Застосування нових методів холодноі обробки мяса

Тема 4. Застосування нових методів холодної обробки м’яса.

Застосування холоду при виробництві і зберіганні м’яса і м’ясопродуктів є найбільш ефективним і поширеним способом консервування, який забезпечує високий ступінь збереженості біологічної цінності і органолептичних показників продукту при більш низьких енергетичних витратах.

Поряд з традиційними методами холодильної обробки є цілий ряд нових розробок, які дозволяють зробити цей метод консервування ще більш ефективним і економнішим.

Використання полімерних

плівкових покрить попереджає інфікування продукту з оточуючого середовища і захищає продукт від його дії, покращує санітарний стан м’яса і його товарні характеристики при зберіганні і реалізації, скорочує втрати маси. Застосування плівок з низькою газопроникненістю сприяє стабілізації забарвлення м’яса і уповільнює окислення жиру. В дійсний час швидко розвивається технологія зберігання сортових відрубів і фасованого м’яса під вакуумом, що супроводжується якісними змінами мікрофлори в результаті переважного розвитку молочнокислих бактерій. Зниження парціального тиску кисню сприяє попередженню потемніння кольору м’яса в результаті утворення метміоглобіну. Ефективність і вартість упакування залежать від типу плівок, що використовуються, способів вакуумування, герметизації пакетів [1-3].

Одним із нових способів холодильної обробки є використання регульованих газових середовищ. Пригнічення аеробних бактерій залежить від складу і концентрації газових середовищ. Значне пригнічення активності психрофільних аеробних мікроорганізмів досягається при 10-% концентрації СО2 (збільшення концентрації двооксиду вуглецю призводить до потемніння поверхні м’яса). При такому вмісту вуглекислого газу подовжується лаг-фаза, тривалість зберігання охолодженого м’яса збільшується в два рази. Ефективне пригнічення розвитку мікроорганізмів в атмосфері азоту досягається при його 95-% вмісті. Строки зберігання охолодженого м’яса збільшуються ніж в повітрі в 2,5-3 рази [4].

Антимікробна дія озону пов’язана із порушенням фізіологічної функції цитоплазматичних мембран в результаті озонолізу ліпідних фракцій і виникнення реакції конденсації між білковими компонентами мембрани і продуктами розпаду мальозониду. Для збільшення термінів зберігання охолодженої яловичини пропонується проводити озонування, підтримуючи концентрацію озону на протязі 4 год на рівні 10-20 мг/м3 щоденно перші 4 діб, а потім на рівні 4-6 мг/м3 по з год з інтервалом в 2 доби.

Збільшити терміни зберігання охолодженого м’яса можна при використанні порівняно невеликих доз іонізуючої радіації, які не викликають змін в органолептичних показниках продукту. Сполучення опромінювання дозами 3-6 кГр з охолодженням повністю виключає можливість розвитку в опромінених продуктах патогенних і токсикогенних мікроорганізмів[4-5].

Рекомендована література для вивчення теми:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.

Контрольніпитання та завдання.

Які методи холодильної обробки застосовуються в сучасній технології переробки м’яса? Які нові методи холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів? Які переваги при зберіганні м’яса забезпечує використання полімерних плівкових покрить? Охарактеризуйте технологію використання плівок при охолодженні м’яса. Які газові середовища застосовуються при холодильній обробці м’яса? Перелічьте переваги при використанні озону в холодильній обробці м’яса. Опишіть технологію застосування іонізуючої радіації при зберіганні охолодженого м’яса. Назвіть перспективи застосування іонізуючої радіації для збільшення термінів зберігання м’яса. Охарактеризуйте технологію заморожування м’яса і м’ясопродуктів в рідких не киплячих середовищах. Назвіть перспективи заморожування м’яса і м’ясопродуктів в рідких киплячих середовищах.

Ви прочитали: "Застосування нових методів холодноі обробки мяса"
Читати далі