Встановлено, що температура пастеризації впливає на лротеолітичний процес у сирі в період його визрівання: з підвищенням температури змінюється вміст фракцій електрофоретичної рухомості, що знижує твердість і в’язкість сирної маси.

Дослідження, проведені у виробничих умовах, показали можливість підвищення температури пастеризації до 82 °С для голландського брускового сиру і до 85 °С — для напівтвердих сирів зниженої жирності. Для твердих сирів її можна підвищувати при великій бактеріальній забрудненості молока; кислотність не повинна бути більше 18 °Т. При кислотності молока понад 18 °Т температуру пастеризації знижують до 78 °С. В охолоджене до 8…10 °С пастеризоване молоко вносять 0,1…0,4 % бактеріальної закваски і піддають визріванню протягом 12…18 год. Кількість закваски встановлюють із таким розрахунком, щоб кислотність молока за час визрівання збільшилась на 1,5…2°Т.

Визрівання сирів

Визрівання— складний комплекс взаємопов’язаних мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, які перебігають у сирній масі. При цьому всі її складові (молочний цукор, білки, жир) перетворюються, що в кінцевому результаті зумовлює формування властивих даному виду сиру органолептичних показників.

Характер розвитку мікробіологічних і біохімічних процесів при визріванні сиру визначається багатьма факторами: масовою часткою вологи та кухонної солі, складом та кількістю діючої у ньому мікрофлори, рівнем активної кислотності. До таких факторів належать також умови визрівання сиру: температура, стан його поверхні, відносна волога та кратність обміну повітря в камерах. Тому умови визрівання для кожного виду сиру особливі.

Наприклад, для сирів із низькою температурою другого нагрівання волого-температурний режим протягом усього процесу визрівання істотно не змінюється. Для сирів із високою температурою другого нагрівання процес визрівання поділяють на кілька стадій, кожна з яких має значні відмінності за температурою та вологістю повітря. Особливості визрівання сирів латвійського, пікантного та подібних до них зумовлені необхідністю розвитку на їх поверхні мікрофлори сирного слизу.

Сири з низькою температурою другого нагрівання після соління і обсушування визрівають при температурі (12±2) °С і відносній вологості повітря (80±10) %. Залежно від конкретних умов допускається змінювати температурні параметри, але не більш як на 2 °С.

Для сирів із високою температурою другого нагрівання обов’язковою умовою є дотримання таких стадій визрівання:

А) на першій — сир після соління і витримки для обсушування протягом 2…3 діб при температурі (12±2) °Сі відносній вологості повітря від 85 до 90 % визріває за (20±10) діб залежно від виду;

Б) друга обов’язкова стадія проводиться в так названій бродильній камері, де підтримується температура від 20 до 25 °С та відносна вологість повітря 90…95%. Сир витримують протягом (30±10) діб, що залежить від його виду та інтенсивності бродіння. Тут відбуваються основне бродіння і утворення рисунка в сирі. Ознаками нормально збродженого сиру є незначне підняття горизонтальної поверхні, поява овала бокових сторін та характерного звуку при простукуванні, що свідчить про утворення рисунка;

В) після бродіння настає заключна стадія визрівання сиру, коли його поміщають у холодну камеру з температурою (10±2) °С і витримують там до кінця визрівання.

При виробництві швейцарського і швейцарського блочного сиру спостерігаються деякі відхилення від цієї схеми.

Виготовляючи сири, що визрівають з участю мікрофлори сирного слизу, яка розривається на поверхні сиру, із метою створення найкращих умов для цього в камерах визрівання встановлюють відносну вологість повітря в межах 85…95 % і температуру (10±2) °С, поверхню сиру підтримують у вологому стані та періодично перетирають для рівномірного розподілу на ній слизу і запобігання появі плісені.

Догляд за сиром у період визрівання полягає у тому, щоб постійно стежити за волого-температурним режимом, підтримувати поверхню сиру залежно від його виду у відповідному стані, вчасно перевертати сир і мити з метою скорочення втрат продукту в цей період.

При виробництві сирів, що визрівають без участі поверхневої мікрофлори, використовують різні способи догляду: звичайний — із наведенням кірки й наступним парафінуванням і більш прогресивні — з використанням полімерних плівок чи латексних комбінованих покрить. Вибір способу догляду залежить від умов виробництва, виду сиру, масової частки вологи в сирі після пресування, стану поверхні сиру, часу реалізації продукту.

Традиційний спосіб догляду за сиром із низькою темПературою другого нагрівання. Процес визрівання сирів цієї групи ведуть шляхом прискорення наведення кірки та запобігання розвитку на ній поверхневої мікрофлори. Для цього необхідно забезпечити 3…5-разовий обмін повітря рівномірно по всьому приміщенню. При появі плісені чи слизу сир миють у теплій (35±5) °С воді, обсушують і знову повертають на дозрівання. Щоб не допустити розвитку поверхневої мікрофлори, рекомендується сир піддати тепловій обробці — короткочасній витримці протягом (4±1) с у воді чи (17±1) %-му розчині кухонної солі з температурою (85+5) °С. Із такою ж метою поверхню обробляють суспензією сорбінової кислоти. Обробку слід

проводити у сирі з добре обсушеною поверхнею на (5±1) добу після соління. При обробці сир повністю занурюють у суспензію чи рівномірно наносять її на поверхню за допомогою м’якої щітки, губки чи серветки.

Досить ефективною є також обробка сиру білковою композицією з сорбіновою кислотою. Крім того, при цьому зменшуються затрати праці. Композиція складається, %: білкова маса — 40; двозаміщений фосфорнокислий натрій — 4,5; кухонна сіль — 2; сорбінова кислота — 3,5; вода — 50, Білкове покриття з сорбіновою кислотою найбільш ефективне при визріванні сиру в камерах із відносною вологістю повітря 75…85 % і не більше 90 %. Після наведення достатньо міцної кірки на сир наносять виробничу маркіровку, потім вкривають парафіновим спливом.

Протягом усього періоду визрівання сир періодично перевертають: на початку визрівання — через (6±2), потім— через (12±2) доби. Сир може визрівати і в полімерних плівках, але вміст вологи в продукті при цьому не перевищує 40…41%.

У випадку порушення захисного покриву та розвитку мікрофлори сир миють, після теплової обробки обсушують і повторно парафінують.

Традиційний догляд за сиром із високою температурою Другого нагрівання передбачає періодичну обробку поверхні з метою видалення сторонньої мікрофлори (миття, зачистка скребками) та зволоження розчином кухонної солі чи соляною гущею для запобігання утворенню товстого підкіркового шару. Щоб не допустити розвитку мікрофлори на поверхні сиру, його обробляють так само, як і сири з низькою температурою другого нагрівання. Після виходу із бродильної камери деякі сири миють, обсушують і парафінують. Швейцарський сир до кінця визрівання піддають періодичному миттю, оскільки його не вкривають полімерно-парафіновим сплавом.