РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна Технологія… – №3

2/2

2.10

Тема 7: Вивчення технології виробництва м’яких сичужних сирів.

1. Визначити основні фізико-хімічні показники вихідної сировини та її сиро придатність.

2. Здійснити технологічний процес виробництва сиру любительського з послідовним фіксуванням параметрів технологічних процесів.

3. Визначити органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту, заповнити технологічний журнал виробництва сиру любительського і накреслити технологічну схему в апаратурному оформленні.

4/2

2.11

Тема

8: Вивчення технології виробництва плавлених сирів.

1. Підготовити та провести досліди на придатність молока.

2. Виготовити плавлений сир, скласти технологічну схему виробництва плавленого сиру, вибрати сіль-плавитель, приготувати розчин, провести процес плавлення сирної маси, визначити органолептичні та фізико-хімічні показники плавленого сиру.

4/0

2.12

Тема 9: Вивчення оцінки якості сичужних сирів.

1. Ознайомитись з вимогами і правилами оцінювання якості сичужних сирів.

2. Провести органолептичну оцінку якості сичужних сирів і визначити основні фізико-хімічні показники.

3. Встановити ґатунок наданих для оцінки зразків сирів.

4/0

2.13

Тема 10: Навчитись заповнювати технологічні журнали.

1. Технологічний журнал оцінки якості молока за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками

2. Технологічний журнал виробництва твердого сиру

3. Технологічний журнал з виробництва м’якого сиру

4. Технологічний журнал з виробництва плавленого сиру

4/0

2.11

Тема 11: Технологія виробництва сиру «Адигейського».

1. Вивчити технологію виробництва сиру «Адигейського»

2. Змоделювати векторну технологічну схему виготовлення сиру «Адигейського»

4/0

2.12

Тема 12: Технологія виробництва сиру «Російського».

1. Вивчити технологію виробництва сиру «Російського»

2. Змоделювати векторну технологічну схему виготовлення сиру «Російського»

4/0

Разом за семестр:

60/10

Х

24-40

Разом З дисципліни:

168/12

Х

Х

3.3. Самостійна робота

№ п/п

Назва і зміст модулів та їх елементів

Кількість годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

1. Самостійна робота

1

Модуль 1. Технологія морозива

10/40

Усне тестування

1-2

1.1

Тема 1: Технологія морозива.

1. Характеристика і якість сировини для виробництва морозива.

10/20

1.2

Тема 2: Вивчення технології морозива

1. Вивчити технологію різних видів морозива

2. Розрахувати рецептури для виробництва морозива молочного, вершкового або пломбіру з різною кількістю і видом стабілізатора. Скласти суміші по рецептурах і виробити морозиво.

3. Визначити склад і якісні показники морозива, встановити вплив вигляду і кількості стабілізатора на властивості морозива.

0/20

2

Модуль 2: Технологія сиру

44/204

Усне тестування

6-7

2.3

Тема 1: Міжнародна класифікація сирів

1. Систематизація сирів

14/20

2.4

Тема 2: Технологічні процеси виготовлення розсільних сирів

1. Особливості технології розсільних сирів

10/20

2.5

Тема 3: Біологічна та енергетична цінність сирів. Загальна технологічна схема виробництва натуральних сичужних сирів.

1. Біологічна та енергетична цінність сирів.

2. Загальна технологія натуральних сичужних сирів.

10/20

2.6

Тема 4: Проведення розрахунків компонентів

1. Провести розрахунки компонентів під час складання нормалізованої суміші.

2. Провести розрахунки компонентів під час зсідання молока.

3. Провести розрахунки виходу різних груп сирів.

10/20

2.7

Тема 5: Вивчення технології твердих сичужних сирів з підвищеним рівнем молочнокислого бродіння.

1. Вивчити основні фізико-хімічні показники вихідної сировини та її сиропридатність.

2. Вивчити технологічний процес виробництва сиру чеддер з послідовним фіксуванням параметрів технологічних процесів.

3. Заповнити технологічний журнал і змоделювати технологічну схему виробництва сиру чеддер

0/20

2.8

Тема 6: Вивчення технології виробництва м’яких сичужних сирів.

1. Визначити основні фізико-хімічні показники вихідної сировини та її сиро придатність.

2. Вивчити технологічний процес виробництва сиру любительського з послідовним фіксуванням параметрів технологічних процесів.

3. Визначити органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту, заповнити технологічний журнал виробництва сиру любительського і накреслити технологічну схему в апаратурному оформленні.

0/20

2.9

Тема 7: Вивчення технології виробництва плавлених сирів.

1. Вивчити технологію плавленого сиру, скласти технологічну схему виробництва плавленого сиру.

2. Визначити органолептичні та фізико-хімічні показники плавленого сиру на прикладі одного із видів плавлених сирів.

0/20

2.10

Тема 8: Вивчення оцінки якості сичужних сирів.

1. Ознайомитись з вимогами і правилами оцінювання якості сичужних сирів.

2. Провести органолептичну оцінку якості сичужних сирів і визначити основні фізико-хімічні показники.

3. Встановити ґатунок наданих для оцінки зразків сирів.

0/20

2.11

Тема 9: Ознайомлення з журналами оцінки якості сичужних сирів.

1. Навчитись заповнювати технологічні журнали (технологічний журнал оцінки якості молока; технологічний журнал виробництва твердого сиру; технологічний журнал з виробництва м’якого сиру; технологічний журнал з виробництва плавленого сиру).

0/20

2.12

Тема 10: Технологія виробництва сиру Російського.

1. Вивчити технологію виробництва сиру твердого сичужного «Російського».

2. Змоделювати векторну технологічну схему виготовлення твердого сичужного «Російського».

0/20

Разом за семестр:

54/244

Х

7-9

2. Індивідуальні завдання

1

Модуль 1: Технологія морозива

Реферат на тему: загальна технологія морозива. Особливості технології різних видів морозива.

Якість

Виконаної роботи

2

Модуль 2: Технологія сиру

Реферат на тему: загальна технологія сиру. Особливості технології різних видів сирів

Якість

Виконаної роботи

Разом за семестр:

Х

Х

3-3

Література

Вид

Назва

1.

Основна

Богомолов А. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения / А. В. Богомолов, Ф. В. Перцевой. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 336 с.

2.

Бредихин С. А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра / Бредихин С. А., Юрин В. Н. – М.: Колос, 2007. – 319 с.

3.

Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока / Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. – М.: Колос, 2003. – 400 с.

4.

Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока / Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. – М.: Колос, 2001. – 400 с.

5.

Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Крусь Г. Н., Храмцов А. Г. – М.: Издательство “Колос”, 2008. – 455 с.

6.

Маршал Р. Т. Мороженое и замороженные десерты / Маршал Р. Т., Гофф Г. Д., Гартел Р. У.; пер. с англ. В. И. Василевского. – Спб.: Професия, 2005. – 376 с.

7.

Машкін М. І. Молоко і молочні продукти / Машкін М. І. – К.: Урожай, 1996. – 336 с.

8.

Машкін М. І. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: навчальне видання / М. І. Машкін, Н. М. Париш. – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с.

9.

Оноприйко А. В. Производство молочных продуктов / Оноприйко А. В., Храмцов А. Г. – Р-н-Д: ИЦ “Март”, 2004. – 384 с.

10.

Додаткова

Алексеева Н. Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник/ Н. Ю. Алексеева, Я. И. Костина. – М., Агропромиздат, 1986. – 239 с.

11.

Барабанщиков Н. В. Молочное дело / Н. В. барабанщиков. – М.: Колос, 1283. – 414 с.

12.

Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К. К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 320 с.: ил.

13.

Горбатова К. К. Химия и физика молока. Учебник для вузов / К. К. Горбатова. – СПб. Гиорд. 2004. – 288 с.

14.

Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С. А. Гудков, 2-е изд., испр. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 804 с.

15.

Кирюткш Г. В. Мойка и дезинфекция технологического оборудования предприятий молочной промышленности / Г. В. Кирюткш, В. В. Молочников. – М., Пищевая промышленность. 1976. – 120 с.

16.

Ви прочитали: "РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна Технологія… – №3"
Читати далі

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
Прокрутити вгору