Не підлягає переробці на сир молоко, що не відповідає згаданим вимогам, одержане в господарствах, неблагополучних щодо бруцельозу, туберкульозу, ящуру, лістеріозу, сальмонельозу, а також від корів у перші 7 (молозиво) та останні 10 днів лактації (стародійне). Не застосовується молоко, що містить понад 500 тис. соматичних клітин в 1 см3, а також речовини, які затримують ріст молочнокислих мікроорганізмів (залишок мийних чи дезинфікуючих речовин, антибіотиків, захисних хімічних речовин) чи фальсифікують хімічний склад та фізико-хімічні властивості молока, у тому числі нейтралізуючі.

Сиропридатність молока визначають за хімічними, фізико-хімічними, біохімічними та мікробіологічними показниками. Вона залежить від умов одержання і первинної його обробки. Система оцінки сиро придатності грунтується на об’єктивних і надійних методах. Якість сировини для сировиробництва регламентується державним стандартом.

У зарубіжній практиці встановлена верхня межа вмісту соматичних клітин в 1 см3 молока із однієї чверті вим’я корови — 5…103 клітин; для збірного молока вона нижча — 3х105 — 5х105 клітин. Основним джерелом забруднення молока і виготовленого з нього сиру патогенними стафілококами є хворі на мастит корови. Наявність маститного молока негативно впливає на мікробіологічні та біохімічні процеси виробництва сиру, внаслідок чого знижуються вихід і якість продукту.

Важливе значення має швидкий метод визначення показників сиропридатності молока. Для цього, зокрема, сконструйований лабораторний капілярний віскозиметр ВМЛК-1. Принцип дії його грунтується на пропусканні через капіляр суміші випробовуваного молока з препаратом мастоприм. В’язкість суміші залежить від кількості соматичних клітин. Приладом можна визначити наявність в І см3 молока від 300 тис. до 1,5 млн. соматичних клітин.

Інша модифікація віскозиметра ВМЛК-1—переносний прилад ВМП-1 — відрізняється меншими габаритами і масою. В конструкції передбачено автономне живлення, що дає змогу проводити дослідження як у лабораторії, так і в польових умовах.

Інструментальний контроль натуральності молока реалізується також за допомогою кріоскопа АНМ-1М, яким визначають точку замерзання молока. Електронний кріоскоп складається з охолоджувального агрегату, вимірювальної головки, контрольних приладів вимірювання і управління, блока індикації температури. Прилад має високу продуктивність (вимірювання 2 хв), малий об’єм досліджуваної проби (0,2 см3), простий в експлуатації. Відносна похибка у вимірюваннях — 0,3 %.

В Україні створено мікрокалориметр для встановлення загальної забрудненості молока. Для полегшення визначення інгібувальних речовин розроблені спеціальні мікробо-тести. Вони являють собою смужки хроматографічного паперу, насиченого стерильним середовищем, що містить індикатор і спори тест-культури. Кожна смужка упакована в поліетилен. Цей метод не менш чутливий і не поступається перед стандартним.

Приймання, контроль якості і сортування молока. Дозволяється приймати молоко, доставлене в опломбованому вигляді транспортним засобом, що має санітарний паспорт. При цьому встановлюють кількість молока, його якість і сорт. Контролю підлягає кожна партія, доставлена на підприємство. Під партією розуміють молоко одного сорту, в загальній тарі з одного господарства, що здається одночасно, оформлене одним супровідним документом. Якщо воно транспортується у цистернах, то партією вважається кожна її секція (відсік).

Приймання молока передбачає такі операції: перевірку супровідних документів, огляд тари, органолептичну оцінку молока, визначення його температури, відбір проб на аналіз для оцінки якості молока, оформлення необхідної документації.

При перевірці супровідних документів визначають наявність санітарного паспорта на транспортний засіб, супровідної накладної, а також відповідність записаних у ній маси, кількості місць, масової частки жиру, кислотності і температури молока фактичним даним.

При огляді тари відмічають: справність та чистоту тари і цілісність пломб; наявність та стан гумових кілець під кришками фляг і цистерн, заглушок та чохлів на патрубках цистерн.

Після старанного перемішування молока в цистерні та флягах визначають його органолептичні показники: смак, запах, колір і консистенцію, але оцінку на смак проводять тільки після кип’ятіння молока. При визначенні температури перевіряють 2…3 фляги з однієї партії та кожної цистерни, при виникненні підозри — усі фляги. Аналізи, що характеризують якість молока, проводяться згідно із вимогами державного стандарту. Щодня в пробах визначають кислотність, групу чистоти, масову частку жиру, густину, кількість соматичних клітин. Не рідше одного разу на декаду в пробах молока від кожного здавача встановлюють: клас за сичужно-бродильною пробою, бактеріальну забрудненість за редуктазною пробою, наявність речовин, що затримують ріст молочнокислих мікроорганізмів (за контРольний зразок беруть препарат «СКШ»), кількість спор мезофільних анаеробних лактатзброджуючих маслянокислих бактерій. При підозрі на фальсифікацію молока його перевіряють на натуральність. У цьому випадку визначають кислотність методом титрування, густину, масову частку жиру і CЗM3, а при необхідності — точку замерзання, наявність аміаку, соди, перекису водню. Результати аналізів лаборант записує в журнал контролю якості молока, разом із приймальником складає відомість щодо якості молока, приймальник заповнює інші графи журналу. Виходячи з результатів перевірки встановлюють сиропридатність молока й визначають можливі способи його підготовки та переробки.

Підготовка молока до виробництва сиру. Резервування молока проводиться шляхом зберігання його при температурі від 2 до 6 °С не більше 24 год після доїння, очистки та охолодження на фермах, молокоприймальних пунктах чи заводі. Для цього в місцях резервування встановлюють резервуари, відцентрові очисники, охолоджувачі. Цей захід забезпечує ритмічність виробництва, постачання молока у визначений час, чітко за графіком, дає змогу організувати правильну переробку його на заводі.

У сирому молоці міститься від 3 до 31,5 % молочнокислої мікрофлори. Бактерії, що мають протеолітичні властивості (мікрококи, стафілококи, спорові та ін.), можуть викликати в молочних продуктах гіркий, нечистий, сирний смак. Пастеризація знешкоджує більшість мікроорганізмів. Зберігаються лише спорові палички, а також деякі види мікрококів, стійкі проти високих температур. При використанні інтенсивного охолодження сирого молока збільшується роль психотрофних бактерій, які потрапляють в основному з грунтом і водою. Вони можуть викликати псування молока: гіркий, фруктовий і нечистий смак, тягучу консистенцію. Наявність цих бактерій вказує на недостатню чистоту обладнання чи потрапляння води.

Для виявлення психотрофних бактерій у молоці використовують різні режими їх культивування — найчастіше при температурі 5…7 °С і тривалості 7…10 діб. У США розроблено метод визначення наявності цих бактерій у молоці при температурі 21 °С протягом 25 год з використанням стандартного живильного агару.

Охолодження сирого молока до низької температури змінює біологічну активність мікрофлори та її якісний склад. Встановлено, що зберігання молока при температурі менш як 8 °С гальмує інтенсивність наступного формування сичужного згустка, а це призводить до погіршення консистенції, а отже, і якості готового продукту. Крім того,, погіршуються реологічні показники згустка: зменшується перехід сухих речовин у сир, підвищується вміст вологи. Втрати білка із сироваткою можуть збільшитися до 20%.

Таким чином, для знешкодження психотрофних бактерій найдоцільніше зберігати молоко при низьких (2…4 °С) температурах.

Для резервування молока використовують спеціальні місткості, розраховані на зберігання молока добового прийому. Перед резервуванням його необхідно очистити на селараторах-молокоочисниках чи фільтрах,

Бактофугування. Понад 45 років тому професор Симонар (Бельгія) запропонував центрифугувати молоко для видалення живих і мертвих клітин мікроорганізмів. Із 1956 р. такі роботи інтенсивно велися в Бельгії, Німеччині, США. Для цих цілей шведська фірма «Альфа-Лаваль» розробила спеціальні високооборотні центрифуги, що одержали назву бактеріофуг.

Труднощі при видаленні мікроорганізмів із молока зумовлені незначною різницею між питомою вагою знежиреного молока (1,033) і бактерій (1,07…1,13). Ця різниця значно менша, ніж між знежиреним молоком (1,033) та молочним жиром (0,93).

Встановлено, що при високошвидкісному центрифугуванні насамперед видаляються мікроорганізми з більшим розміром клітин, до числа яких належать споровій* термостійкі бактерії, а також бактерії групи кишкової палички. З підвищенням температури молока кількість видалених бактерій збільшується. Спостереження показали, що при центрифугуванні молока температурою 65…75 °С видаляється найбільше бактерій — 90% загальної кількості мікроорганізмів, а при температурі 30 °С — близько 80 %. Як свідчать лабораторні випробування, можна знешкодити значну кількість бактерій у молоці, не впливаючи на його хімічний склад. При використанні високооборотних центрифуг видаляється до 90…95 % бактерій. Однак високошвидкісне центрифугування не може замінити пастеризацію. При подвійному центрифугуванні молока при температурі 75 °С із нього видаляється до 99 % бактерій, а ефект бактофугування перевищує 99,99 %.

Бактофуги використовуються у Франції для виробництва сухого молока, а в Мексиці — питного. В Японії у виробничих умовах з молока, очищеного на бактофугах, виробляють голландський сир. Бактофугування дає змогу зменшити кількість споротвірних бактерій до рівня, дозволеного в сировиробництві. Цей спосіб обробки, за да ними спеціалістів, у зимовий період практично виключає спученість сиру.

Професор Корнельського університету Козиковський (США) займався випробуванням сиру чедер, виготовленого із бактофугованого молока. Непастеризоване молоко бактофугували для знешкодження бактерій групи кишкової палички, ріст яких погіршує смак сиру. Дослідження показали, що смак сиру, виготовленого із бактофугованого молока, після визрівання був чистий, як сиру, одержаного із високоякісного пастеризованого молока.

Бактофугування є єдиним низькотемпературним методом видалення мікроорганізмів із молока, проте він недостатньо використовується в промислових умовах.

Теплову обробку молока здійснюють для знешкодження технічно шкідливої для сировиробництва і патогенної мікрофлори — вірусів та бактеріофагів. Оптимальним режимом пастеризації молока у цьому випадку є нагрівання його до температури 70…72 °С з витримкою 20… 25 с. За підвищеної бактеріальної забрудненості допускається підвищення температури пастеризації до 76 °С з тією ж витримкою. При виробництві окремих видів сиру використовують вищу температуру.

Термізація — нагрівання молока до температури (65± ±2) °С з витримкою від 20 до 25 с, що, однак, не забезпечує достатньо повного знешкодження мікрофлори, тому її використовують у комбінації з обов’язковою наступною пастеризацією молока (після визрівання) за оптимальним режимом. Молоко пастеризують безпосередньо перед переробкою на сир. У виняткових випадках допускається резервування пастеризованого молока при температурі (4± ±2) °С не більше 8 год.

За рубежем при тривалому зберіганні молока на фермах широко використовують термізацію із дальшим охолодженням до температури не вище 10 °С. Перед переробкою молоко знову піддають короткочасній пастеризації. Термізація значною мірою (на 85 %) знешкоджує психотрофні бактерії й дає змогу зберігати молоко при температурі 5 °С до трьох діб. Ліпаза молока руйнується частково. Основну мікрофлору термізованого молока після зберігання при 6…11 °С протягом 18…42 год становлять психотрофні бактерії, а закваска, яку додають в кількості 0,2 %, гальмує їх розвиток.

Пастеризація сирого молока після зберігання менше впливає на формування сичужного згустка, ніж пастеризація термізованого молока. Кількість молока, яке піддається термізації, повинна становити 70…100 %. Нерідко у виробничих умовах використовувана температура пастеризації 72…74 °С і витримка 20…25 с не забезпечують достатнього ефекту, що пов’язано із бактеріальною забрудненістю молока та часткою в ньому термостійких бактерій. Більш жорсткий режим пастеризації зумовлює появу нових структуроутворень і контактів між частками дисперсної фази, а це зменшує дію сичужного ферменту на казеїновий комплекс і стимулює збільшення середнього діаметра казеїнових часток. Підвищення температури пастеризації понад 84 °С призводить до значного зменшення в’язкості та щільності згустку.