ЛПЗ 8

Тема: М’ясопереробний корпус. Вибір асортименту ковбасних виробів.

Мета роботи: ознайомитись з методикою вибору асортименту ковбасних виробів м’ясопереробного корпусу.

Асортимент готової продукції

Потужність ковбасного заводу і асортимент продукції, що ним виробляється, залежить від місця розташування м’ясокомбінату відносно зони споживання і сировини. Якщо продукція, що виробляється, йде для місцевого споживання, то в її асортименті переважають варені ковбасні вироби. В тих випадках, коли є значна кількість сировини, але обмежений попит, виробляють велику кількість напівкопчених і копчених ковбас (з урахуванням вивозу в інші райони).

Рекомендується виробляти ковбасні вироби за груповим_асортиментом в різних варіантах. Наприклад,

Принципові технологічні схеми виробництва ковбасних виробів.

Підставою для вибору технологічної схеми є основний асортимент, потужність підприємства, якість готової продукції. Спочатку йде загальна принципова технологічна схема. Конкретна технологічна схема складається для певного виду продукції. (Приклади побудови технологічних схем приведені в «Додатках» даного комплексу).

Завдання 1. Ознайомитись з методикою вибору асортименту ковбасних виробів м’ясопереробного корпусу.

Завдання 2. Розробити принципові технологічні схеми виробництва ковбасних виробів (варені, сосиски, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сировялені).

Питання для закріплення та самоконтролю:

Що являє собою асортимент мясопереробного цеху? Що таке груповий асортимент? Які закономірності в виборі групового асортименту мясопереробного цеху? Від чого залежить вибір групового асортименту мясопереробного цеху? Що є підставою для вибору технологічної схеми? Що таке принципова технологічна схема виробництва ковбасних виробів?

Рекомендована література:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978,-374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. -–К.: Вища шк., 1982. – 269 с. Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологічне проектування м’ясо-жирових виробництв (за редакцією професора Клименка М. М.) / Навчальний посібник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. – 320 с. Архангельская Н. М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1979, — 248 с. Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою. –К.: Мінагрополітики України, 2006. -154 с. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. – 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности./Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. – 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЭИ, 1990. – 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.