мясовмісні] консерви дитячого харчування [Нрк фаршові м’ясні [мясовмісні) консерви]: Спеціалізовані м’ясні [мясовмісні] консерви у вигляді однорідної маси з розміром часток в основній масі не більше 3 мм. призначені для харчування дітей старше 9 міс.
Кускові м’ясні [мясовмісні] консерви дитячого харчування:Спеціалізовані м’ясні [мясовмісні] консерви у вигляді шматочків масою від 5 до 20 г призначені для харчування дітей старше 1 року.
М’ясні [мясовмісні] ковбаски дитячого харчування:Спеціалізований м’ясний [мясовмісний] варений продукт із ковбасного фаршу в оболонці або без оболонки діаметром від 14 до 32 мм, призначений для харчування дітей старше 1,5 років.
Пастеризовані м’ясні [мясовмісні] ковбаски дитячого харчування:М’ясні [мясовмісні] ковбаски дитячого харчування в герметичному впакуванні, піддані пастеризації, що забезпечує пролонговані строки придатності, призначені для харчування дітей старше 1,5 років.
Сушене м’ясо: М’ясний продукт у вигляді збезводненого фізичним методом безкісткового м’яса, із залишкової масової частки вологи не більше 10 %.
Екструдований м’ясний [мясовмісний] продукт: М’ясний [мясовмісний] продукт, виготовлений методом екструзії з м’ясних або м’ясних і нем’ясних [м’ясних і нем’ясних] інгредієнтів.
Харчовий бульйон: Харчовий продукт, виготовлений шляхом варіння м’яса, субпродуктів, кістки, кісткового залишку, з додаванням жиру й смако-ароматичних добавок.
Примітки
1.Харчовий бульйон може бути в рідкому, концентрованому, порошкоподібному, гранульованому або таб-летованому виді.
2.Для випуску концентрованого, порошкоподібного, гранульованого або таблетованного бульйону рідкий бульйон, відповідно, концентрують, сушать, гранулюють або таблетують.
Харчовий желатин: Харчовий продукт у вигляді білкової речовини, що володіє желюючою здатністю, виготовлений із продуктів забою, що містять коллаген масовою часткою не менш 10 %.
Примітка – Для одержання харчового желатину використають кістку великої рогатої худоби, свинячу лопатку, сухожилля, обрізки свинячих й інших шкір.
Холодоагенти — це такі речовини, у яких зміна їхнього агрегатного стану супроводжується відібранням тепла з навколишнього середовища, тобто охолодженням неї.
Компресор являє собою поршневий циліндр, у якому при зворотно-поступальних рухах поршня відбувається усмоктування пар аміаку з випарника, стиск і переміщення їхній під надлишковим тиском. У
Конденсатор являє собою змійовик із труб. Він призначений для скраплення (конденсації) гарячих пар аміаку, що надійшли з компресора. Зрідження пар відбувається внаслідок безперервного охолодження поверхні змійовика холодною водою.
Ресивер— збірна судина, куди по трубопроводах, що з’єднує його з конденсатором, надходить рідкий аміак. Звідси він за допомогою регулюючого вентиля просувається в останню ланку установки — випарник.
Випарник, або рефрижератор, являє собою змійовик. У ньому через знижений тиск відбувається кипіння або випар рідкого аміаку, що супроводжується поглинанням великої кількості тепла, тобто охолодженням.
Автоліз – розпад тканин під дією власних ферментів.
Адсорбція (лат. ad — на, при; sorbeo — поглинаю) — процес згущування газоподібної або розчиненої речовини на поверхні розділу фаз. Адсорбція — окремий випадок сорбції.
Актин – скорочувальний білок м’язової тканини, знаходиться в тонких нитках міофібрил.
Азотисті ектрактивні речовини – речовини, що екстрагуються із мяса дистильованою водою: АТФ, АДФ, карнозин, інозинова кислота, глутамінова кислота, креатинфосфат, глутатіон тощо.
Амілази – ферменти, що розщеплюють полісахариди їжі (крохмаль) і глікоген в процесі травлення.
Амінокислоти – органічні кислоти, які містять аміногрупу. Основний структурний компонент білків.
Ви прочитали: "Глосарій – №4"Читати далі