Протягом усього періоду визрівання сири періодично — через кожні (10±5) діб залежно від стану та умов визрівання — перевертають з метою відвернення підігрівання кірки та рівномірної осанки головок.
Визрівання сиру в полімерних плівках. При цьому способі значно знижуються затрати праці на догляді й скорочуються втрати продукту; усихання сиру за рахунок випаровування вологи повністю виключається. Крім того, слід враховувати вид сиру, що виробляється, та доцільність використання плівки, оскільки це впливає на вміст вологи у продукті і хід мікробіологічних та біохімічних процесів, і які зумовлюють виникнення окремих вад. У полімерних
плівках рекомендується виробляти сир із зниженою на (2,0±0,5) % масовою часткою вологи після пресування порівняно із сирами, що визрівають при традиційному догляді.
Сир, який підлягає пакуванню, повинен мати суху, чисту поверхню без слизу і плісені та будь-яких пошкоджень. Його упаковують при кімнатній, температурі з попередньою витримкою сиру в цьому приміщенні (2±0,5) год. При пакуванні продукту під вакуумом із пакета відсмоктується повітря, після чого він герметизується. При використанні пакетів з повіденової чи подібної до неї плівки після пакування проводять термоусадку — упакований сир занурюють на (5±1) с у гарячу (96±1) °С воду. Упаковка вважається задовільною, якщо при легкому натискуванні під кутом 30° до поверхні сиру плівка не переміщується.
Виробництво твердих сичужних сирів із заданою триваЛістю визрівання. Цей спосіб управління тривалістю визрівання сирів, може одержати значне поширення, оскільки дає змогу гнучко регулювати технологічний процес виробництва, знизити ступінь завантаженості сироробних підприємств, забезпечити рівномірну їх роботу у літній період, зменшити втрати сиру при дегустації.
Основні технологічні показники процесу — кількість внесеної бактеріальної закваски, рівень розведення сироватки водою, вміст кухонної солі і вологи, усихання, температури зсідання молока і другого нагрівання, а також коефіцієнт селективності використаного покриття — визначають за формулою:
Де П — тривалість визрівання сиру, діб; К — коефіцієнт, що враховує залежність між тривалістю визрівання і основними технологічними параметрами виробництва даного сиру; S — селективність покриття; W — усихання сиру в процесі визрівання, %; Wi — масова частка вологи у зрілому сирі, %; V — кількість внесеної бактеріальної закдас-ки, %; В—рівень розведення сироватки пастеризованою водою, %; С — вміст кухонної солі в сирі, %; Ті — температура зсідання молока, °С; Т2 — температура другого нагрівання, °С.
Абсолютне значення показників беруть із відповідних меж, зазначених у технологічних інструкціях. Одержавши розрахунковим шляхом бажану тривалість визрівання, виробляють сир із закладеними у формулу показниками. Від виробленої партії відбирають кілька головок сиру, дегустують їх і відправляють на реалізацію.
Наприклад, для виробництва голландського брускового сиру із вказаних в інструкції меж змін беруть такі технологічні параметри: кількість бактеріальної закваски —0,59 %; ступінь розведення сироватки водою — 5 %; масовачастка кухонної солі — 2,5, а вологи у зрілому сирі —
40,4%; усихання сиру в процесі визрівання — 6,9 %; температура зсідання молока — 33 і другого нагрівання — 39 °С; селективність покриття — 3,7.
Підставимо ці значення у формулу і визначимо тривалість визрівання сиру (К=8300):
Потім відповідно до покладених в основу розрахунку основних технологічних показників виробляють голландський брусковий сир із заданою (для даного випадку) тривалістю визрівання 65 діб.
Сортування сиру. Сири, що досягли кондиційної зрілості, перед відправкою для реалізації попередньо сортують за видами, датами виготовлення, номерами партій і оцінки за якістю. Сортування проводять на основі записів у технологічному журналі виробництва та визрівання сиру, за зовнішнім виглядом, результатами пристукування і даних органолептичної оцінки проб, взятих щупом. Сортування, огляд і оцінку якості сиру здійснює технолог (експерт, майстер, відділ технічного контролю)’ підприємства, що відвантажує сир. Відбір проб для оцінки якості сиру тз підготовку їх до аналізу проводять згідно із державним стандартом.
Органолептичну оцінку сиру здійснюють при температурі продукту (18±2) °С відповідно до вимог нормативно-технічної документації на даний вид сиру. В сирі від кожної партії перед відвантаженням визначають масову частку жиру та пологи. Не рідше одного разу на місяць перевіряють масову частку кухонної солі. Результати хімічних аналізів і органолептичної оцінки сиру записують у супровідних документах.
Отвір у сирі після взяття проби щупом старанно закривають і парафінують.
Маркування сиру передбачає нанесення на кожну головку дати виробництва (число, місяць), номера партії та виробничої марки. Для деяких видів сирів допоміжно зазначають назву відповідно до нормативно-технічної документації.
Дату виготовлення і номер партії наносять на сир під час перепресування. Не промаркований можна маркувати спеціальним штемпелем безпечною фарбою. Цифри повинні розташовуватися в центрі верхнього полотна таким чином: з лівого боку ставлять число, з правого — місяць; під датою виготовлення — номер партії за поточну добу. Для сирів, що визрівають при участі мікрофлори сирного слизу, допускається дату виготовлення зазначати на етикетці.
Виробнича марка повинна складатися із таких позначень: масової частки жиру, %; номера підприємства виготовлювача; скороченої назви області. Форма, розмір, кількість і порядок розташування виробничої марки на сирі повинні відповідати нормативно-технічній документації. Марку наносять не шкідливою фарбою, яка не змивається. Крім вказаного маркування, допускається наклеювати на сир чи наносити на плівку мальовничу етикетку, затверджену в установленому порядку.
Пакування сиру. Сир відвантажують із підприємств промисловості в упакованому вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані у дощані чи картонні ящики (новий вид), дерев’яні барабани (за ГОСТ 13361—84 та ГОСТ 9525—74). Картонну тару використовують при перевезенні сирів у межах області чи України. При перевезенні сиру на бази, у сиросховища і холодильники промисловості допускається використання багатооборотної тари або спеціальних контейнерів.
Перед пакуванням сиру в тару (дерев’яну) його загортають у щільний папір, пергамент чи підпергамент. У кожний ящик або барабан кладуть сири одного найменування, сорту, дати виготовлення та номера партії. Допускається пакування сирів різних дат виготовлення з маркуванням «Збірний».
Маркування тари. На один із торцевих боків тари з сиром незмивною фарбою за допомогою трафарету шляхом наклеювання етикетки наносять маркування із зазначенням: товарного знака підприємства (об’єднання) і (чи) найменування (номера) заводу-виготовлювача, бази або холодильника з індексом області; найменування сиру та сорту; номера варки і дати виготовлення; порядкового номера місця з початку місяця; маси нетто, брутто, тари та кількості упакованих сирів; масової частки жиру в сухій речовині сиру, %; діючого стандарту; прейскурантного номера тари.
Реалізація сирів у торгівлі повинна проводитися при наявності інформації про харчову (жир, білок, вітаміни А, В6) та енергетичну цінність 100 г продукту. Транспортне маркування з нанесенням маніпуляційного знака «Боїтся нагрівання» повинне проводитися за ГОСТ 14192—77.
Транспортування сирів слід проводити у критих засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на відповідному виді транспорту, а в пакетованому виглді — за ГОСТ 21929—76 і ГОСТ 24597—81 із закріпленням вантажних місць за ГОСТ 21650—76. Деякі види сиру допускається перевозити відкритим транспортом (крім залізничного) за умови обов’язкового накриття ящиків брезентом чи матеріалом, що його замінює.
Зберігання сирів: Продукт зберігають при температурі від 4 до 0°С і відносній вологості повітря від 85 до 90 % чи при температурі від 0° до 8 °С та відносній вологості повітря від 80 до 85 %. Якість сиру перевіряють не рідше, ніж один раз на 30 діб. За підсумками цих перевірок виносять рішення про можливість дальшого зберігання продукту без зниження його бальної оцінки.
Сири необхідно зберігати на полицях або упакованими в тару, укладену штабелями на рейках, піддонах. Зберігання сиру в одній камері із рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими продуктами харчування із специфічним запахом не дозволяється.
Пакування, маркування, транспортування і зберігання сиру, що відвантажується в райони Крайньої Півночі чи важкопрохідні райони, здійснюють за ГОСТ 15846—79, а фасованого сиру — за ГОСТ 10—02—02—27—87.